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Pour 12 personnes :
Pour la pâte :
500 g de farine
250 g de beurre
250 g de sucre glace
2 œufs
2 pincées de sel
Pour la crème à la goyave :
130 g de crème double ou épaisse
60 g de purée de goyave
12 g de glucose
30 g de sucre
40 g de jaunes d'œufs
2,4 g de gélatine en feuilles
Pour la ganache au chocolat blanc :
150 g de crème liquide
50 g de glucose
350 g de chocolat blanc
Pour les perles du Japon au lait de coco :
360 g de lait de coco
50 g de sucre
40 g de perles du Japon
1/2 gousse de vanille
Pour la guimauve au litchi :
250 g de sucre
12 g de gélatine trempée et pressée (6 feuilles)
90 g de blancs d'œufs (3)
Essence de litchi
50 g de sucre glace
40 g de Maïzena ou fécule
Beurre
Colorant rouge
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Préparation : 55 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 115 mn
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1
Pour la pâte sucrée : tamiser la farine et le sucre glace ensemble, incorporer le beurre en petites parcelles et le sel puis écraser le mélange entre les deux mains de façon à obtenir une texture proche du sable. Disposer ensuite ce sablage en fontaine puis casser les œufs au milieu.
Malaxer avec les mains de manière à obtenir une boule bien homogène. Étaler ensuite au rouleau à pâtisserie à la forme souhaitée.
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2
Pour la crème à la goyave : porter à ébullition la purée, la crème et le glucose. Mélanger le sucre avec les jaunes et incorporer au liquide. Ajouter la gélatine. Chinoiser et verser la crème dans des moules Flexipan dôme de 2,5 cm.
Cuire au four à 100°C (thermostat 3/4) pendant 30 minutes.
Laisser refroidir puis congeler jusqu'au montage.
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3
Pour la ganache au chocolat blanc : faire bouillir la crème et le glucose. Verser sur le chocolat blanc préalablement coupé en petits morceaux. Mélanger avec une spatule en plastique ou en bois. Laisser refroidir à température ambiante.
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4
Pour les perles du Japon au lait de coco : faire chauffer le lait de coco, le sucre et la 1/2 gousse de vanille grattée.
Verser les perles du Japon en pluie dés le début de l'ébullition et laisser cuire 30 minutes. Laisser tiédir puis dresser dans des verres à schnaps.
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5
Pour la guimauve au litchi : faire un sirop avec le sucre et 80 g d'eau, puis cuire à 121°C. Faire tremper la gélatine dans un récipient d'eau froide.
Faire mousser les blancs. Verser le sucre cuit en filet sur les blancs mousseux tout en fouettant. Ajouter la gélatine égouttée et pressée. Ajouter quelques gouttes d'essence de litchi et quelques gouttes de colorant rouge. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Préparer l'enrobage en mélangeant le sucre glace avec la Maïzena ou la fécule.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Beurrer et poudrer le fond avec l'enrobage (vous pouvez utiliser un plat à gratin). Répartir la guimauve à l'intérieur. Lisser la la surface. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser prendre 2 à 3 heures à température ambiante.
Mouiller une lame d'un couteau avec de l'eau chaude et découper des cubes réguliers. Humidifier la lame avant chaque découpe pour éviter à la guimauve d'y adhérer.
Tremper la guimauve dans le restant d'enrobage et les réserver sur une plaque.
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6
Le montage (à faire le matin pour le soir) : cuire les fonds de tarte à blanc. Les laisser refroidir et les napper avec un pinceau d'une couche de chocolat noir fondu.
Déposer au centre du fond de tarte un dôme de crème goyave.
Recouvrir de ganache au chocolat blanc.
Conserver au réfrigérateur jusqu'au soir de manière à ce que la crème goyave puisse bien décongeler.
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