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Recette proposée par Bernard Dauphin
Le parfum et la nostalgie de l'enfance. "
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Pour 20 personnes :
300 g de sucre cristal
100 g d'eau
100 g de sirop de glucose
colorants alimentaires (jaune, rouge, vert)
arômes (framboise, orange, menthe...)
coquilles vides (coques, amandes de mer...)
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Préparation : 10 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 50 mn
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1
Nettoyer des coquilles (coques, amandes de mer...) en les grattant bien, voire même les faire bouillir avec un peu d'eau javélisée. Bien rincer et les sécher à l'envers.
Quand les coquilles sont bien sèches, les stabiliser bien horizontalement en les posant sur du papier aluminium froissé.
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2
Préparer 3 casseroles de tailles à peu près identiques.
Dans la première, mettre le sucre avec l'eau et porter doucement à ébullition en tournant un peu le sirop avec une cuillère en bois. Quand le sirop bout, ajouter le sirop de glucose et porter le tout à 125°C à feu vif. Il faut toujours cuire le sucre rapidement sinon il jaunit.
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3
Lorsque le sucre atteint 125°C, répartir équitablement le sirop dans les autres casseroles : verser 1/3 du sirop dans la deuxième casserole et 1/3 du sirop dans la troisième casserole. Faire cuire le sucre restant dans la première casserole jusqu'à 145°C. A 145°C, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et un peu d'arome framboise ou fraise. Poursuivre la cuisson jusqu'à 157°C.
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4
A 157°C, arrêter la cuisson du sucre en posant le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pendant 1 seconde (sinon le sucre continue à cuire et risque de se transformer en caramel). Attendre 1 minute environ pour que le sucre "débulle". Quand le sucre a retrouvé sa limpidité, le couler doucement dans 1/3 des coquilles stabilisées par un peu de papier d'aluminium.
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5
Prendre la seconde casserole et porter doucement le sucre à 145°C. Renouveler exactement l'opération comme avec la première casserole en utilisant, par exemple, un peu de colorant vert et d'arome menthe.
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6
Répéter l'opération avec la dernière casserole en ajoutant cette fois, un peu de colorant jaune et rouge et l'arome orange. Bien laisser refroidir. Attention aux brûlures avec le sucre !
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| Pour
finir...
Les roudoudous se conservent plusieurs semaines au frais et au sec. |
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L'avis de Bernard Dauphin sur Roudoudous de notre enfance
Réponse à Emilie
Le sirop de glucose utilisé en confiserie n'a strictement rien à voir avec le glucose vendu en pharmacie. Le sirop de glucose est une préparation glucidique issue de la transformation de la Maïzéna. Vous en trouverez sur le net ou chez les revendeurs de produits pour professionnels (Métro...). A défaut, faites du charme à votre pâtissier, il pourra peut-être vous en vendre un peu. Le prix oscille entre 3 et 5 euros environ pour 1 kilo.
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L'avis de Émilie sur Roudoudous de notre enfance
Extra !
Ça donne vraiment envie ! Pour le sirop de glucose, j'ai trouvé du glucose en poudre en pharmacie : à combien dois-je le diluer pour obtenir un sirop convenable ? Merci pour toutes vos recettes !
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L'avis de Françoise Mergault sur Roudoudous de notre enfance
Merci !
Un grand merci à Bernard pour me permettre de retrouver l'été de mes sept ans à l'île d'Oléron et la seule friandise que j'ai aimée.
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