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Dôme feuilleté aux noix de Saint-Jacques et girolles

Recette Feuilletés de Saint- Jacques-crème noix de coco  

Feuilletés de Saint- Jacques-crème noix de coco Agrandir la photo
Recette proposée par Aurélia Lo Piccolo
Plat (entrée) original et raffiné. "
 
Difficile
Pour 8 personnes :
  • Persillade:
  • 30 g d'ail
  • 3 g de persil
  • 30 g échalote
  • Pour la noix de coco.shtml target=_blank>noix de coco
  • 300 g d'œufs (5 gros œufs)
  • 25 g de noix de coco.shtml target=_blank>noix de coco râpée
  • 200 g d'eau de cuisson des gambas et coquilles saint jacques
  • Pour la crème
  • 1 g de sel
  • 0,4 g de poivre
  • 200 g de crème
  • Pour la pâte feuilletée
  • 460 g de pâte feuilletée
  • 20 g de jaune d'œuf
  • Préparation des gambas et noix de Saint Jacques
  • 40 g d'huile d'olive
  • 16 gambas surgelées ou fraîches
  • 16 noix de saint Jacques
  • 1 g de sel
  • 0,4 g de poivre
  • 60 g de cognac
    		•
    Préparation : 20 mn
    Cuisson : 50 mn
    Repos : 0 mn
    Temps total : 70 mn


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    • Préparation
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      Feuilletés de Saint- Jacques-crème noix de coco
    1. 1     Préparer l'ail :
      Appuyer sur la racine de chaque gousse sur la planche, avant d'éplucher.
      La tige (germe) intérieure doit être enlevée : elle est indigeste.

      Mixer l'ail et le persil.
      2. Feuilletés de Saint- Jacques-crème noix de coco
    2. 2     Préparer les gambas :
      Rincer les gambas sous l'eau courante, égoutter.
      Dans la casserole, ajouter l'eau puis les gambas Porter à ébullition, couvrir, éteindre le feu, les gambas vont continuer doucement leur cuisson.
      Égoutter, mais en récupérant l'eau de cuisson.
      Attendre qu'elles refroidissent puis les décortiquées.
      3. Feuilletés de Saint- Jacques-crème noix de coco
    3. 3     Préparer les coquilles Saint-Jacques de la même façon que les Gambas.

      Égoutter-les, mais en récupérant l'eau de cuisson.
      Filtrer l'eau des gambas et des noix de Saint-Jacques en les mélangeant.
      Réserver 200 g d'eau de cuisson.
      4. Feuilletés de Saint- Jacques-crème noix de coco
    4. 4     Préparer la mousse coco :

      Casser les œufs au fur et à mesure.
      Placer dans un mixeur ou un robot. Dans le robot, ajouter la noix de coco, l'eau de cuisson. Mélanger pendant 40 secondes et filtrer. Versons la préparation du robot, saler légèrement, quelques tours du moulin à poivre, ajouter la crème.
      Mettre à chauffer à feu doux et remuer sans cesse comme la crème anglaise. La mousse doit disparaître, la crème épaissir, arrêter aussitôt.
      5. Feuilletés de Saint- Jacques-crème noix de coco
    5. 5     Préparer les feuilletés.
      Avec un emporte-pièce, tracer les 8 cercles que nous avons besoin.
      6. Feuilletés de Saint- Jacques-crème noix de coco
    6. 6     Faire chauffer l'huile dans une grande poêle.
      Ajouter les gambas et les noix de Saint-Jacques, mélanger et cuire à feu vif pendant 2 ou 3 minutes.
      Mélanger l'ail, échalote, persil : saler, poivrer, mélanger.
      Verser le cognac sur toute la surface.
      Flamber.
      Refermer chaque carré et les disposer dans une assiette.
      A l'aide d'un pinceau, badigeonner chaque carré avec le jaune d'œuf.
      Garnissez-le :

      2 noix de Saint-Jacques, 2 gambas et un peu de crème au coco :
      Gardez-en un peu pour présenter en saucière.

      Faire cuire les feuilletés de Saint-Jacques pendant 15 à 20 minutes.
    Pour finir... Vous pouvez placer le feuilleté dans l'assiette avec un peu de sauce, Saupoudrer de persil. Présenter la sauce en saucière.

    Recette proposée par Aurélia Lo Piccolo
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