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Recette proposée par Odile Alcaraz
Ma terrine de foie gras que je fais tous les ans pour notre repas de Noël en famille. "
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Pour 10 personnes :
1 foie gras cru de 600 à 700 g
fleur de sel (13 g de sel au kilo)
poivre en grains concassé (3 g au kilo)
1/2 verre de vin blanc de Beaume de Venise (ou équivalent)
1/4 verre d'Armagnac
500 g d'abricots secs
brioche grillée à toaster
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Préparation : 45 mn
Cuisson : 50 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 95 mn
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Dernière mise à jour 22/01/2008
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1
Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le nettoyer, afin de faciliter l'opération de dénervage.
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2
Mélanger les deux alcools et y faire macérer les abricots. Retirer la membrane transparente qui entoure le foie. Vérifier que tout le fiel a bien été enlevé et éliminer éventuellement toute trace verdâtre. Retirer les nerfs du foie.
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3
Mélanger le sel et le poivre. Rouler délicatement vos morceaux dans le mélange. Les disposer dans un plat les uns à coté des autres. Déposer les abricots sur le dessus, puis verser doucement le mélange des alcools. Couvrir d'un linge et mettre au frais jusqu'au lendemain, en retournant les foies deux ou trois fois.
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4
Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de le mettre à cuire. Au fond de la terrine, mettre une couche d’abricots, puis les morceaux de foie bien serrés les uns contre les autres et enfin, le reste des abricots. Bien tasser pour enlever le maximum d'air. Fermer la terrine.
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5
Préchauffer le four à 140°C (thermostat 4-5). Faire chauffer dans le four pendant 10 minutes l'eau du bain-marie. Placer la terrine dans le bain-marie et enfourner à 140°C pendant 50 minutes. Laisser refroidir à température ambiante pendant 3 heures avant de le mettre au frais au moins 24 heures.
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6
Retirer la terrine du réfrigérateur 30 minutes avant de servir. Démouler le foie. Découper des tranches avec un couteau trempé dans de l'eau chaude. Les disposer sur le plat de service entourés des oreillons d'abricots. Toaster les tranches de brioche.
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| Pour
finir...
L'idéal est de faire cuire la terrine au moins 48 heures avant la dégustation. Selon les goûts et les régions, servir avec du Sauternes, du champagne brut ou un vin rouge corsé. Mais le mieux, pour cette recette, c'est de servir le même vin utilisé dans la marinade de la préparation. |
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L'avis de Fabrice Constanty sur Foie gras aux abricots
Accompagnement vin
Tip top !
Ma suggestion :
Par contre pour le vin, je vous conseille un coteaux du layon, ce vin qui n'est pas trop liquoreux est superbe avec le foie gras, car le liquoreux du sauternes ou montbazillac gâche un peu le goût du foie gras.
Et remplacé la brioche par de la baguette, tout simplement, je vousassure que c'est un régal.
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L'avis de Pas2chat sur Foie gras aux abricots
Succulent
Excellent, il faudrait assaisonner un peu plus.
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