L'avis de Tatjana Faul sur Fraisier
Le meilleur fraisier que j'ai mangé.
Totalement divin, ma famille a été bluffée !
Je l'ai également fait en version framboisier, c'était presque encore meilleur !
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L'avis de Fraisetagada sur Fraisier
Excellent.
Un vrai délice, meilleur que chez le pâtissier. Simple à faire. Merci pour toutes vos succulentes recettes.
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L'avis de Roselyne De Melo sur Fraisier
Excellent.
Recette vraiment succulente, un peu longue à préparer mais quel régal de voir mes invités se délecter. Avec la même base, j'ai fait un poirier. Les deux étaient divins !
Ma suggestion :
La prochaine fois, je ferais la génoise en une seule fois et je la découperais en 2, je pense qu'elle sera plus facile à enduire de punch. Et pour la préparer, pour qu'elle soit plus légère, il faut la fouetter au bain marie avant d'ajouter les blancs d'œufs. En décoration, j'ai fait une crème fouettée légèrement sucrée appliquée à la poche à douille et fruits découpés.
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L'avis de Cecile Corniquel sur Fraisier
Super recette.
Super recette ! Digne d'un pâtissier ! Bravo ! Il faut prendre son temps, bien lire la recette et la garantie est assurée.
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L'avis de Etiennette Virgo sur Fraisier
Question.
Elle a l'air magnifique mais assez difficile. Peut-on faire la même chose avec des kiwis ou autres fruits ? Merci.
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L'avis de Élisabeth Vaudin sur Fraisier
Totale réussite !
Merci pour cette excellente recette, facile à mettre en œuvre. La crème mousseline était parfaite. Avec ma décoration : on est passé du plaisir des yeux, au plaisir des papilles !
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L'avis de Catherine sur Fraisier
Excellent
J'ai fait ce faitier pour la fête des Mères et il est excellent. Seul petit bémol : ma génoise ne m'a pas semblé assez légère et moelleuse, peut-être l'ai-je faite trop cuire ?
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L'avis de Sylvie Capelle sur Fraisier
Superbe fraisier
Très bonne recette ; je l'ai suivie à la lettre pour ma première réalisation d'un fraisier, j'ai doublé les quantités pour le sirop. Je n'ai eu que des compliments. Merci pour votre recette.
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L'avis de Nedjma sur Fraisier
Dé-li-cieux
Je viens de le finir. C'est un succès. J'ai tout réussi sauf la déco. Mais comme c'était la première fois que j'utilisais de la pâte d'amande, j'ai trop mis de sucre glace. Mais sinon tout est top. C'était un essai pour la fête des Mères. Eh bien, il est réussi. Merci M. Bernard Dauphin.
Ma suggestion :
Doubler les proportions pour le sirop, j'ai dû en refaire.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Marion
Il est indispensable de réaliser le fraisier immédiatement après avoir fait la crème qui durcira au réfrigérateur, sinon, effectivement, on ne peut plus la dresser car trop dure. Bien entendu, pas de four. Une astuce consiste à dresser le fraisier en verrine (une présentation plus moderne) en alternant crème fraises et biscuit pour résoudre votre difficulté.
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L'avis de Marion sur Fraisier
Problème crème mousseline
Bonjour, j'ai un petit souci, hier j'ai fait le fraisier avec la crème mousseline qui tenait bien assez épaisse tout de même, je l'ai mise au réfrigérateur toute la nuit et ce matin l'horreur, la crème s'est transformée en crème au beurre très dure (trop écœurante pour la manger comme ça).
On doit manger le fraisier ce soir, comment faire pour ramollir la crème ? Dois-je sortir le fraisier 1 heure avant ou le passer au four quelques minutes pour le laisser refroidir pour le déguster plus tard ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Sylvie
Il vaut mieux couper vos fraises en morceaux pour la garniture et mettre autant de couches que vous en avez envie.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Aicha
Crémez votre beurre au batteur et incorporez votre pâtissière cuillère par cuillère, vous résoudrez votre problème.
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L'avis de Aïcha sur Fraisier
Crème mousseline râtée
J'ai fait le fraisier : génoise parfaite, crème pâtissière réussie mais au moment de réaliser la mousseline, elle est devenue granuleuse comme chez Caroline Lamour... Avez-vous pu trouver l'origine du problème (c'est la seconde fois que cela m'arrive et j'aurais aimé corriger ce défaut) ? Merci pour toutes vos belles recettes.
