1 Mixer finement la pulpe de carotte cuite avec le jus de cuisson et le jus d'oranges. Chinoiser si nécessaire. Obtenir une pulpe de carotte à 12% de MS.

2 Chauffer la pulpe à 50°C et incorporer la pectine mélangée à 70 g de sucre.

3 Faire bouillir, ajouter le sucre restant. Reprendre l'ébullition et ajouter le sucre inverti puis le sirop de glucose.

4 Cuire à 76 degrés Brix (105°C Celcius environ).

5 Ajouter l'acide et bien mélanger.

6 Couler en cadre 30x30 sur 1 cm d'épaisseur, ou dans des empreintes dans l'amidon, ou dans des moules souples. Laisser reprendre corps et détailler à froid. Rouler dans le sucre cristal ou glacer.

Recette proposée par Bernard Dauphin
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