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1
Faire tremper la gélatine quelque minutes dans l'eau froide. Mettre le coulis de fruits rouges à réduire sur feu moyen jusqu'à obtention d'un coulis très épais. Ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger. Ajouter les fruits rouges surgelés et laisser refroidir. Pendant ce temps, monter la crème liquide au batteur, la faire assez ferme, puis réserver au frais. Reprendre le batteur et mettre les jaunes d'oeufs à monter à vitesse rapide. Faire cuire le sirop (sucre et eau) à la temperature de 121°C. Lorsque le sirop est cuit, le mettre sur les jaunes dans le batteur à vitesse moyenne et laisser tourner juqu'à complet refroidissement du sabayon (jaunes d'oeufs et sirop).
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2
Lorsque le sabayon est complètement refroidi (température ambiante), y additionner la crème montée en mélangeant au fouet à main. Une fois le mélange homogène, ajouter le coulis de fruits rouges et les fruits rouges. Mélanger délicatement avec une spatule. Ajouter les crèmes de mûre, cassis et framboise, et mélanger.
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3
Mouler l'appareil du parfait dans des ramequins en grès ou en aluminium. Les mettre au congélateur pendant au moins 5 heures.
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4
Préparer l'arlette. Etaler la pâte feuilletée, la badigeonner des 2 jaunes d'oeufs et parsemer de cassonade sur la totalité de la pâte. La rouler en serrant bien à chaque tour. Mettre 10 minutes au congélateur. Tailler des tranches de 1,5 cm d'épaisseur et les étaler en utilisant la sucre glace (comme on fait avec la farine). Une fois les arlettes étalées, les mettre sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, couvrir les arlettes d'une autre feuille de papier sulfurisé et remettre une plaque par dessus. Cuire 8 minutes à 180°C (thermostat 6) suivant le four. Elles doivent être de couleur bien blonde. Attention, ça brûle très vite. Une fois cuites, réserver au sec dans une boîte hermétique.
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5
Pour la décoration, utiliser les fruit frais (fraises, framboises, groseilles). Tailler les fraises en fines lamelles et faire le tour d'une assiette creuse, puis y déposer le parfait glacé. Décorer avec une grappe de groseilles passée sous l'eau, puis dans le sucre semoule restant et mettre les framboise sur le pourtour de l'assiette et finir en mettant l'arlette sur le dessus du parfait en l'incrustant dans le parfait de façon à ce qu'elle tienne bien droite.
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C'est une de mes recettes fétiches. "
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