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1
Faites chauffer de l'eau salée dans deux casseroles : 1 cuillère à café bien bombée de gros sel par litre d’eau. Dans une, mettez les Vitelottes, dans l'autre, les Rattes, entières. Comptez environ 30 minutes à partir de l’ébullition pour les Vitelottes, et 20 minutes à partir de l’ébullition pour les Rattes. Elles sont cuites quand la pointe d'un couteau s'enfonce.
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2
Epluchez les Bleues d’Auvergne, coupez-les en petits morceaux et mettez-les à cuire, juste couvertes d’eau salée, à feu fort avec l’oignon émincé. Comptez 10 minutes environ à partir de l’ébullition. Ecrasez à la fourchette la crème à la ricotta avec l’ail réduit en pulpe, un peu de sel et poivre, ainsi que le basilic frais finement ciselé (mettez de côté les plus petites feuilles de basilic pour la décoration de la rosace). Réservez au frais.
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3
Préparez les crèmes brûlées : battez les jaunes d’œufs à la fourchette, incorporez la crème fraîche. Râpez 5 beaux copeaux de parmesan avec un couteau économe et mettez-les de côté. Coupez le reste en petits morceaux et divisez dans vos 5 petits moules, dans lesquels vous ajouterez les Rattes, épluchées et coupées en petits morceaux. Couvrez du mélange œufs-crème et mettez au four 30 minutes à 100°C (thermostat 3). Préparez les assiettes avec des feuilles de salade et la charcuterie italienne si vous le souhaitez. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive et de sirop de vinaigre balsamique. Sa saveur aigre douce se mariera très bien avec le salé du plat.
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4
Epluchez les Vitelottes, et coupez-les en belles rondelles régulières (avec un grand couteau, c’est plus facile) pour faire votre rosace. Disposez-les directement dans l’assiette. Installez au centre des rondelles une grosse noix de crème à la ricotta. Déposez dessus la tomate confite et la feuille de basilic. Laissez glisser un filet d’huile d’olive sur le tout. Egouttez bien les Bleues d’Auvergne et écrasez-les encore brûlantes à la fourchette ou au presse-purée manuel avec des belles noisettes de gorgonzola. Assaisonnez avec deux pincées de sel et de poivre blanc. Au moment de servir, faites une quenelle de cet écrasé et disposez-la dans l’assiette. Décorez de cerneaux de noix.
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5
Une fois que les crèmes brûlées sont cuites, déposez à la surface des copeaux de parmesan et quelques grains de sucre. Passez-les au chalumeau. Si vous n’en avez pas, retirez-les du four au bout de 25 minutes, et passez-les sous le grill jusqu’à ce qu’elles soient dorées, cela prendra environ 3 minutes.
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Avec cette trilogie, préparez tout à l’avance et surprenez vos invités. "
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