L'avis de Zoheir Hadarbeche sur Shamallows (pâte de guimauve)
Conservation plus longue
Salut tout le monde,
Merci pour vos remarques et conseils.
Vous dites que les shamallows se conservent très longtemps à température ambiante (plusieurs semaines), dans des sacs plastique ou des boîtes. Vous dites aussi les congeler sans problème et pour des fondues au chocolat.
Alors, je demande à ceux qui le savent de me donner la recette de guimauve (Marshmallows) avec tous les trucs et astuces pour la réussir et la conserver au moins une année.
Technique, étape de préparation et température de cuisson pour mieux réussir. Il doit y avoir des secrets car je n'arrive pas à m'approcher de quelque chose de mangeable. Merci d'avance à ceux qui peuvent me refiler la recette secrète de cette fameuse guimauve.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Marie
Si vos guimauves remouillent c'est que votre sucre est trop confiné. Conservez-les dans des boîtes plus aérées, le sucre ne se liquéfiera plus.
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L'avis de Marie Couturier sur Shamallows (pâte de guimauve)
Problème de conservation
Je réalise sans problème la recette mais mes guimauves ne se conservent pas sèches, elles s'humidifient, que faire ?
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Nahéma
Le phénomène de remouillement peut être dû à plusieurs facteurs : confinement du sucre (boîte hermétique où le sucre suinte), ambiance d'entreposage trop humide, trop haute cuisson du sucre...
dites-m'en plus sur votre façon de procéder car il m'est difficile de savoir d'où vient votre problème, a priori.
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L'avis de Nahéma sur Shamallows (pâte de guimauve)
Ma guimauve transpire !
J'ai fait cette recette plusieurs fois et le résultat est variable... Parfait plusieurs fois (au Malibu !) et parfois bien pour le goût mais des carrés de guimauve qui de rémouillent après enrobage... Quelle en est la raison, s'il vous plaît ?
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L'avis de Mathilde Richard sur Shamallows (pâte de guimauve)
Merci
Merci beaucoup pour la réponse, ça marche ! Maintenant plus de reproche ! C'est vraiment excellent !
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Mathilde
Si votre gélatine se dépose sur le fond du plat c'est que votre mélange n'est pas suffisamment homogène.
Mélangez plus longtemps et votre problème sera réglé.
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L'avis de Mathilde Richard sur Shamallows (pâte de guimauve)
Question
C'est vraiment trop bon mais... est-ce-normal que la gélatine se soit déposée sur le fond du plat ? Sinon, comment éviter cela ?
Ma suggestion :
Mélanger 100 g de chocolat avec 50 g de beurre, faire fondre. Mettre sur la plat de guimauve à 1h30 du refroidissement.
C'est extra !
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L'avis de Alexmandine L sur Shamallows (pâte de guimauve)
Excellente recette... merci !
J'ai réalisé cette recette plusieurs fois avec toujours un excellent résultat. J'ai testé avec de la cannelle, mon fils adore. J'ai également testé avec un peu de menthe poivrée et grand succès auprès des adultes. Tout le monde m'en redemande ! Merci d'avoir partagé avec nous cette excellente recette.
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L'avis de Lise sur Shamallows (pâte de guimauve)
Parfait
Je n'avais aucun arôme sous la main, donc j'ai fait infuser une thé vert à la place. Résultat : par-fait ! Du coup, la gélatine à gardé toutes ses propriétés quand j'ai versé ce mélange dans le sucre bouillant. Il a un peu cristallisé à ce moment là, donc je l'ai fait refondre tout doucement, sans bouillir. Après démoulage, la texture était vraiment parfaite. Merci encore pour cette recette !
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Béa
Je n'utilise personnellement que de l'eau de fleur d'oranger comme arôme de la guimauve (goût français) plutôt que la vanille (goût anglais) car il faut en mettre souvent plus car le goût n'est pas franc, comme vous avez pu le constater vous-même. Vous pouvez utiliser de préférence les arômes de fruits acides qui iront bien avec cette confiserie : citron, framboise, voire menthe, par exemple, si vous pouvez vous en procurer chez les revendeurs de produits pour professionnels des métiers de bouche.
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L'avis de Béa sur Shamallows (pâte de guimauve)
Pas assez de goût
J'ai suivi la recette à la lettre et c'est une réussite ! La texture est extra, juste comme il faut. Par contre, j'ai utilisé de l'arôme vanille et je ne retrouve pas vraiment le goût. Mais je recommencerai avec un autre arôme : que me conseillez-vous pour approcher du goût des marshmallows du commerce ?
