1 Cuire les jarrets couverts d'eau avec le vin, les légumes et les aromates. Cela prend environ 3 heures, il faut que la viande se détache facilement des os.

2 Enlever les os, couper la viande en gros cubes.

3 Filtrer le bouillon de cuisson, le laisser réduire sur feu vif jusqu'à ce qu'il reste 60 cl. Y ajouter la gélatine ramollie à l'eau froide et égouttée. Vérifier l'assaisonnement du bouillon qui doit être bien corsé.

4 Mettre la viande coupée en cubes dans une terrine tapissée de papier film (le laisser dépasser de chaque coté). Saupoudrer de persil plat ciselé entre chaque couche de viande.

5 Verser le bouillon qui doit tout recouvrir, réserver une nuit au frais.

6 Servir coupée en tranches avec la crème de raifort. Pour cela monter légèrement la crème citronnée au fouet en ajoutant le raifort, le sel et le poivre. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Pour finir... Entrée très pratique lorsqu'on a du monde, puisqu'on peut la préparer plusieurs jours avant, elle n'en sera que meilleure. A déguster avec un bon Riesling. Bon appétit !

Recette proposée par Anny Albeissen
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Pressé de boeuf au foie gras et ses légumes d'automne

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