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Recette proposée par Philippe Vinsonneau
Non seulement c’est très fin mais en sus vous soulèverez l’enthousiasme lorsque vous apporterez le plat sur la table parce que c’est beau. Prévoir le plat 24h à l’avance. "
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Pour 3 personnes :
500 g de filet de morue séchée au sel
1 flacon de piquillos (1 flacon contient en moyenne 25 pièces) (les piquillos sont des piments de 8 à 10 cm de long de forme plate triangulaire, de couleur rouge vif, beaucoup moins forts que les piments traditionnels avec une chair à la saveur douce et un goût de grillé puisqu’ils sont cuits sur un feu de bois vendus généralement dans des flacons en verre)
2 à 3 grosses gousses d’ail écrasées ou mieux 1 cuillère à café d’ail semoule
1 cuillères à soupe d’huile d’olive
1/2 à 1 verre de lait
1/2 citron
1 bonne pincée de piment d’Espelette
la seule denrée onéreuse de ce plat est la morue salée autrefois dite mets de pauvre, qui aujourd’hui en filet avoisine les 15/20 € le kilo !
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Préparation : 120 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 135 mn
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1
Passer les filets de morue salée sous l’eau du robinet, puis les faire tremper recouvert d’eau pendant 24 h - changer à plusieurs reprises l’eau.
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2
Peler les pomme de terre, les couper en gros morceaux (ça cuit plus vite et économise l'énergie), les faire cuire dans une casserole d’eau nature (surtout pas de sel). Une fois les pommes de terre bouillies, les écraser avec un presse purée en incorporant 1/2 à 1 verre de lait jusqu’à obtenir un mélange onctueux mais pas liquide. Réserver.
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3
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau avec le jus d’1/2 citron. A ébullition, y plonger la morue, découpée si nécessaire afin qu’elle soit bien recouverte d’eau. Lorsque l’eau est à nouveau à ébullition, laisser cuire à gros bouillons 8 ou 10 minutes. Si on craint que l’eau gicle, déposer au fond de la casserole un traditionnel anti-monte lait. En fin de cuisson, conserver un demi verre de l’eau,
égoutter la morue, laisser refroidir pour ne pas se brûler les doigts puis - opération délicate - détacher morceau par morceau les micro filets de la morue en veillant surtout à retirer toutes les arêtes. Réserver.
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4
Mélanger la purée de pommes de terre avec les morceaux de morue et remuer en incorporant une cuillère d’huile d’olive - l’ail - le piment d’Espelette. Si le mélange est vraiment trop épais, y incorporer le demi verre d’eau de cuisson.
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5
Libérer les piquillos de leur pot et les égoutter la base vers le bas dans une passoire, puis saisir dans la creux de la main un par un chaque piquillos en écarter l’ouverture délicatement et les fourrer avec la préparation - tasser avec une cuillère à café et poser les pièces une à une délicatement sur un plat. Parsemer un peu de persil dessus pour la décoration (rouge et vert forment les couleurs du Pays basque).
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6
Laisser en four à 180°C 10/12 minutes.
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| Pour
finir...
Servir avec une belle salade verte et une bouteille d’Irouleguy rosé. |
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L'avis de Philippe Vinsonneau sur Pimientos del piquillos fourrés à la brandade de morue
Pommes de terre
Désolé pour l'omission. Prévoir 800 g de pommes de terre pour 500 g de morue sèche - davantage de pommes de terre que de morue mais à chacun son goût.
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L'avis de Christine Audic sur Pimientos del piquillos fourrés à la brandade de morue
Question
Quelle quantité de pommes de terre faut-il ? Merci.
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