Recette Poulet basquaise
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Recette proposée par Pierre Wattecamps
Deux méthodes de cuisson sont proposées : la traditionnelle (poulet sauté) et une plus légère (poulet rôti). "
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Pour 4 personnes :
1 poulet fermier
1 oignon
1 poivron rouge
1 poivron vert
250 g de petits champignons de Paris
800 g de tomates
1 échalote
2 gousses d'ail
1 fond de jambon de Bayonne (ou une tranche un peu épaisse)
10 cl de Banyuls
10 cl de fond de volaille
persil
thym
laurier
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Préparation : 60 mn
Cuisson : 80 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 140 mn
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1
Pelez, épépinez les tomates ; hachez finement l'échalote ; nettoyez (brossez) les champignons. Faites sauter rapidement les champignons dans un peu d'huile d'olive, couvrez la sauteuse et laissez étuver 5 minutes. Égouttez-les dans dans une passoire à pieds. Dans une casserole, faites suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive ; ajoutez les tomates épépinées, salez, poivrez et ajoutez de la fleur de thym. Cuisez à couvert 5 minutes (la chair des tomates doit se réduise facilement en purée), puis à découvert environ 10 minutes, pour que l'eau de végétation s'évapore et que vous obteniez une purée. Vous pouvez ajouter un peu de concentré de tomates pour relever le goût.
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2
Découpez l'oignon en très fines lamelles. Epépinez les poivrons et découpez-les en lanières longitudinales, détaillés en 3 morceaux. Coupez les gousses d'ail en 2, enlevez le germe et aplatissez-les à l'aide d'une batte.
Découpez le poulet en 8 morceaux : séparez les pilons des gras de cuisse, ainsi que l'ensemble blancs (ailes d'un trait en diagonale, de sorte qu'un morceau de blanc soit attenant à chaque aile). Salez et poivrez les morceaux.
Découpez la chair du fond de jambon de Bayonne (ou la tranche) en petits dés.
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3
Dans une cocotte, faites dorer les morceaux de poulet dans un peu d'huile d'olive en commençant côté peau ; ajoutez les gousses d'ail écrasées, couvrez la cocotte, poursuivez la cuisson à feu doux et retirez les blancs au bout de 5 minutes ; les pilons et gras de cuisse resteront 7 minutes de plus. Retirez ensuite les morceaux de poulet et les gousses d'ail ; enlevez les peaux de celles-ci et hachez finement la pulpe.
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4
Ajoutez un filet d'huile d'olive dans la cocotte, puis les poivrons et l'oignon émincés ; au bout de 5 minutes, ajoutez les dés de jambon de Bayonne ; faites revenir 2 à 3 minutes, puis ajoutez l'ail haché, les champignons et le verre de Banyuls ; après quelques minutes d'évaporation, ajoutez le fond blanc, la purée de tomates et un bouquet garni. Faites mijoter à feu très doux 15 minutes.
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5
Quand la sauce est prête, remettez-y les morceaux de poulet, pour une fin de cuisson de 15 minutes à couvert. Vous pouvez conserver les ingrédients dans la cocotte fermée et faire cette dernière cuisson avant de servir ; accompagnez de riz pilaf.
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| Pour
finir...
Autre méthode de cuisson remplaçant celle de l'étape 3 : piquez le poulet avec la pointe d'un couteau et faites-le cuire au tournebroche, en mettant les gousses d'ail écrasées dans le plat récupérateur de jus (lèchefrite). Cuisez seulement le temps d'obtenir un dorage uniforme de la peau du poulet (10 à 15 minutes de moins que la cuisson complète), la fin de cuisson se faisant dans la sauce (étape 5). Découpez ensuite le poulet comme dans l'étape 2, récupérez les gousses d'ail comme dans l'étape 3 ; dégraissez le plat récupérateur et déglacez avec un peu de Banyuls. La sauce se fait comme dans l'étape 4, en démarrant la cuisson des oignons et poivrons avec un peu d'huile d'olive ; le déglaçage s'ajoute au même moment que le reste du Banyuls. |
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