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L'avis de Sylvie sur Fraisier
Couper les fraises en morceaux ?
Ouf je viens de terminer le fraisier ! Recette bien expliquée mais je crois que j'aurai dû couper les fraises en morceaux et non en deux et j'ai peur de ne pas en avoir mis assez. Combien de couches de fraises et de crème SVP Maître ? Franchement j'ai gouté la crème c'est une petite merveille ! J'attends le démoulage demain et le verdict de la belle mère ! Merci Monsieur Dauphin.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Virginie
Vous pouvez faire une pièce montée avec les fraisiers mais il est indispensable de poser le second gâteau sur un socle, ce socle reposant sur des supports en plastique traversant le 1er fraisier. Pour de plus amples explications, merci de me contacter via Copains d'avant.
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L'avis de Virginie sur Fraisier
Pièce montée
Merci pour cette merveilleuse recette. Pensez-vous qu'il soit possible de faire une pièce montée avec deux fraisiers (un moule à manquer et un moule à charlotte superposés) sans que cela s'écroule ?
Et de la recouvrir complètement (pour un décor original type wedding cakes) de pâte d'amande (que je préfère à la pâte à sucre) ?
En outre, est-il possible d'effectuer l'assemblage la veille dans ces conditions ?
Merci d'avance de vos si judicieux conseils !
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L'avis de Mami Mouny sur Fraisier
Biscuit roulé
La recette est divine, on me la reclame tout le temps... Mais cette fois, je pense la faire en biscuit roulé avec exactement les mêmes ingrédients sauf la pâte damandes. A votre avis, est-ce que c'est faisable et par quoi puis-je remplacer la pâte damandes ?
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Hélène
Ce fraisier est réalisé parfaitement par beaucoup d'internautes. Pour bien réussir votre crème mousseline, il vaut mieux battre le beurre au batteur pour le crémer et ajouter cuillère à soupe par cuillère à soupe, la pâtissière. Si vous ajoutez le beurre dans la crème, comme celle ci n'est pas assez chaude pour ramollir le beurre, il fera des petits morceaux impossibles à amalgamer correctement, sauf à chauffer la crème.
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L'avis de Hélène Debelle sur Fraisier
Problème avec le beurre
Votre gâteau est vraiment réussi. Mais j'ai beaucoup de mal avec le beurre de la crème mousseline. La crème était bien froide mais le beurre a fait des grumeaux. Impossible de le mélanger à la crème qui du reste est trop liquide.
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L'avis de Marion sur Fraisier
Génial !
Très facile à faire. J'ai juste retiré les 30 g de kirsch pour changer un peu la recette et fait ma recette de mousseline ! Nickel !
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L'avis de Yannick sur Fraisier
Excellent
J'ai fait cette recette pour l'anniversaire de mon fils et toute la famille a aimé.
Ma suggestion :
Si vous voulez un gâteau plus grand, doublez la recette. J'ai remplacé le kirsch par du citron ; comme quelqu'un le disait, c'est aussi bon. Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Mariette
Le beurre est, dans cette recette, à la fois élément de goût et agent de texture. Si vous le remplacez par des blancs d'oeufs, il va irrémédiablement s'affaisser. Ne changez rien à la recette.
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L'avis de Mariette Espic sur Fraisier
Question
Je vais réaliser ce gâteau aujourd'hui et je voudrais savoir si je peux remplacer le beurre de la crème mousseline par des blancs d'oeufs battus en neige très ferme, sachant que le gâteau ne sera mangé que demain au déjeuner, et qu'il va subir 20 minutes de transport en voiture ? Merci de votre réponse.
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L'avis de Zahara sur Fraisier
Bon
Super recette
C'est la première fois que je fais un fraisier (pour l'anniversaire de mon fils), et quel succcès ! Il suffit de suivre à la lettre la recette donnée.
Merci.
Ma suggestion :
Ne buvant pas d'alcool, j'ai remplacé le kirsch par du citron et c'est tout aussi bon !
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L'avis de Alexandra sur Fraisier
Merci beaucoup !
Merci pour cette excellente recette, plus facile à réaliser que je ne le pensais. Seul hic : tout le monde veut un autre fraisier pour samedi prochain !
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L'avis de Anne-pascale Ziegler sur Fraisier
Terriblement bon
J'ai toujours cru que la réalisation d'un fraisier était extrêmement difficile. Je viens de terminer la réalisation de mon premier fraisier en suivant votre recette. J'ai respecté à la lettre toutes vos instructions.
