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1
Pour les panna cotta : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème liquide, la cassonade et la gousse de vanille de Tahiti grattée ainsi que les graines. Une fois le mélange bien chaud, arrêtez la cuisson et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien. Laissez tiédir, répartissez dans 4 mini verres et laissez prendre au frais au moins 4 heures. Réservez la gousse pour la décoration. Dans un bol, écrasez à l’aide d’une fourchette le kiwi épluché et coupé en morceaux avec le jus de citron et la cassonade. Réservez au frais.
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2
Pour les mini cakes : préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Epluchez la ½ mangue, coupez-la en morceaux et réduisez le tout en coulis à l’aide d’un mixer. Faites fondre le beurre dans une casserole, puis mélangez-le dans un saladier avec le sucre glace. Incorporez l’œuf, puis la farine additionnée de levure. Versez le coulis de mangue. Grattez la gousse de vanille de Madagascar et incorporez les graines dans la pâte. Réservez la gousse pour la décoration. Coupez les lamelles de mangue séchée en petits morceaux et ajoutez-les également, mélangez bien à la maryse. Répartissez la pâte dans un moule à mini cakes en silicone (ou traditionnel beurré et fariné), et faites cuire au four 10 à 15 minutes, en surveillant la cuisson. Laissez tiédir puis démoulez sur une grille. Laissez votre four allumé.
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3
Pour les brochettes d’ananas : dans une poêle, faites un caramel à sec en faisant fondre le sucre sur feu vif. Lorsqu’il commence à caraméliser sur les côtés, commencez à le mélanger à l’aide d’une cuillère. Une fois la couleur ambrée atteinte, baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux, mélangez bien, puis versez la crème liquide. Ajoutez les étoiles de badiane ainsi que les graines d’une gousse de vanille de Papouasie. Mélangez bien. Laissez cuire tout doucement. Epluchez l’ananas en conservant le plumet. Coupez-le en morceaux de la même taille, et enfilez 4 morceaux d’ananas sur chaque gousse de vanille afin de former 4 brochettes. Déposez-les ensuite dans la poêle, enrobez-les bien de caramel épicé et laissez cuire sur feu très doux 10 minutes environ. Réservez.
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4
Pour les fruits de la passion : dans une casserole, faites chauffer le beurre. Lorsqu’il est fondu, ajoutez la farine, mélangez bien, faites cuire 1 minute puis versez le lait. Ajoutez la gousse de vanille du Mexique fendue. Laissez épaissir en remuant 3 minutes environ. Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf puis la cassonade. Coupez les fruits de la passion au ¾ de hauteur afin de faire un petit chapeau. Versez la pulpe d’un seul fruit dans la casserole, et réservez les 3 autres pulpes pour une autre recette. Montez le blanc en neige, incorporez-le délicatement dans la préparation. Répartissez le mélange dans les fruits vidés et faites cuire au four environ 10 minutes en surveillant la cuisson.
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5
Pour le dressage : versez un peu d’écrasé de kiwi sur chaque panna cotta et décorez avec quelques zestes de citron et un morceau de la gousse de vanille de Tahiti fendue sur le bord du verre. Mettez un verre dans chaque assiette. Coupez un mini cake en tranches et superposez-les dans le centre de l’assiette. Posez une lamelle de mangue séchée contre les morceaux de cake, ainsi qu’un morceau de gousse de vanille de Bourbon. Déposez sur le devant de l’assiette une brochette d’ananas caramélisé. Décorez-la avec une feuille du plumet et une étoile de badiane. Arrosez avec un peu de caramel. Finissez en posant un fruit de la passion soufflé, décoré d’un peu de sucre glace et d’un morceau de vanille du Mexique. N’oubliez pas de mettre le chapeau du fruit posé à côté. Saupoudrez l’assiette d'un peu de cassonade et servez aussitôt.
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