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Recette proposée par Francois Palem
Moelleux à souhait sans vous en occuper ! "
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Pour 6 personnes :
1 cuissot de sanglier
1 kg de pommes de terre
1 kg de cèpes
60 g de graisse de canard
1 l de vin corsé
1/4 de l de vinaigre de vin
2 carottes
2 peaux de magrets de canard
2 oignons
8 échalotes
6 gousses d'ail
lardons de porc fumés
3 ou 4 carrés de chocolat
20 cl de crème fraîche
clous de girofle
thym, laurier
persil
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Préparation : 15 mn
Cuisson : 120 mn
Repos : 2500 mn
Temps total : 2635 mn
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Dernière mise à jour 18/01/2008
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1
48 heures avant le jour de dégustation, mettre le cuissot désossé (dont il ne sera gardé que la partie haute : 2 kg environ) dans la marinade avec 1 l de vin corsé, 1/4 de l de vinaigre de vin, thym, laurier, 2 carottes coupées en rondelles, persil, 2 oignons, 2 ou 3 échalotes, huile d'olive. Retourner 2 fois par jour à couvert.
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2
Le jour J, égoutter le cuissot, faire des entailles côté intérieur pour enfouir 8 à 10 gousses d'ail. Ficeler pour donner au cuissot une forme de rôti. Recouvrir des deux peaux graisseuses de magrets de canard, ajouter 2 cuillères à soupe de graisse de canard au fond du récipient et mettre au four, préchauffé à 200°C. Mettre alors à 180°C pendant 2 heures pour un cuissot de 2 kg. Napper le cuissot avec la moitié de la sauce. Au bout d'une heure de cuissson, placer un papier aluminium sur le cuissot. Placer les pommes de terre coupées en gros cubes au-dessous du cuissot placé sur une grille (photo). Pendant ce temps, faire cuire à couvert les cèpes avec ail et persil. 30 minutes à couvert, puis 30 minutes sans couvercle (1 h de cuisson permet d'avoir des cèpes très digestes).
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3
Pour la sauce grand veneur : mettre 3 échalotes et ajouter 1 oignon, faire sauter au beurre jusqu'à ce qu'ils blondissent. Puis ajouter 4 à 5 cuillères de farine, laisser revenir 5 minutes en remuant. Ajouter peu à peu la marinade et laisser mijoter à feu minimum pour obtenir une réduction, jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.
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4
Lorsque le cuissot est cuit, le retirer et découper en tranches. Jeter les 3/4 du jus de cuisson reçus dans le plat de cuisson.
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5
Servir les cèpes, les pommes de terre et les tranches de cuissot avec la sauce grand veneur au dernier moment.
Ce plat est d'une onctuosité inégalable à la condition d'être servi à la sortie du four. Tout réchauffement déssèche la viande.
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| Pour
finir...
48 heures de marinade dont le vinaigre sont indispensable. La peau de magret de canard pour la cuisson change le goût et l'onctuosité de la viande. Elle permet aussi de ne avoir à arroser le cuissot pendant la cuisson. |
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L'avis de Francois Palem sur Cuissot de sanglier aux pommes de terre et cèpes
Chocolat et crème
Mettre le chocolat et la crème au dernier moment hors du feu.
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L'avis de Bernadette Dallem sur Cuissot de sanglier aux pommes de terre et cèpes
Question
A quel moment mettre le chocolat et la crème ? Merci.
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