Recette Gigot croustillant en robe de crépine et purée de chou fleur
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Recette proposée par Sandrine Baumann
Amateurs de viande croustillante et parfumée, essayez absolument cette recette délicieuse de gigot. "
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Pour 4 personnes :
Pour le gigot :
1 gigot d’environ 1,8 kg
– 250 g de parmesan fraîchement râpé
– 1 grande crépine dessalée
3 gousses d’ail
10 cl d’huile de romarin
4 cuillères à soupe d’herbes de Provence
2 cuillères à soupe de cumin
2 cuillères à soupe de paprika
2 cuillères à soupe de miel de thym
le zeste d’1 orange
– 1 verre d’eau
– huile d’olive
– sel, poivre
Pour la purée :
1 chou fleur
– 3 petites pommes de terre
– 8 tomates séchées
– 10 cl de crème épaisse
1 cuillère à soupe d’huile de marinade des tomates séchées
– 1 cuillère à café de paprika
Pour le dressage :
4 tomates séchées
– 4 petites branches de thym frais
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Préparation : 30 mn
Cuisson : 75 mn
Repos : 1200 mn
Temps total : 1305 mn
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1
La veille, dans un petit saladier, mélangez le miel, l’huile de romarin, les herbes de Provence, le cumin, le paprika, le zeste de l’orange, le parmesan râpé, les gousses d’ail épluchées et finement hachées, 2 pincées de sel et 2 pincées de poivre. Sur une grande planche, étalez la crépine dessalée. Posez le gigot dessus. Enduisez bien ce dernier avec la préparation aux herbes et épices de tous côtés. Refermez bien la crépine sur le gigot, délicatement, en faisant en sorte qu’il soit bien maintenu dans la crépine. Mettez-le dans un plat, couvrez avec un film alimentaire et réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
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2
Le jour même, préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande cocotte sur feu vif, et faites dorer le gigot de 5 à 10 minutes de chaque côté. Déposez-le ensuite dans un grand plat, et faites-le cuire environ 50 à 55 minutes pour une viande rosée (à ajuster selon le poids de votre gigot) au four. Retournez-le à mi-cuisson, ajoutez le verre d’eau et arrosez-le régulièrement. Sortez le gigot du four, couvrez d’une feuille d’aluminium, et laissez reposer 15 minutes.
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3
Pour la purée, épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en morceau. Mettez-les dans une casserole d’eau froide salée, et faites cuire environ 10 minutes après ébullition. Préparez le chou fleur en prélevant les bouquets, puis rincez-les. Faites cuire à la vapeur ou dans une cocotte d’eau salée. Mettez les légumes cuits dans le blender, ainsi que la crème épaisse et mixez légèrement afin d’obtenir une purée mousseuse. Ajoutez le paprika, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Coupez finement les tomates séchées en petits morceaux, incorporez-les dans la purée ainsi qu’une cuillère à soupe d’huile de marinade. Tenez au chaud.
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4
Pour dresser, coupez le gigot en tranches assez fines. Dans chaque assiette, posez un cercle à entremet. Remplissez-le de purée en tassant bien. Posez à côté des tranches de gigot croustillant. Décorez avec une petite branche de thym posée dessus, arrosez d'une cuillère du jus de cuisson du gigot. Retirez les cercles et posez sur la purée une pétale de tomate séchée, et servez sans attendre.
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| Pour
finir...
Le fait d’enduire la viande de cette pâte et de l’emmailloter dans la crépine rend la viande extrêmement délicieuse, aussi bien chaude que froide. Petit rappel du temps de cuisson du gigot : 10 minutes par livre pour une viande rouge, 12 à 15 minutes par livre pour une viande rosée, et 20 minutes par livre pour une viande cuite. Laissez-bien la viande se détendre avant de la couper. Si vous n’aimez pas le chou fleur, servez une purée de carotte au curcuma. |
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L'avis de Dolores Beades sur Gigot croustillant en robe de crépine et purée de chou fleur
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