Mille merci pour cette recette. La mousseline est très belle et surtout très bonne.
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L'avis de Magali Perraut sur Fraisier
Super
Je me suis lancé dans cette recette pour l'anniversaire de mes neveux et je n'ai rien à dire à part que tout le monde s'est régalé. On me le redemande très souvent.
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L'avis de Annette Ledermann sur Fraisier
Assez long è préparer
J'ai remplacé la Maïzena par de la fécule.
Ma suggestion :
J'ai mis des amandes autours du biscuit.
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L'avis de Mi M sur Fraisier
Très bon gâteau
Un énorme merci pour la recette et les conseils dans les commentaires.
Dimanche dernier, c'était la fête des mères et j'ai goûté un fraisier que ma belle-maman a commandé pour l'occasion. J'ai bien aimé et ai décidé d'en refaire pour mes amis grâce à cette recette. Tout le monde a aimé, sauf que la crème n'était peut-être pas assez battue (au batteur 5 à 10 minutes, au lieu de 15 comme conseillé), donc, pas assez mousseuse, et le biscuit est un peu épais pour moi, je vais diminuer un peu les proportions la prochaine fois. Mais il reste un très très bon gâteau, très joli et à refaire pour toute occasion.
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L'avis de Johnny sur Fraisier
Délicieux
Je recommande vivement cette recette. La crème est vraiment très bonne. J'ai fait le fraisier pour la fête des Mères : tout le monde a apprécié.
Ma suggestion :
Faire un peu plus de sirop pour bien imbiber le gâteau et rajouter une fine couche de confiture de fraises. A faire la veille, c'est encore meilleur. N'aimant pas la pâte d'amande, je l'ai remplacée par une chantilly vanillée. Et je n'ai pas mis le kirsch dans la crème pour garder le goût de vanille.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Jennifer
Je n'utilise que du lait demi-écrémé et cela marche très bien. Ne changez strictement rien à la recette. Votre difficulté peut venir d'origines diverses (crème pâtissière trop chaude, hygiène des ustensiles, conditions d'entreposage et de repos de la crème...). Réessayez car il n'y strictement aucune raison à ce que vous ne la réussissiez pas parfaitement et inspirez-vous des conseils que j'ai eu l'occasion de fournir pour cette recette de fraisier ou celui du fraisier de la fête des Mères.
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L'avis de Jenifer J. sur Fraisier
Crème mousseline pas ferme
J'ai fait ce gâteau pour l'anniversaire de mon neveu, c'était vraiment excellent, mais le problème, c'est la crème mousseline. Quand on a coupé le gâteau, elle partait dans tous les sens ! J'ai lu vos avis concernant ce problème et je vais essayer de le refaire ou plutôt que la crème pour voir car je dois faire un autre gâteau pour un anniversaire. Ce que j'aimerais savoir par contre, c'est si on peut utiliser du lait demi-écrémé comme je l'ai fait. Ou est-ce que cela risque d'altérer la texture de la crème ? J'ai même pensé ajouter des feuilles de gélatine pour qu'elle tienne mieux mais là aussi, j'ai peur que cela altère le goût : c'était trop bon avec la recette initiale !
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L'avis de Katy sur Fraisier
Enfin, je suis pas si nulle !
Merci pour vos derniers conseils et c'est vrai qu'avec le mixeur et le beurre bien travaillé en pommade, ça a été un succès. Vivement ce soir pour voir si le goût sera aussi bon !
Ma suggestion :
J'ai juste mis un peu plus de kirsch dans la mousseline qui était à mon goût un peu fade.
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L'avis de Andréa sur Fraisier
Génial
Cette recette est super et le résultat un délice. Je conseille à tous ceux qui cherchent une recette de fraisier de tenter celle-ci. Merci encore.
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L'avis de Alexandra Le Morellec sur Fraisier
Merci !
M. Dauphin, je tenais à vous remercier pour tous vos précieux conseils grâce auxquels j'ai réussi ma crème mousseline ! Je l'ai même réussie deux fois coup sur coup ! Merci !
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Crème mousseline
Tant pour ce fraisier que pour d'autres recettes, très rares sont ceux qui ont des difficultés avec la crème mousseline. En général, c'est lié au beurre ou à la température de la crème.
