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Recette proposée par Bernard Dauphin
Un caramel au beurre salé aérien comme une chantilly. C'est une pure création née de mes réflexions en technologie culinaire. "
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Pour 6 personnes :
50 g de sucre semoule
50 g de beurre salé (ici au sel de Noirmoutier)
1 cuillère à soupe de vanille liquide
100 g de crème fraîche liquide
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Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 140 mn
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1
Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne du caramel. Ne pas remuer le sucre avant qu'au moins la moitié de celui-ci soit liquide (sinon juste en remuant la casserole, mais ne pas employer de cuillère). Si vous remuez le caramel trop tôt, le sucre va s'agglomérer en gros morceaux difficiles à fondre et vous risquez de brûler la masse.
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2
Quand le caramel commence juste à fumer (c'est le signe que le caramel est à bonne température), ajouter le beurre et bien remuer avec une cuillère en bois ou au fouet, pour l'incorporer.Travailler hors du feu.
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3
Ajouter ensuite la vanille liquide et remettre la casserole sur le feu. Ajouter la crème fraîche en deux ou trois fois pour ne pas refroidir trop vite le caramel.
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4
Faire bouillir environ 2 minutes pour réduire un peu la crème, en tournant avec une cuillère en bois ou au fouet. Bien racler le fond pour éviter que le caramel attache.
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5
Transvaser le caramel dans un saladier et laisser refroidir. Quand le caramel est froid, recouvrir le saladier d'un film alimentaire et le mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 2 heures environ.
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6
Sortir le caramel du réfrigérateur et le fouetter au fouet électrique comme une chantilly. Aérobattu, le caramel va s'aérer et devenir très léger. Conserver à température ambiante jusqu'à dégustation.
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| Pour
finir...
Déguster sur de la glace, avec de la brioche... |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Chantilly de caramel au beurre salé
Réponse à Rosine
Je n'ai jamais essayé le siphon mais pourquoi pas ? Je ne suis pas certain que la tenue de la "chantilly" soit la même dans le temps avec l'adjonction de gaz.
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L'avis de Rosine sur Chantilly de caramel au beurre salé
Excellent !
J'aimerais savoir si cette chantilly peut se faire au siphon. Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Chantilly de caramel au beurre salé
Réponse à Anne
Ce caramel se fait à sec, il est cuit à la couleur et ne nécessite pas de thermomètre - Allez doucement pour fondre le sucre et ayez toujours un œil dessus car il brûle vite si on n'y prend pas garde - Vous pouvez aussi avoir le descriptif de la mise en œuvre et de la cuisson dans ma recette de brioche façon pain perdu, caramel au beurre salé.
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