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Recette proposée par Bernard Dauphin
Une entrée festive qui peut être servie en amuse-bouche, sur toast ou en mini-verrine à l'apéritif. "
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Pour 15 personnes :
Pour le bavarois :
200 g de foie gras mi cuit
12,5 cl de crème fraîche liquide
épices à pain d'épices
vieux Maury
sel, poivre
compotée de figues
Pour la chantilly de foie gras :
100 g de foie gras cru
10 cl de bouillon de volaille
10 cl de crème fraîche entière liquide
Pour la gelée au vieux Maury :
10 cl de Maury (ici 20 ans âge)
2 feuilles de gélatine
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Préparation : 10 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 40 mn
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1
Confection du bavarois : couper le foie gras en morceaux, le laisser macérer environ 30 minutes dans un fond de Maury et les épices. Mixer ensuite le foie avec la crème fraîche pour obtenir une mousse onctueuse. Rectifier l'assaisonnement si besoin.
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2
Préparer la chantilly au foie gras : tiédir le bouillon de volaille et y pocher quelques instants le foie gras. Hors du feu, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement. Mettre au froid (congélateur) pendant 30 minutes puis monter au batteur en chantilly.
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3
Confectionner la gelée au Maury. Tiédir le vin et y ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement trempées et pressées.
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4
Dans un verre, mettre un peu de compotée de figues, pocher le baravois, ajouter environ 1 cuillère à soupe de gelée Maury en huile et mettre au froid pour que la gelée reprenne corps.
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5
Couper environ 200 g de foie gras mi-cuit en dés, les disposer sur la gelée de Maury.
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6
Couvrir d'une quenelle de chantilly de foie gras, parsemer d'un peu d'épices. Servir avec un petit verre de Maury et un bon pain de campagne.
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L'avis de Marcelle Becker sur Bavarois de foie gras aux épices douces
Un peu délicat à faire
Assez minutieux à faire mais vraiment délicieux. J'ai eu du mal à trouver du vieux maury.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Bavarois de foie gras aux épices douces
Réponse à Holimione
Mille excuses, j'ai omis d'indiquer qu'il faut mixer le tout finement avant d'entreposer au réfrigérateur. Je vous confirme que cela monte très bien en chantilly.
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L'avis de Holimione sur Bavarois de foie gras aux épices douces
Chantilly
Bonjour, je ne comprends pas la façon de procéder pour réaliser la chantilly de foie gras : si l'on fait pocher un morceau de foie gras cru, il reste en morceau... alors comment fait-on pour le monter en chantilly ? Il faut que ce soit liquide pour réaliser cela ? Merci de votre aide.
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