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Recette Rouleau de lotte légèrement fumé, risotto au parmesan  

Rouleau de lotte légèrement fumé, risotto au parmesan
Plat invnté à l'occassion du concours et très délicieux. "
 
Facile
Pour 4 personnes :
  • 1 lotte de 1 kg
  • 8 tranches de lard fumé
  • 1 kg d'épinards frais
  • Pour le risotto :
  • 450 g de riz à risotto (arborio)
  • 1 gros oignon
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 1 l de fumet de poisson
  • parmesan
  • sel et poivre
  • huile d'olive
  • Pour le flan de légumes :
  • 400 g de purée de carottes
  • 400 g de purée de chou fleur
  • 2 oeufs entiers
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 200 ml de crème fraîche
  • Pour la sauce poisson :
  • 1 litre fumet de poisson
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 200 ml de créme
  • Pour la décoration :
  • 4 tomates cerises
  • friture d'huile d'olive
  • Pour le croutillant au pavot :
  • pâte à choux
  • 1 dl lait
  • 0,8 dl d'eau
  • 4 g de sel fin
  • 75 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 3 oeufs
  • graines de pavot
  • 1 jaune d'oeuf pour la dorure
    		•
    Préparation : 90 mn
    Cuisson : 30 mn
    Repos : 0 mn
    Temps total : 120 mn


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    • Préparation
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    1. 1     Disposer les tranches de lard sur du papier film, puis disposer la moitié d'un filet de lotte sur le lard et en faire une paupiette. Les pocher dans de l'eau à 80°C pendant 20 minutes environ.
      Faire revenir les épinards dans un peu d'eau, saler et poivrer.
    2. 2     Couper l'oignon en rondelles, et le faire revenir avec un peu d'huile d'olive. Quand l'oignon est transparent, ajouter le riz, et le faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacer alors au vin blanc. Ne jamais cesser de remuer, à partir de maintenant. Une fois que le vin blanc s'est presque évaporé, ajouter le fumet de poisson (préparé à l'avance). En ajouter à chaque fois qu'il manque du liquide. Continuer de mouiller le risotto, jusqu'à bonne cuisson. Le retirer du feu, et ajouter du parmesan râpé. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Présenter en assiette à soupe ou bol recouvert de copeaux de parmesan.
    3. 3     Mélanger 1 oeuf entier, 2 jaunes d'oeufs et 100 ml de crème, assaisoner, puis y ajouter la purée de carottes et faire cuire dans de petits moules beurrés remplis de moitié, au bain-marie. Refaire cette opération avec la purée de chou-fleur et garnir la 2ème moitié des moules avec cette purée de chou-fleur.
    4. 4     Faire un roux blanc et mouiller avec le fumet de poisson. Crémer à la fin de la cuisson.
    5. 5     Plonger une tomate cerise piquée dans un cure-dent dans l'huile d'olive très chaude.
    6. 6     Faire une pâte à choux et dresser un quadrillage avec la poche sur une Silpat. Dorer au jaune d'oeuf et parsemer de pavot. Faire cuire au four à 180°C (thermostat 6) pendant 15 minutes.
    Pour finir... On peut également ajouter des fruits de mer dans la sauce pour accentuer le goût du poisson et des crustacés.
    Décor supplémentaire : branche de persil.


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