1 Préparer tous les ingrédients. Laver et nettoyer les moules. Bien les brosser. Dans un peu d'huile d'olive, faire revenir les lardons puis un oignon émincé, ajouter une gousse d'ail hachée, blondir légèrement puis verser la sauce à la tomate fraîche. Bouillir 2 minutes et réserver.
Au robot, réduire en poudre les petits pains, ajouter ensuite les 3 autres gousses d'ail pelées et dégermées, les 2 oignons coupés en quartiers, le bouquet d'herbes, du poivre, une pincée de muscade. Mixer 1 minute environ puis ajouter la chair à saucisse. Mixer encore 1 minute pour bien amalgamer. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Ne pas trop saler à cause de l'eau que rendront les moules et qui salera le fond de sauce. Préchauffer le four à thermostat 7/8 (210/240°C). Ouvrir les moules en conservant les 2 coquilles attachées (ne pas sectionner la charnière) et farcir chacune avec 1 bonne cuillère à café de farce. Ficeler chaque moule avec 3 ou 4 tours de ficelle de cuisine pour éviter que les moules ne s'ouvrent à la cuisson. Les ranger dans un plat à four. Quand toutes les moules sont rangées dans le plat, couvrir les moules de la sauce tomate/lardons/oignon/ail. Cuire 20 minutes au four. A défaut de four, on peut les cuire 20 minutes à couvert dans la poêle. Servir dans le plat de cuisson pour un repas convivial. Pour un service à l'assiette, disposer les moules harmonieusement (ficelle enlevée) et napper de sauce. La sauce peut être liée au beurre manié, avec des jaunes d'oeufs battus avec un peu de crème fraîche, ou tout simplement réduite. Pour finir, servir avec du riz sauvage de Camargue cuit créole et un vin blanc sec type Picpoul de Pinet.

Recette proposée par Bernard Dauphin
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