2 Placez les tranches de poitrine sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une feuille de silicone, et enfournez à 130°C, thermostat 4 jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes ; déposez sur du papier absorbant et réservez.

3 Lavez et pelez la pomme de terre, coupez-la en gros dés.
Lavez la gousse d’ail, mais ne l’épluchez pas. Dans une casserole à fond épais, versez le bouillon, les dés de pomme de terre, la gousse d’ail. Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien fondante (environ 20 minutes). Le liquide aura diminué d’environ 1/3.

4 Hors du feu, retirez la gousse d’ail, et mettez la pulpe dans la casserole. A l’aide d’un mixeur plongeant (girafe), mixez jusqu’à l’obtention d’une crème. Ajoutez la crème fraîche, faites-la fondre, vous devez obtenir une consistance bien onctueuse et maintenez au chaud.

5 Poêlez rapidement les filets de rouget dans une poêle avec un peu de matière grasse, côté peau d’abord (présentation) puis de l’autre côté sur feu modéré.

Pour finir... Dans des assiettes à soupe chaudes, versez une louche de crème, émiettez une tranche de poitrine, placez l’autre tranche en travers de l’assiette, enfin placez les filets de rouget et décorez de quelques feuilles de cerfeuil. On ne sale pas la crème, car le bouillon de poule est déjà salé, mais il faut mettre quelques cristaux de fleur de sel sur les rougets. Le poivre n’est pas indispensable.

Recette proposée par Nicolas Chevrier
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