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1
Génoise : mélanger dans un saladier ou un cul de poule les œufs et le sucre. Placer le saladier sur un bain marie, et battre le mélange (de préférence au batteur électrique), jusqu’à ce qu’il triple de volume.
Ôter le saladier du bain marie, et continuer à battre la préparation, jusqu’à son refroidissement.
Incorporer ensuite la farine délicatement, à l’aide d’une Maryse, pour obtenir un mélange homogène.
Mettre la préparation dans un moule à manqué, dont le fond est tapissé d’un papier cuisson, légèrement huilé.
Enfourner pour environ 20 minutes, dans un four préchauffé à 180°C. La génoise est cuite quand la pointe d’un couteau enfoncée dans celle-ci ressort sèche. Laisser tiédir et démouler.
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2
Crème anglaise collée :
Faire tremper dans un récipient d’eau froide les feuilles de gélatine.
Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Verser le lait dans une casserole, en compagnie des graines d’une demi gousse de vanille.
Lorsque le lait est sur le point de bouillir, le verser sur le mélange œufs-sucre et bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème, sur feu doux, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère en bois (ne jamais faire bouillir la crème car elle tournerait).
Débarrasser dans un saladier propre et froid pour arrêter la cuisson.
Retirer la gélatine de l’eau et bien la presser entre les doigts pour l’essorer. L’ajouter à la crème anglaise et mélanger intimement pour qu’elle fonde.
Laisser prendre au frais.
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3
Pendant ce temps, battre la crème fleurette pour la monter. Elle doit avoir une consistance ferme.
Quand la crème anglaise est froide, y ajouter délicatement la crème fouettée. Réserver.
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4
Éplucher les pommes, les couper en dés, et les faire revenir au beurre. Saupoudrer de cassonade et bien enrober les pommes pour qu’elles caramélisent.
Cuire environ 5 minutes, pour que les pommes soient tendres.
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5
Montage : Couper la génoise en deux dans son épaisseur (un seul disque de gâteau sera utilisé pour cette recette).
Placer le disque de génoise dans un cercle à mousse de même diamètre ou légèrement plus grand que le gâteau, le tout sur un plat à gâteau.
Facultatif : A l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise d’un sirop au caramel ou au calvados (faire chauffer l’équivalent d’un verre d’eau avec 25 g de sucre pour le dissoudre, et ajouter 4 c à soupe de caramel liquide ou un petit verre à liqueur de calvados).
Placer les pommes caramélisées sur le biscuit, puis la crème anglaise collée et bien la lisser à l’aide d’une spatule, à hauteur du cercle à mousse.
Placer au réfrigérateur au moins 4 heures pour que le tout prenne.
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6
Démouler délicatement en passant un couteau autour du cercle à mousse et décorer à volonté : saupoudrer de cacao, disposer des quartiers de pommes revenus au beurre et caramélisés, des gousses de vanille, des bâtons de cannelle.
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Un gâteau fondant à souhait. "
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