Recette
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Carpaccio de Saint-Jacques aux fruits de la passion Agrandir la photo
Recette proposée par Nicolas Rohrbacher
Avez-vous déjà goûté aux noix de Saint-Jacques crues ? Essayez, c'est un délice ! Ici une entré fraîche et légère, délicatement parfumée et acidulée... "
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Facile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 30 mn

Pour 4 personnes :
  • 12 belles noix de Saint  Jacques
  • 6 fruits de la passion
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 jus de citron vert
  • 1,5 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 1 petit pouce de gingembre frais
  • fleur de sel
  • poivre noir du moulin
  • 3 endives
  • 1 poignée de germes dits de soja
  • thé matcha (thé vert japonais en poudre)
  • ciboulette finement émincée
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    • Préparation
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    1. 1     La veille, nettoyer (enlever le corail) puis congeler les St Jacques dans une boîte sans qu’elles ne se touchent les unes et les autres. Cela permet de pouvoir les couper très finement le lendemain. Cette étape est facultative mais elle facilite la découpe des noix de Saint-Jacques.
    2. 2     Le jour J, préparer la sauce : mélanger la chair des fruits de la passion, l’huile d’olive, le citron, le sucre. Éplucher et râper le gingembre, l’ajouter à la sauce, saler, poivrer. Réserver.
    3. 3     Préparer la salade : hacher très finement la moitié supérieure des trois endives (ne pas utiliser pas les trois moitiés inférieures, on peut les utiliser dans une salade le lendemain par exemple). Laver et égoutter les endives émincées, y ajouter une poignée de pousses de soja lavées. Répartir la salade au fond de quatre assiettes un peu creuses.
    4. 4     Préparer les noix de Saint-Jacques : les sortir du congélateur et les découper en tranches très fines, le plus fin possible. Les disposer immédiatement sur la salade endive-soja (3 noix de Saint-Jacques par assiette)immédiatement car si on les dépose avant sur une planche, comme les tranches sont très fines, quand on veut les récupérer pour les mettre sur l’assiette, on risque de les abîmer ou de les déchirer.
    5. 5     Donner deux-trois tours de moulin à poivre au dessus des noix de Saint-Jacques et poudrer légèrement de thé matcha. Parsemer de ciboulette et repartir la sauce aux fruits de la passion au-dessus.
    Pour finir... Si vous souhaitez préparer le carpaccio un peu à l’avance, réaliser la recette jusqu’à l’ajout de ciboulette compris, conserver alors les assiettes au réfrigérateur et au moment de servir, il ne restera plus qu’à ajouter la sauce.

    Recette proposée par Nicolas Rohrbacher
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