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Recette Huîtres au sabayon vanille, caviar de fenouil  

Huîtres au sabayon vanille, caviar de fenouil
Recette proposée par Patrick Vella
Une recette originale qui surprend à chaque fois ! "
 
Facile
Pour 4 personnes :
  •   12 huîtres fines de claire

    • Pour le Sabayon

  •   1 jaue d'oeuf
  •   1 échalote
  •   10 cl de vin blanc
  •   1/2 gousse de vanille
  •   quelques feuilles d'estragon

    • Pour le caviar

  •   1 petit morceau de fenouil
  •   quelques gouttes de jus de citron
  •   soit chlorure de calcium et alginate de sodium
  •   soit agar agar
    		•
    Préparation : 45 mn
    Cuisson : 0 mn
    Repos : 0 mn
    Temps total : 45 mn


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    •  
    • Préparation
    •  
    1. 1     Réaliser le caviar (10 minutes) : mixer le fenouil avec de l'eau et le citron dosé selon le goût. Soit incorporer l'alginate à hauteur de 2 % dans la préparation (au mixer) et faire goutter à la pipette dans un bain d'eau froide et chlorure de calcium à 5 pour 1000, tremper 2 minutes, puis rincer abondemment pour stopper la gélification (pour un caviar élaboré à froid avec un coeur liquide).
      Soit incorporer l'agar-agar à hauteur de 1 à 2 %, porter à ébullition pendant 2 minutes. laisser tiédir et goutter dans de l'eau froide avec une pipette. Laisser figer quelques minutes et égouter (pour des perles complètement coagulées préparées à chaud).
    2. 2     Pour le sabayon (15 minutes) : réduire le vin blanc additionné de l'échalote, de la vanille fendue et grattée ainsi que l'etragon de façon à récupérer 2 cuillères à soupe de liquide une fois filtré. Incorporer froid au jaune d'oeuf et faire monter au fouet au bain-marie de façon à obtenir une mousse dense, souple et qui forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet de la préparation, puis réserver.
    3. 3     Pocher les huîtres (15 minutes) : ouvrir les huîtres, les décrocher de leur coquille et les faire pocher à la vapeur en les gardant mi-cuites.
    4. 4     Monter les huîtres (10 minutes) : les replacer dans leur coquilles surmontées du sabayon. Gratiner quelques instants au four juste avant de servir puis les dresser avec une cuillère de "caviar" dessus.
      5. Huîtres au sabayon vanille, caviar de fenouil
    5. 5     Déguster !
    Pour finir... Pour le Caviar, utilisez de l'eau pauvre en calcium, voire de l'eau déminéralisée. Cela permettra de conserver la texture voulue plus longtemps si vous le préparez en avance. L'ordre des étapes importe peu dans la recette, mais pour gagner du temps, faites réduire et refroidir le vin pour le sabayon pendant que vous réalisez le caviar ; commencez par ouvrir et pocher les huîtres puis utilisez l'eau chaude de votre cuiseur-vapeur pour faire monter le sabayon au bain-marie ; si votre four n'a pas la fonction grill, faites-le bien chauffer (200°C) avant d'enfourner les huîtres afin qu'elles gratinnent mais ne dessèchent pas... Attention, cela va très vite !

    Recette proposée par Patrick Vella
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