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Recette Tarte au sanglier et champignons des bois  

Tarte au sanglier et champignons des bois
Recette proposée par Olivier Savignac
Recette de saison où l'éternel sanglier et sa daube est un peu revisité. En effet, la base de départ est la même mais le résultat est différent et en plus, excellent. Je précise dans le recette de prendre des champignons surgelés afin que tout le monde puisse faire cette recette mais des champignons frais et surgelés maison feront très bien l'affaire. "
 
Difficile
Pour 8 personnes :
  • 500 g de sanglier
  • 250 g de champignons surgelés
  • 150 g de crème liquide
  • 150 g de lait
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 échalote
  • 1 botte de persil frais
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 clou de girofle
  • laurier
  • thym
  • quelques baies de genièvres
  • sel et poivre
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 1 rouleau de pâte brisée
  • 1 barquette de feuilles d'épinard
  • huile de noix
  • vinaigre balsamique
  • huile de tournesol
  • 250 g de beurre
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    Préparation : 20 mn
    Cuisson : 45 mn
    Repos : 730 mn
    Temps total : 795 mn


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    • Préparation
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    1. 1     Tailler le sanglier en cubes d'environ 2 cm sur 2 cm. Eplucher et tailler en cubes de moins d'1 cm les carottes, l'oignon et l'ail. Faire mariner la viande et les légumes avec le vin rouge, le clou de girofle, les baies de genièvre, le thym, le laurier et les queues de persil. Ne pas saler ni poivrer. Faire mariner une nuit complète.
    2. 2     Hacher le persil finement. Egoutter soigneusement la viande, la faire revenir, en plusieurs fois, dans un mélange de beurre et d'huile. Parsemer de persil haché mais en garder pour la fin de la recette ainsi que du beurre. Saler et poivrer à ce moment-là. Egoutter la viande après l'avoir fait revenir.
    3. 3     Eplucher l'échalote. Faire sauter les champignons encore surgelés avec, une fois l'eau de végétation évaporée, y ajouter l'échalote et le persil haché. Ajouter au sanglier et laisser refroidir pendant 15 minutes.
    4. 4     Garnir un moule à tarte haut ou un cercle à tarte avec la pâte brisée. Mettre le mélange de sanglier et de champignons au fond de la tarte. Faire l'appareil avec le lait, la crème, les jaunes d'oeuf et les oeufs entiers. Verser l'appareil dans le fonds de tarte. Faire un quadrillage avec le reste de pâte.
    5. 5     Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Mettre la tarte à cuire pendant 30 minutes, puis baisser le four à 150°C (thermostat 5) et cuire pendant 15 minutes. Pendant ce temps, passer et faire réduire la marinade de plus de la moitié. Y ajouter le reste du beurre (125 g environ) coupé en dés et bien froid. Laisser épaissir et réserver.
    6. 6     Laver les feuilles de pousses d'épinard. Faire le mélange de l'huile, du vinaigre et des épinards au dernier moment. Pour faire une vinaigrette, la base est de respecter 1 dose de vinaire pour 3 doses d'huile. Une fois la tarte cuite, laisser reposer 10 minutes, le temps que l'appareil à base de crème se stabilise. Servir chaud.
    Pour finir... Pour le vin, on peut prendre le même que celui qui a servi à la marinade ou au contraire, prendre l'inverse de celui de la marinade. Cette recette peut être réaliser sans appareil à base de crème, mais comme une tourte, avec deux abaisses de pâte feuilletée, avec une cheminée sur le dessus.

    Recette proposée par Olivier Savignac
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