Refaites-la en procédant ainsi :
ne prenez pas un beurre trop mou (pas de beurre allégé riche en eau) et battez-le au fouet électrique (non au mixeur). Quand il est crémeux, incorporez cuillère par cuillère votre pâtissière bien froide comme si vous réalisiez une mayonnaise. Il n'y a strictement aucune raison de ne pas réussir parfaitement cette crème.
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L'avis de Katy sur Fraisier
Pourquoi je n'ai pas réussi
Bonjour, tout c'est super bien déroulé jusqu'au moment de la crème mousseline. J'avais obtenu une superbe crème pâtissière mais au moment de l'incorporer au beurre pommade dans le mixeur, eh bien, tout est retombé. Ma crème est devenue une mayonnaise ratée, limite liquide. Que s'est-il passé ? J'ai essayé tout de même de monter un mini gâteau pour goûter et voir si la préparation viendrait par magie se solidifier un peu. Je voulais tenter ce gâteau pour l'anniversaire de ma fille le week-end prochain. Dois-je commander mon dessert ou avez-vous, s'il vous plaît, un conseil ? Merci d'avance.
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L'avis de Nathalie Laurent sur Fraisier
Délicieux
Merci pour cette délicieuse recette. Le résultat est super. La génoise est très bonne, mais je l'ai faite un peu épaisse.
Ma suggestion :
Pour le sirop, j'ai remplacé le kirch par des fraises mixées en coulis, c'était très bien aussi.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Claire
Je pense que votre batteur ne tournait pas suffisamment vite dans les deux cas que vous décrivez.
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L'avis de Claire sur Fraisier
Plusieurs questions
Au sujet de la mousseline, je l'ai battue 15 bonnes minutes à vitesse moyenne et malgré ça, j'ai toujours une texture de crème (mayonnaise) mais elle n'est pas mousseuse, ni légère. Dois-je la battre plus longtemps ? Ou le problème est-il dû à autre chose ?
Autre remarque, j'ai blanchi mes oeufs au batteur, je me suis retrouvé avec un mélange très crémeux mais pas mousseux. Ça n'a pas semblé gênant mais je n'ai absolument pas compris pourquoi j'avais obtenu cette texture. Aurais-je dû la battre à vitesse plus faible ? Ou plutôt utiliser mon fouet ? Merci d'avance pour vos réponses.
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L'avis de Benoît Savalle sur Fraisier
Délicieux
Pour les 40 ans de ma soeur, j'ai fait quatre de ces gâteaux : ils étaient délicieux ! Je n'ai eu que des compliments. Mais maintenant, à cause de vous, je suis réquisitionnée pour toutes les occasions pour refaire des fraisiers !
Ma suggestion :
Je les ai faits sans kirsch pour ne pas tuer le goût de la vanille.
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L'avis de Alexandra sur Fraisier
Merci
Je vous remercie pour votre réponse. En fait, je l'ai conservée en haut du réfrigérateur avec le cercle chemisé de rodhoïd par-dessus lequel j'avais mis un cul de poule assez grand pour protéger tout le gâteau. Je vais m'empresser de réessayer. Merci encore.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Alexandra
A mon avis, il y a peut-être deux raisons à votre difficulté. La première viendrait de la façon dont vous avez monté votre crème avec votre batteur (trop rapide), la seconde, et à mon avis, certainement la raison principale, serait un problème de conservation de votre crème car il semble que si votre crème pâtissière s'est liquéfiée, c'est que les diastases du lait ont digéré l'amidon de la farine et transformé votre pâtissière en crème anglaise (avec un très léger risque d'intoxication). Tout le monde réussit la mousseline, il n'y aucune raison que vous n'y arriviez pas. Incorporez bien votre crème dans le beurre et utilisez de préférence de l'alcool qui améliore la conservation.