Ma suggestion :
Le thermomètre de cuisine est presque indispensable pour la cuisson du sucre.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Katy
La réponse à votre question est indiquée dans la recette. Si vous souhaitez vous lancer dans la confiserie de sucre, mieux vaut investir dans un thermomètre de confiseur, environ 15 euros.
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L'avis de Katy sur Shamallows (pâte de guimauve)
Thermomètre
Comment faire sans thermomètre culinaire ?
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L'avis de Emma sur Shamallows (pâte de guimauve)
Conservation
Bonjour ! J'aimerais offrir des guimauves pour mon mariage à la place des dragées. Combien de temps à l'avance puis-je les préparer ? Combien de temps se conservent-elles ? Merci de votre réponse.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Véronique
Je n'ai jamais utilisé de gélatine en poudre. Je pense que vous pourriez faire ainsi : utilisez les mêmes proportions de gélatine. Faites-la fondre puis dissoudre dans un 1/4 environ de l'eau, cuisez le reste de l'eau avec le sucre à 140°C, versez votre sirop dans la gélatine, mélangez bien puis verser l'ensemble sur les blancs montés. Vous ne devriez pas avoir de difficulté particulière.
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L'avis de Véronique sur Shamallows (pâte de guimauve)
Gélatine en poudre
Bonjour, j'ai un stock de gélatine en poudre que je voudrais utiliser plutôt que d'acheter des feuilles. Quelles modifications (quantité d'eau pour le sirop, d'eau pour dissoudre la gélatine) pensez-vous que je devrais apporter à la recette pour qu'elle réussisse ? Merci pour votre réponse (car j'adore les guimauves) et aussi pour vos recettes qui ne m'ont jamais déçues.
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L'avis de Hélène Thomas sur Shamallows (pâte de guimauve)
Attention
Recette détaillée et complète, mais plus difficile à réaliser que mentionné. Gustativement parfait !
Ma suggestion :
Attention à bien éteindre le feu avant de mélanger la gélatine et la sucre sinon le sucre monte et attention les dégâts ! (Brûleur couvert de sucre qui brûle sur le gaz...)
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Anaïs
Le miel n'est utilisé ici que comme substitut et en remplacement du sirop de glucose (que tout le monde ne possède pas chez soi) pour éviter la cristallisation du sucre. En consfiserie, on emploie du sirop de glucose (qui n'a aucun goût) et que vous trouverez chez tous les revendeurs de produits professionnels, sur le net, ou en demandant à votre pâtissier habituel qui pourra éventuellement vous en procurer 1 kilo (cout environ 2 euros à 3 euros le kilo - se conserve indéfiniment).
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L'avis de Anaïs sur Shamallows (pâte de guimauve)
Le miel
Je n'aime pas le miel et la dernière fois que j'ai fait des shamallows ils étaient trop parfumés. Par quoi je pourrais remplacé le miel ? A part ce petit problème c'était très bon ma famille a adoré.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Nacera
Votre difficulté est logique. En ajoutant la gélatine fondue dans de l'eau, vous avez ajouté de l'eau dans votre préparation, donc modifié la concentration du sirop de sucre que vous avez dilué. Il est indispensable d'utiliser de la gélatine en poudre dans les proportions indiquées dans la recette. Si vous ne trouvez pas de gélatine en feuilles, vous pourriez essayer de dissoudre 5 g d'agar-agar dans votre eau avant de le cuire. Normalement, cela devrait marcher car, contrairement à la gélatine, l'agar-agar doit bouillir pour développer son pouvoir gélifiant. Cependant, je dois vous préciser que je n'ai jamais réalisé ces confiseries avec l'agar-agar, je n'utilise que de la gélatine mais certaines internautes les réalisent ainsi.
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L'avis de Nacéra Mekideche sur Shamallows (pâte de guimauve)
Gélatine
Bonjour, j'ai suivi à la lettre la recette, le seul problème : la gélatine. J'ai de la gélatine en poudre donc j'ai mis 34 g mais comment faire pour de la gélatine en poudre, quand la mettre dans l'eau ? Je l'ai mise dans de l'eau, elle a fondu, mais les guimauves je n'arrive pas à les couper en morceaux comme sur la photo, car trop molles. Comment avoir des guimauves bien fermes ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Emeline
Pour la réalisation de shamallows à d'autres parfums, il vaut mieux utiliser des arômes plutôt que des alcools mais rien ne vous empêche d'essayer. Rassurez-vous la seule chose qui puisse se passer, c'est que les goûts seront moins prononcés.
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L'avis de Emeline sur Shamallows (pâte de guimauve)
Recettte pro, excellentes explications !
