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Recette Pastilla d'agneau  

Pastilla d agneau Agrandir la photo
Recette proposée par Arnaud Rousseval
Du croustillant, des épices et un panaché de saveurs subtiles pour un mélange salé-sucré sans le goût fort de l'agneau. "
 
Difficile
Pour 4 personnes :
  • 600 g d'épaule d'agneau désossée
  • huile d'olive
  • 2 à 3 gros oignons jaunes
  • 50 cl de fond de veau ou volaille brun (fond de sauce en poudre par défaut)
  • sucre en poudre
  • 50 g de raisins de Corinthe secs
  • 50 g d'amandes effilées
  • 4 feuilles de brick
  • piment de Cayenne (facultatif)
  • 1/2 botte de coriandre fraîche
  • 1/4 botte de persil plat
  • cannelle poudre
  • cumin
  • curry
  • safran ou curcuma
  • gingembre en poudre ou frais
  • sel fin
  • poivre du moulin
    		•
    Préparation : 30 mn
    Cuisson : 60 mn
    Repos : 0 mn
    Temps total : 90 mn


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    • Préparation
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    1. 1     Réhydrater les raisins secs blonds dans de l'eau chaude puis les égoutter. Faire dorer les amandes effilées dans une poêle sans beurre.
    2. 2     Couper l'épaule d'agneau en gros cubes. Emincer les oignons en fines lamelles. Hacher la coriandre et le persil plat
    3. 3     Faire suer dans une sauteuse (revenir sans trop de coloration) les oignons émincés dans l'huile d olive déjà chaude, puis rajouter les cubes d'agneau.
    4. 4     Rajouter du fond de sauce en poudre dilué préalablement dans l'eau tiède jusqu'à mi-hauteur. Rajouter les herbes hachées, les épices (à doser subtilement), une bonne pincée de sucre pour le goût. Remuer de temps en temps pour ne pas attacher dans le fond de la casserole/sauteuse. Utiliser un feu doux.
    5. 5     Laisser mijoter l'ensemble jusqu'à évaporation du liquide et effilochage de la viande comme des rillettes. Rajouter les raisins et les amandes en fin de cuisson.
    6. 6     Vérifier que le mélange est suffisamment sec (ou égoutter si besoin) et garnir au centre des feuilles de bricks avec ce mélange très odorant. Plier les feuilles en triangle comme des samoussas ou en porte-feuille (en carré). Plus simple, faire des aumônières (comme des bourses) avec une petite pique en bois pour refermer le haut de l'aumônière.
      Faire dorer sur plaque ou grille avec papier cuisson dans un four chaud (220°C, thermostat 7-8) 5 minutes en surveillant car la feuille de brick brûle assez vite... Puis servir.
    Pour finir... Cette pastilla assez copieuse peut être consommée également en entrée. Pour la version plat, il est possible de rajouter des carottes fondantes au cumin (voire avec un peu de jus mi-cuisson récupéré pour faire une sauce légère non liée), ou de servir avec une semoule aux fruits secs pour les plus affamé(e)s ! Pour le dosage des épices, mettre progressivement et égoutter jusqu'à obtenir une saveur globale qui plaît.

    Recette proposée par Arnaud Rousseval
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