Recette Le tourbillon défendu 
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Les tourbillons sont ma spécialité. Je fabrique des gâteaux dont les étages doivent impérativement avoir des textures différentes. Cette recette allie chocolat noir, noix de pécan et caramel, un bonheur pour les gourmands. "
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Pour 8 personnes :
Pour la base biscuitée :
80 g de sucre
50 g de noix de pécan réduites en poudre
50 g de cerneaux de noix de pécan
30 g de cacao amer en poudre
10 g de Maïzena
3 oeufs
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café d'arôme vanille
1 pincée de sel
Pour la douceur caramel :
200 g de sucre
20 g de beurre
20 g de farine
2 oeufs
20 cl de crème liquide
2 cuillères à soupe d'eau
1 pincée de fleur de sel
Pour la gelée chocolat :
100 g de chocolat noir à 74% de cacao
50 g de cerneaux de noix de pécan
13 cl d'eau
4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)
Pour le nuage de mascarpone :
250 g de mascarpone
100 g de sucre
10 g de beurre
6 g de gélatine (3 feuilles de 2 g)
2 oeufs
3 cuillères à soupe de sucre glace
1 cuillère à soupe d'eau
10 cl de crème liquide
1 pincée de fleur de sel
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Préparation : 90 mn
Cuisson : 40 mn
Repos : 720 mn
Temps total : 850 mn
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1
Préparer la base biscuitée : préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Beurrer un moule-a-manque.shtml' target='_blank'>moule à manqué de 23 cm de diamètre. Puis sulfuriser les bords puis rebeurrer un cercle d'environ 21 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de cerneaux de noix de pécan. Réserver. Réduire en poudre les 50 g restants de noix de pécan. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les 50 g de noix de pécan en poudre, la Maïzena, le cacao, la levure chimique et une pincée de sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme vanille. Fouetter au batteur éléctrique. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente : 1/3 très énergiquement à la spatule afin d'assouplir la pâte qui est épaisse, puis les 2/3 très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter enfin les noix de pécan grossièrement concassées, mélanger délicatement, sans insister, afin de ne pas faire retomber les blancs. Verser dans le moule beurré et fariné, et enfourner pour 15 minutes à 180°C (thermostat 6). Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, le tasser dans le cercle de 21 cm de diamètre, réserver. Baisser le four à 160°C (thermostat 5).
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2
Préparer la douceur de caramel : réaliser la sauce caramel. Dans une casserole, mélanger le sucre et l'eau. Mettre sur le feu et laisser le caramel se faire, sans remuer. Une fois qu'une couleur ambrée apparaît (il faut qu'elle soit légèrement foncée), remuer tout doucement pour faire fondre entièrement le sucre. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, remuer à la spatule en bois. Ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes (attention aux éventuelles projections), puis la fleur de sel. Remettre sur le feu à frémir en remuant à la spatule en bois afin de réhomogénéiser les matières. Laisser la sauce s'épaissir un peu quelques minutes. Retirer du feu et laisser tiédir.
Battre les oeufs, puis ajouter la farine. Ajouter la sauce caramel tout en fouettant. Verser cette préparation dans le cercle, sur la base biscuitée puis enfourner à 160°C (thermostat 5) pour 25 minutes. Faire glisser ensuite le cercle sur le plat de service, en prenant soin de retirer la feuille sulfurisée dessous.
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3
Préparer la gelée chocolat : tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Fondre le chocolat noir en dés au micro-ondes (en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque) ou au bain-marie. Dissoudre la gélatine essorée dans 13 cl d'eau chaude et l'ajouter au chocolat fondu. Bien fouetter. Ajouter les noix de pécan grossièrement hachées, mélanger. Laisser épaissir légèrement en tiédissant. Verser alors sur la douceur au caramel à la fleur de sel, dans le cercle. Une fois refroidi, réfrigérer 1 heure.
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4
Préparer le nuage mascarpone : tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Parallèlement, préparer de nouveau une sauce caramel avec la moitié des ingrédients (personnellement, j'ai préparé une sauce caramel avec le double habituel, afin d'en conserver la moitié pour la déco et pour des crêpes) : mettre le sucre et l'eau dans une casserole, mélanger, puis cuire jusqu'à obtention d'un caramel bien ambré. Hors du feu, ajouter alors le beurre en dés, remuer à la spatule en bois, ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-ondes puis la fleur de sel. Remettre sur le feu en mélangeant, la laisser frémir et épaissir légèrement. Laisser tiédir le temps de passer à la suite. Battre les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe de sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la sauce caramel, battre de nouveau. Ajouter le mascarpone, fouetter longuement (4 minutes). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. L'incorporer à la crème, fouetter de nouveau pour homogénéiser. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 cuillère à soupe de sucre glace. Les incorporer très délicatement à la préparation au mascarpone-caramel, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser sur la gelée chocolat, dans le cercle, lisser à la spatule et réfrigérer une nuit.
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5
Pour le service : décercler délicatement le gâteau en retirant le papier sulfurisé autour. Décorer éventuellement avec un reste de sauce au caramel et à la fleur de sel sur le dessus (si vous avez doublé les doses pour la sauce au niveau du 4ème étage, il vous reste la moitié d'un pot, il suffira de la tiédir 15 secondes au micro-ondes pour la liquéfier si trop épaisse). Zébrer avec un pic à brochettes si souhaité. Pensez à sortir le gâteau environ 30 minutes avant de le déguster.
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| Pour
finir...
Ce gâteau n'est pas compliqué à réaliser. En le réalisant un après-midi, vous pourrez le réfrigérer jusqu'au lendemain matin, afin de le déguster à midi. Il sera encore meilleur le lendemain soir. J'ai cuit ma base dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre, pour la tasser ensuite dans un cercle de diamètre inférieur adaptable (21 cm de diamètre) car elle se rétracte légèrement à la cuisson. L'utilisation des moules à charnières est possible. |
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L'avis de Hélène sur Le tourbillon défendu
Très bon
J'ai fait cette recette pour Noël, tout le monde a apprécié. J'ai fait une variante en mettant quelques morceaux de pomme dans la couche de caramel.
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L'avis de Nell sur Le tourbillon défendu
L'un des gâteaux d'Eryn
J'adore les gâteaux du blog d'Eryn et celui-ci est super bon.
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L'avis de Evelyne Pillorget sur Le tourbillon défendu
Un régal
C'est un délice. A proposer après un repas léger pour bien apprécier le dessert.
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