Recette réalisée avec succès ; c'est excellent et très bien expliqué ! Peut-on réaliser cette recette avec des liqueurs (Bailey's, liqueur de café, menthe...) ? Est-ce que l'alcool va figer ? Merci.
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L'avis de Léna sur Shamallows (pâte de guimauve)
Petit truc
J'ai fait cette recette dans le cadre d'un atelier avec des jeunes déficientes intellectuelles. Ça a très bien marché et nous nous sommes régalées. Juste un petit truc pour réussir, lorsque le sirop avec le sucre, le miel et l'eau a atteint 121°C, il faut le refroidir dans un bain- marie d'eau froide pour le faire retomber à 40° et seulement à ce moment là on y incorpore la gélatine, on mélange et on l'ajoute petit à petit aux blancs montés en neige.
On va vite en refaire, avec du chocolat autour !
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Alexandra
L'avantage des arômes c'est qu'ils sont concentrés et qu'un peu suffit à donner du goût aux préparations. L'utilisation de sirops risque de modifier sensiblement la texture car il en faudra beaucoup. Il y a quelques arômes en vente en supermarché (menthe, amande amère, vanille, orange, citron). Pour les autres, vous les trouverez facilement sur le web ou par correspondance.
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L'avis de Alexandra Le Morellec sur Shamallows (pâte de guimauve)
Arômes
Bonjour,
J'aimerais savoir quel type d'arôme on peut utiliser et en quelle quantité. J'ai fait de la guimauve en utilisant de l'arôme vanille (ce qui se trouve le plus facilement en grande surface), quantité au hasard et c'était très bien mais j'aimerais varier les goûts. Peut-on utiliser du sirop comme de la grenadine ou du sirop de citron par exemple et en quelle quantité ? Ou bien des liqueurs et en quelle quantité ? Merci d'avance pour votre réponse.
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L'avis de Laffont sur Shamallows (pâte de guimauve)
Super bon
Super réussies au premier essai.
Ma suggestion :
Le seul bémol : j'ai utilisé de la fleur d'oranger, je trouve les guimauve un peu fades. La prochaine fois j'essayerai avec de la violette, du citron ou de la vanille.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Carolyne
Veillez à bien enrober vos guimauves d'un mélange à parts égales de Maïzéna et de sucre glace. Pour conserver la guimauve correctement, il ne faut pas confiner le sucre mais le laisser à l'air libre.
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L'avis de Carolyne sur Shamallows (pâte de guimauve)
Pâte collante et conservation
Excellent et facile à faire. J'adooooore. Comment conserver cette guimauve ? Je l'ai coupée en dés puis mise dans une boîte hermétique fermée (type Tupperware), mais les cubes collent entre eux. Merci pour vos suggestions.
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L'avis de Danielle Bailly sur Shamallows (pâte de guimauve)
Mea culpa
Je reviens sur ce que j'ai dit concernant la Maïzena. Après 2 jours, j'ai vu qu'elle était nécessaire pour éviter le collage. Après l'enrobage, bien l'éliminer, ce que je n'avais pas fait.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Danielle
La Maïzena empêche le collage des pâtes. Le sucre glace en contient déjà 3%. Il faut en mettre au moins 25%.
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L'avis de Danielle Bailly sur Shamallows (pâte de guimauve)
Chamallows
Recette suivie à la lettre et réussie. J'ai remplacé l'arôme par du sirop de figues. L'enrobage sucre-Maïzena est bizarre : j'éviterai à l'avenir la Maïzena.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Max
Vous êtes le premier à qui le problème arrive. Je pense qu'effectivement la masse n'a pas été suffisamment refroidie. Suivez scrupuleusement la recette, elle marche très bien.
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L'avis de Max Hien sur Shamallows (pâte de guimauve)
Gélatine
Une couche de gélatine de 1 cm reste au fond du plat. Mon mélange n'avait pas assez refroidi ? Que faut-il faire ? Merci.
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L'avis de Pascal Moreau sur Shamallows (pâte de guimauve)
Question à Ingrid Saurel
Je voudrais essayer cette recette avec l'agar-agar. Comment avez-vous procédé pour l'agar-agar ? L'avez-vous mis dans le sucre cuit ou fait bouillir à part ? Merci pour votre réponse.
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L'avis de Laura De Faveri sur Shamallows (pâte de guimauve)
Excellente
Cette recette a été mon premier essai et ce fut une grande réussite. Pour mon deuxième essai, j'ai enrobé les carrés de guimauve avec du chocolat au lait et en ai recouvert certains de caramel. Ma famille a adoré. Merci pour cette bonne recette.
