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1
Découper le rôti dans son épaisseur, pour en faire un rectangle (comme on ouvrirait un livre). Réserver.
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2
Émincer les échalotes. Détailler les pruneaux et les abricots secs en petits morceaux. Prélever sur l’orange des zestes à l’économe, et les détailler en fines lanières.
Ciseler le persil. Éplucher et épépiner la pomme et la détailler en dés. Les faire revenir dans une noix de beurre, sur feu moyen, environ 5 minutes.
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3
Dans une cocotte, chauffer à nouveau une noix de beurre et l’huile, et y faire revenir les échalotes à feu moyen, environ 8 minutes, pour les confire. Réserver.
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4
Sur une moitié du rôti, étaler les échalotes égouttées à l’écumoire, le persil, les pruneaux, les abricots, les zestes d’oranges et les morceaux de pomme. Assaisonner de sel et poivre. Reconstituer le rôti et le ficeler bien serré. Dans la cocotte dans laquelle ont cuit les échalotes, mettre le reste du beurre et le faire fondre. Y déposer le rôti et le faire dorer sur toutes ses faces. Lorsqu’il est d’une belle couleur, mouiller avec le vin blanc, l’eau et ajouter le fond de veau. Donner quelques bouillons, baisser le feu, et laisser mijoter environ 5 minutes à couvert.
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5
Placer ensuite la cocotte (couverte) dans le four préchauffé à 180°C (thermostat 6). Cuire encore 45 minutes en retournant et en arrosant souvent le rôti.
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6
Juste avant de servir, découper le rôti en tranches et servir la sauce en saucière. Accompagner de galettes de pommes de terre, par exemple.
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Une savante alchimie sucrée-salée. "
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