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L'avis de Alexandra sur Fraisier
Crème mousseline liquéfiée
J'ai réalisé mon fraisier hier soir pour l'anniversaire de mon ami. Mais au moment de décercler ce matin, la crème mousseline qui semblait ferme au départ s'est complètement liquéfiée et tout le gâteau s'est écroulé, une catastrophe. J'aimerais trouver quelle fut mon erreur : j'ai laissé le beurre à température ambiante pour qu'il se ramollisse, j'en ai incorporé la moitié dans la crème chaude. J'ai laissé refroidir la crème pâtissière (qui était très ferme), elle était à environ 15°C. Je l'ai mise dans mon robot et ai incorporé petit à petit le reste du beurre laissé à température ambiante (que j'avais simplement écrasé à la fourchette) en fouettant à vitesse maximale pendant à peine 5 minutes. J'ai ensuite incorporé du miel à la place du Kirch et ai ontinué à battre un peu. La mousseline n'a pas doublé de volume, elle était un peu grumeleuse mais semblait assez ferme (assez pour que j'imagine qu'elle allait bien prendre après passage au froid). Est-ce mon beurre qui a posé problème ou le miel ? Peut-être n'ai-je pas battu assez longtemps ? Pouvez-vous m'aider ? Merci d'avance.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Catherine
La crème mousseline restera bien ferme après aérobattage mais il est indipensable d'avoir un beurre pommade et surtout non fondu. Les fraises sont disposées sur le pourtour pour le décor et les autres sont coupées en morceaux et posées à l'intérieur du gâteau avant d'être couvertes de crème mousseline. S'il n'y a pas assez de photo sur le fraisier, allez voir mon autre gâteau fraisier de la Fête des mères sur ce même site.
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L'avis de Catherine Perraut sur Fraisier
Questions
Avant de faire ce gateau fraisier, j'aimerais des précisions sur quelques points:
- le beurre est-il pommade ou fondu?
- la crème mousseline refroidie reste-elle bien ferme ?
- sur la photo, on ne voit les fraises que sur la rangée du bord : comment dispose-t-on les autres ? Merci beaucoup.
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L'avis de Mounia N sur Fraisier
Super
Un vrai délice ! Tout le monde a adoré et nos amis n'ont pas hésité à repartir avec un morceau de gâteau. Cette recette est délicieuse, tout simplement parfaite.
Ma suggestion :
J'ai étalé la pâte d'amande emballée dans du film alimentaire. Cela rend la tâche enfantine. Vous avez tout à fait raison de nous conseiller de battre 15 minutes à vitesse moyenne la crème. Celle-ci est inrattable, légère et délicieuse.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Marie
Il est possible de préparer ce gâteau la veille au soir pour le lendemain. Vous n'obtiendrez pas un résultat aussi impeccable que si vous ne le préparez que quelques heures avant, le matin pour le soir par exemple. Utilisez des fraises bien saines car le fruit est fragile et risque de s'affaisser un peu dans le temps.
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L'avis de Marie B. sur Fraisier
Préparation la veille
Est-ce qu'il est possible de préparer ce délicieux gâteau la veille en précisant qu'il ne sera mangé que 20 heures plus tard. Et pour le beurre ? A quelle température ? Ambiante ou bien froide ? Quelle est la meilleure façon de l'utiliser ? C'est très important pour moi de bien réussir ce gâteau.
Merci infiniment.
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L'avis de Nathalie sur Fraisier
Succulent
Toute la famille s'est régalée et en a repris deux fois.
Ma suggestion :
Je l'ai réalisé avec des framboises fraîches, le résultat a été un vrai délice. Pour le sirop, j'ai mis du jus de citron à la place du kirsch.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Mounia
Vous pouvez si vous le souhaitez faire ce gâteau avec toutes sortes de fruits rouges mais je crains effectivement un affaissement lié au fait que les fruits vont se tasser et s'écraser, surtout les framboises, qui sont très fragiles.
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L'avis de Mounia B. sur Fraisier
Framboises
Je suis bien tentée dajouter des framboises. Tout en gardant les fraisess tout autour. Croyez-vous que ce soit une bonne idée ? Et aussi utiliser du sirop de framboises fait maison ? Est-ce qu'il n'y pas de risque à préparer le gâteau la veille ? Je l'ai déjà préparé le jour-même : c'était parfait mais trop stressant avec les invités qui venaient pour le déjeuner...
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Mounia
Il n'y a aucun problème quant à l'utilisation de moules de 26 cm de diamètre.
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L'avis de Mounia sur Fraisier
Le moule
Est-ce que je peux utiliser un moule à manqué de 26 cm de diamètre ? Je reçois dans deux jours et je voudrais que ça marche.
Ma suggestion :
Choisie entre un milier de recettes, elle est parfaite tout simplement.
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L'avis de Séverine Burgaud sur Fraisier
Délicieux !
Super recette aussi bonne qu'en boulangerie et quel effet superbe devant les convives tous épatés !
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Rose Marie
Il est important de battre longtemps la crème pour qu'elle s'allège.
