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Recette proposée par Elise Gasche
Cet entremets est composé d'une base croquante au pralin, d'une mousse à la framboise très fruitée, d'un nappage au chocolat noir, pour le contraste, et de quelques pistaches, pour le croquant. Un entremets frais et bien ferme. "
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Pour 6 personnes :
Pour la base :
90 g de gavottes
30 g de pralin en poudre
30 g de beurre demi sel mou
Pour la mousse de framboise :
20 cl de crème liquide entière
4 g d’agar agar
450 g de framboises
60 g de sucre glace
1 cuillère à soupe de jus de citron
Pour le nappage chocolat pistache :
4 carrés de chocolat noir 72% de cacao ou plus
2 cuillères à soupe de crème liquide
20 g de pistaches émondées non salées
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Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 60 mn
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1
Placez la crème liquide au congélateur pendant environ 10 minutes : cela permettra une meilleure tenue de la chantilly.
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2
Pour la base, concassez les gavottes à l’aide d’un verre puis ajoutez-y le beurre mou et le pralin. Mélangez pour obtenir une boule de pâte homogène. Disposez cette préparation dans un cercle à mousse allant au four et faites cuire 25 minutes à 200°C (thermostat 6-7).
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3
Pour la mousse de framboise, faites cuire les framboises avec le jus de citron. Une fois que les framboises sont cuites, passez-les au tamis fin pour ôter les pépins. Ajoutez l’agar-agar, le sucre glace et poursuivez la cuisson 3 minutes : la préparation doit commencer à s’épaissir. Laissez ensuite refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly avec une pincée de sel. Une fois qu’elle est bien ferme, incorporez-la à la purée de framboise.
Faites fondre le chocolat avec la crème liquide jusqu’à l’obtention d’un mélange bien lisse puis ajoutez les pistaches concassées. Gardez-en quelques-unes pour la décoration.
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4
Pour le dressage, nappez le fond de biscuit avec la mousse de framboise, égalisez bien puis nappez de chocolat aux pistaches. Pour finir, décorez de quelques pistaches concassées.
Placez cet entremets au réfrigérateur pendant 12 heures au minimum. Servez bien frais.
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L'avis de Elise Gasche sur Entremets framboise et chocolat aux éclats de pistache
Réponse à Patrick Laurent.
Bonjour. Pour la réalisation de cette recette j'utilise un cercle à mousse de 16 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur. Merci de votre intérêt pour ma recette et bonne continuation.
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L'avis de Patrick Laurent sur Entremets framboise et chocolat aux éclats de pistache
Quantité pour quel diamètre ?
En apparence une recette fraîche, idéale pour l'été, à essayer. Ma question est : les ingrédients sont prévus pour un cercle de quel diamètre ?
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L'avis de Adeline Monnery sur Entremets framboise et chocolat aux éclats de pistache
Problèmes
Je n'ai rencontré que des problèmes avec cette recette. La base aux gavottes est très friable et sèche. Le chocolat s'est mélangé à la mousse de framboises Échec total...
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