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L'avis de Ingrid Saurel sur Shamallows (pâte de guimauve)
Agar-agar
J'ai essayé la recette avec l'agar-agar et ça a bien marché.
Ma suggestion :
J'ai mis 2 sachets de 2 g d'agar-agar en poudre pour 1/2 verre d'eau.
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L'avis de Géraldine M. sur Shamallows (pâte de guimauve)
Merci
Un jeu d'enfant ! Ca faisait des années que je rêvais de faire cette recette. J'étais sûre d'échouer en commencant mais l'expérience m'a prouvé le contraire. Je l'ai fait 2 fois et deux réussites. Merci ! Les enfants se régalent quand j'enrobe les chamallows de chocolat.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Coco Mademoiselle
En ajoutant de la gélatine en poudre pour ajouter trop d'eau. Il faut utiliser de la gélatine en feuilles.
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L'avis de Coco Mademoiselle sur Shamallows (pâte de guimauve)
Shamallow collants.
Est-ce parce que j'ai utilisé de la gélatine en poudre que la guimauve est restée collante ? Merci pour votre réponse.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à David
Ne changez rien à la recette. Elle fonctionne parfaitement, je la fais et refais depuis près de 15 ans et bien des recettes professionelles indiquent la même mise en oeuvre.
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L'avis de David D. sur Shamallows (pâte de guimauve)
Etonné
Je suis très étonné que l'on fasse fondre des feuilles de gélatine dans le sirop qui est à 121°C car la gélatine perd de son pouvoir gélifiant à partir de 80°C.
Ma suggestion :
Verser le sirop dans les blancs, faire fondre la gélatine séparément et l'ajouter à la meringue juste après le sirop.
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L'avis de Corinne Louette sur Shamallows (pâte de guimauve)
Les enfants adorent... les grands les dévorent !
J'ai testé cette recette et le succès était au rendez-vous. A la cannelle, à la fraise des bois, à la menthe, à la fleur d'oranger... petits et grands en redemandent. Attention toutefois si vous utilisez de l'arôme artificiel pour la première fois à ne pas en mettre trop, quelques gouttes suffisent. A la question où les trouver, moi je les commande sur le site patiwizz.
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L'avis de Anne Sophie D sur Shamallows (pâte de guimauve)
Impeccable
J'ai réussi de parfaits shamallows.
Ma suggestion :
Les problèmes de solidification rencontrés par les autres internautes doivent venir soit d'un caramel (mélange eau-sucre-miel) trop liquide, pas assez caramélisé, soit de la gélatine trop chauffée.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Arthur
Doublez la proportion de gélatine, à l'évidence votre difficulté vient de là.
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L'avis de Arthur Jacquelot sur Shamallows (pâte de guimauve)
Problème
J'ai essayé votre recette et malheureusement, ca n'a pas marché. J'ai acheté des nouvelles feuilles de gélatine et j'obtiens après 2h00 quelque chose de semi-solide encore un peu liquide, que dois-je faire ? Merci de votre aide.
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L'avis de Marie Feffer sur Shamallows (pâte de guimauve)
Hum !
Je viens de finir de les poudrer et de les ranger dans une boîte. La recette est une vraie réussite, tant du point de vue texture que goût. Merci pour cette recette.
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L'avis de Carole Dugrosprez sur Shamallows (pâte de guimauve)
Guimauve humide
Vraiment génial mais le seul problème, c'est que ma guimauve n'a pas séché. Je pense que je n'ai pas assez égoutté ma gelatine.
Ma suggestion :
J'ai soupoudré ma guimauve avec de la noix de coco en poudre... hum !
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Céline
Conservation des shamallows :
ils se conservent très longtemps à température ambiante (plusieurs semaines), dans des sacs plastique ou des boîtes. Vous pouvez aussi les congeler sans problème. Utilisez-les pour des fondues au chocolat.
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L'avis de Céline Gauthier sur Shamallows (pâte de guimauve)
Conservation
Je viens d'essayer la recette pour la première fois, c'est génial, ça a super bien marché. Mais comment il faut les conserver et combien de temps ? Au frigo ?Merci.
Ma suggestion :
Je les ai enrobé avec du chocolat.
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L'avis de Eric R. sur Shamallows (pâte de guimauve)
Précaution
Je conseille de faire attention au moment de l'incorporation de l'arôme et de la gélatine dans le sucre cuit : la masse gonfle et a tendance à déborder. Prévoir une casserole assez grande.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Jana
Je n'ai jamais utilisé l'agar-agar et ne peux malheureusement pas vous aider. Il faut essayer mais je ne connais pas les équivalences.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Marie
Vous trouverez des arômes (fraise, framboise, violette, rose, citron, orange, menthe...) chez tous les revendeurs de produits pour la pâtisserie et confiserie. Le prix est d'environ 20 euros les 150 ml.