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L'avis de Rose-marie Kerhoas sur Fraisier
Crème mousseline
Le fraisier était beau et réussi sauf que la crème n'était pas une mousseline mais plutôt une crème au beurre.
Ma suggestion :
Mettre moins de beurre pour faire une crème mousseline.
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L'avis de Valérie Vandeputte sur Fraisier
Délicieux
J'ai déjà réalisé cette recette plusieurs fois et à chaque fois un grand succès.
Ma suggestion :
J'ai également réalisé cette recette avec des framboises et pour Noël, comme il n'y a pas de fraises, avec des poires au sirop et des framboises surgelées de mon jardin. Avec un coulis de fruits rouges, délicieux aussi. Au lieu de faire les biscuits j'achète des génoises toute faites que l'on trouve en supermarché.
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L'avis de Iman Buche sur Fraisier
Excellent
J'ai qu'un mot à dire : c'est un vrai délice, j'ai épaté toute ma famille, la crème est très bonne, c'est un excellent gâteau.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Sousou.
Pour avoir une jolie finition sur les bords, il faut bien plaquer la crème à la spatule sur le cercle.
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L'avis de Sousou Auvray sur Fraisier
Excellent fraisier.
Excellente recette longue à préparer. La tenue de la crème est très bien. Au niveau du remplissage avec la crème, je n'avais pas de super finitions sur les bords. Comment tasser la crème ?
Ma suggestion :
J'ai ajouté des grains de vanille dans la crème.
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L'avis de Emilie G. sur Fraisier
Délicieux.
Merci pour cette recette. Je l'ai faite deux fois et c'est vraiment un délice !
J'ai remplacé la vanille par du sucre vanillé, et je n'ai pas mis de kirsch mais le résultat est toujours très bon.
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L'avis de Lili Mel sur Fraisier
Réussite
J'ai renouvelé l'expérience : j'ai réalisé un nouveau fraisier. Mais cette fois mon beurre n'était pas à température ambiante. Je l'ai sorti du frigo juste avant de l'utiliser. Ma crème mousseline a été tout simplement... parfaite !
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L'avis de Lili Mel sur Fraisier
Problème
J'ai rencontré le même problème que Caroline Lamour : ma crème mousseline présentait une texture grumeleuse. Ceci dit, son goût est resté excellent.
Ma suggestion :
Ne pas utiliser de beurre à température ambiante mais le battre en pommade quand il est encore bien froid.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Bernadette
Pour réduire le suintement naturel des fruits, posez-les quelques instants sur du papier absorbant avant de les utiliser.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Calista
Difficile comme cela de faire un diagnostic. Normalement, le beurre assure la structure et la fermeté de la crème qui tient tout à fait correctement. La seule explication plausible que je puisse imaginer serait que les diastases contenues dans le lait aient digéré l'amidon de la farine et donc aient totalement déstructuré la crème (qui redevient comme une crème anglaise). Si tel est le cas, il s'agirait en fait d'un développement bactérien lié très certainement au fait qu'un des ustensiles utilisés était souillé (ou qu'une coquille d'oeuf soit tombée dans la préparation par exemple), ou que la crème mousseline n'était pas assez cuite, ou qu'un entreposage a été réalisé à une température trop chaude.
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L'avis de Bernadette Dath sur Fraisier
Problème avec la garniture
Je rencontre un petit problème lorsque je garni mon fraisier avec des fraises fraîches : celles-ci rendent un peu de jus ce qui tache le massepain. Comment dois-je procéder ?
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L'avis de Calista Melua sur Fraisier
Mmmh
La crème mousseline est très bonne, mais elle ne tient pas. J'ai suivi les conseils quant au beurre et à l'incorporation de la crème. J'obtiens quelque chose de léger, tout va bien. J'ai mis une journée au réfrigérateur : c'est devenu liquide.
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L'avis de Laure L. sur Fraisier
Parfait
Simplement parfait. Je me suis lancée dans la confection du décor avec des roses en pâte d'amande et quelques fraises trempées dans le sirop, je dois bien dire que j'étais fière de moi ! Merci pour cette très bonne recette.
Ma suggestion :
N'ayant pas de cercle, j'ai cuit tout le biscuit dans un moule à manqué puis je l'ai coupé en deux et j'ai dressé mon fraisier directement sur le plat.
Cependant de cette fçcon, le biscuit devient très épais. Je suggère donc de réduire les proportions d'1/3 et tout va bien !
