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Recette proposée par Bernard Dauphin
N'hésitez pâs à réaliser ce merveilleux gâteau avec des grands crus de chocolat. Succès assuré. "
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Préparation : 50 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 180 mn
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Pour 6 personnes :
Pour le succès aux amandes
50 g d'amandes en poudre
50 g de sucre glace
10 g de Maïzena
2 blancs d'oeufs
30 g de sucre vergeoise
Pour le praliné feuilleté
125 g de chocolat au lait type Milka
150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné
amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes)
100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature voir ma recette)
Pour la mousse au chocolat
175 g de chocolat 70% cacao
50 g de lait
50 g de sucre
350 g de crème liquide entière (35% MG)
Finition
copeaux de chocolat (facultatif) ou cacao poudre, sucre glace...
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1
Allumer le four thermostat 7 (210°C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise. Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige. Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes. Eventuellement, poser un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie.
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2
Réaliser le praliné feuilleté. Fondre au bain-marie le chocolat au lait. Concasser grossièrement les gavottes.
Mélanger les gavottes avec le chocolat puis avec le praliné. Etaler cette préparation sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ.
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3
Réaliser la mousse au chocolat. Mettre le sucre dans le lait et porter à ébullition pour fondre le sucre. Retirer du feu et laisser tiédir. Fondre doucement le chocolat au bain marie (ou au micro-ondes). Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly. Mélanger le lait avec le chocolat puis incorporer délicatement la crème fouettée à la maryse en mélangeant d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis en finissant d'incorporer la crème. Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.
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4
Dresser la mousse au chocolat sur le praliné, (la hauteur du gâteau doit être d'environ 4 cm pas plus), bien lisser à la spatule et entreposer le tout au congélateur pour 2 heures environ.
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5
Terminer le gâteau. Parer les bords en coupant le gâteau en un carré de 20 x 20 cm environ ou décercler si le gâteau a été dressé en cercle. Saupoudrer légèrement de cacao poudre ou de copeaux de chocolat et de sucre glace. Les professionnels pulvérisent avec un pistolet à peinture, du chocolat très liquide (enrichi en beurre de cacao) sur le gâteau encore congelé pour lui donner un aspect velours par cristallisation du beurre de cacao. Lisser les bords de la mousse au chocolat avec un couteau trempé dans de l'eau bien chaude pour "finir" le gâteau. Décor complémentaire au choix (ici motifs en chocolat).
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6
Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.
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L'avis de Ludivine Barbary sur Croustillant au chocolat
Sublime
C'est un régal, à préparer et à déguster. Voici enfin une recette à respecter à la lettre car elle est parfaitement équilibrée. Enfin une recette qui n'a pas besoin d'être ajustée ! Merci. J'étais invitée et mes hôtes ont été épatés.
Ma suggestion :
Surtout la suivre à la lettre, c'est une recette parfaite.
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L'avis de Nathalie Robin sur Croustillant au chocolat
Parfaitement parfait
Résultat excellent. Ce gâteau est prévu pour l'anniversaire de Sam et moi (32 et 30 ans), je pense régaler tout le monde. Merci encore.
Ma suggestion :
J'ai réalisé moi-même le praliné noisettes en mixant noisettes grillées et sucre glace. Impeccable.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Croustillant au chocolat
Réponse à Stéphanie
Utilisez du praliné en grains que vous mixez avec du chocolat au lait et un peu d'huile de noisette.
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