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L'avis de Marie Brossard sur Shamallows (pâte de guimauve)
Un vrai bonheur
Pour une fois, j'ai suivi une recette à la lettre (même si je ne sais pas ce qu'est la montée du sucre) et c'est une vraie réussite. J'étais très heureuse de pouvoir enfin faire cette pâte que j'aime depuis mon enfance et la dégustation a été une vraie fierté. Bravo et merci.
Ma suggestion :
La prochaine fois, je la ferai avec du citron mais où puis-je trouver de l'arôme de violette (ou autre)? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à David
Depuis plus de 20 ans que je fais cette recette, je n'ai jamais rencontré la moindre difficulté. La seule explication plausible me semble résider dans la gélatine qui n'a peut-être pas repris corps correctement (elle a peut-être été entreposée dans un endroit humide). Ou alors vous n'avez pas utilisé une gélatine avec un pouvoir suffisamment fort. Cette recette marche parfaitement bien. Je vous suggère de réessayer.
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L'avis de David Rosato sur Shamallows (pâte de guimauve)
Question
Je viens de faire cette recette mais je ne comprends pas pourquoi les shamallows n'ont pas séché, toute la préparation est restée molle. Sauriez-vous m'expliquer le problème ? Merci d'avance.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à François
Il faut essayer l'agar agar mais personnellement je n'ai pas l'expérience de ce produit - J'essaierai à une très prochaine occasion car mon éppouse m'a demandé de lui apprendre à confectionner la guimauve.
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L'avis de François Couplan sur Shamallows (pâte de guimauve)
Question
Peut-on remplacer la gélatine par de l'agar-agar, par exemple ? Sachant comment est préparée la gélatine, je répugne à l'utiliser, ce n'est vraiment pas un bon produit. Votre avis, chef ?
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Annie
La seule explication logique à votre difficulté tient à la gélatine. Veillez à mettre la bonne quantité et utilisez de la gélatine neuve car les feuilles de gélatine de paquets ouverts depuis un moment ont tendance à absorber l'eau et à ne plus se liquéfier ensuite - Je fais cette recette depuis plus de 20 ans sans absolument aucune difficulté - suivez très précisément les quantités et la mise en oeuvre et vous réussirez sans aucun doute.
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L'avis de Annie Garand sur Shamallows (pâte de guimauve)
Question
La texture de ma guimauve est coulante et très collante. Comment faire pour qu'elle soit plus ferme ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Estelle
Il est tout à fait possible que cela vienne de la gélatine en poudre dont la mise en oeuvre est totalement différente. Essayez à nouveau avec des feuilles cette fois. Vous ne devriez pas avoir de difficulté.
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L'avis de Estelle Lecetre sur Shamallows (pâte de guimauve)
Problème de goût
Au lieu d'utiliser des feuilles de gélatine, j'ai pris de la gélatine en poudre. Mais je trouve que ma guimauve a un drôle de goût. Croyez-vous que cela vienne de la poudre ? Merci.
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L'avis de Michael Hendler sur Shamallows (pâte de guimauve)
Excellent
La recette essayée pour la première fois est une réussite parfaite.
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L'avis de Fabienne Laumain sur Shamallows (pâte de guimauve)
Excellent
Dès qu'il me reste un blanc je prépare des shamallows, tout le monde les trouve si bons.
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L'avis de Alain Courtois sur Shamallows (pâte de guimauve)
Avis
Excellent, mais réservé aux presque professionnels.
Ma suggestion :
On peut aussi varier avec l'enrobage final : amandes effilées, vermicelles au couleurs vives...
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L'avis de Bernard Dauphin sur Shamallows (pâte de guimauve)
Réponse à Katerina
Ma suggestion :
Je vous suggère d'essayer cette recette avec du maltitol (édulcorant doux substitut du sucre) mais renseignez vous auprès du corps médical auparavant.
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L'avis de Katerina ... sur Shamallows (pâte de guimauve)
Question
Ma mère ne peut manger des aliments avec sucre et gras (beurre, huille végétal, etc), les seuls aliments qu'elle peut manger sont des aliments faits avec de l'huille médicale MCT.
Au fond, je cherche une recette de guimauve sans gras ni sucre, avec son huille et son sucre pour diabète. Je ne sais même pas si cela existe.
Merci de me renseigner.
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