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Hervé
Mon avis est que votre fraisier n'est pas resté suffisamment au réfrigérateur pour que le beurre reprenne corps et tienne votre mousseline. N'utilisez surtout pas du beurre allégé.
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L'avis de Herve Save sur Fraisier
Démoulage
Au moment du démoulage, le fraisier s'est légèrement affaissé de telle façon que les fraises ont été servies à part ainsi que la génoise. Ai-je fait trop de mousseline ou ai-je mis le fraisier trop peu de temps au réfrigérateur ?
Ma suggestion :
Bien respecter les ingrédients. Je déconseille le beurre salé dans la mousseline.
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L'avis de Christelle Laro sur Fraisier
Très impressionnant !
J'ai réalisé cette recette pour la fête des Mères et toute la famille a été impressionnée. Pour moi-même qui ai travaillé en boulangerie, le résultat final est plus que satisfaisant ! Il ne faut pas beaucoup de matériel, ni de moule spécial pour réaliser ce gâteau, ce qui est appréciable. Merci beaucoup pour cette recette.
Ma suggestion :
Je vous conseille de faire ce gâteau le matin pour le soir car la préparation est assez longue. après quelques heures au réfrigérateur, le gâteau est plus compact et bien meilleur.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Aurore
Faites l'inverse : battez votre beurre froid (crémer) et incorporez votre crème pâtissière, cuillère par cuillère. Vous résoudrez votre difficulté.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Corinne
Le beurre ne doit surtout pas être fondu mais simplement en pommade. Bien fouetter le beurre avant d'incorporer la crème, cuillère par cuillère, pour un résultat parfait et bien battre (15 minutes environ) pour avoir une mousseline très légère.
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L'avis de Aurore Wilms sur Fraisier
Crème mousseline pour le fraisier
Je rencontre, moi aussi, de sérieux problèmes pour obtenir une mousseline. J'ai tout essayé. La dernière fois, j'ai préparé la crème pâtissière, la veille. Bien que très froide, je n'obtiens pas une consistance mayonnaise mais un vrai désastre, elle coule. J'ai donc trouvé une solution, je mets la crème dans le bol du robot et je fouette à vitesse 2 pendant 2-3 minutes puis j'ajoute du beurre froid en petits morceaux et je laisse tourner jusqu'à complet refroidissement. Ensuite, au frais et filmé au contact direct. C'est vrai qu'il lui manque le côté mousseline, mais au moins, la crème n'est pas à la poubelle.
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L'avis de Corinne Leleu sur Fraisier
Question sur la consistance du beurre
Je suis en train de réaliser le fraisier. Je me demandais si le beurre devait être fondu ou simplement ramolli pour l'ajouter à la crème refroidie. Merci de votre réponse.
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L'avis de M-c Ligonniere sur Fraisier
Tout simplement excellent
Esthétiquement, ce fraisier n'a rien à envier aux gâteaux des pâtissiers.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Pâte d'amande
Gardez-la à température ambiante sous film plastique puis étendez-la au rouleau après l'avoir un peu malaxée à la main. Fraisez votre plan de travail au sucre glace.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Nicole
Si vous souhaitez obtenir une mousseline très aérée, il faut laisser tourner le batteur environ 15 minutes à vitesse moyenne. Sinon vous garderez une consistance de mayonnaise, qui n'est pas mal non plus mais moins mousseuse.
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L'avis de Rize R sur Fraisier
Pâte d'amande
Depuis le temps que je rêve de faire un fraisier, je vais essayer, merci !
Par contre, je me demande comment vous faites pour faire des disques de pâte d'amande. On l'achète en bûche, je crois. Mais c'est dur pour le rouleau à pâtisserie... Je veux bien votre conseil. Merci.
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L'avis de Nicole Meunier sur Fraisier
Mousseline
Je viens de la réaliser mais je crois que la crème mousseline n'est pas réussie, elle n'est pas mousseuse mais a tout a fait la consistance de la mayonnaise. Je l'ai battue avec un batteur à pied et fouet moulinex ancien donc peut être pas assez rapide. Comment faut-il faire pour obtenir une mousse ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Christine
La pâtissière doit être ferme avant l'incorporation du beurre, puis, une fois aérobattue, votre crème doit avoir la consistance d'une mayonnaise ferme - Veillez à battre une crème bien froide pour ne pas liquéfier et déstructurer le beurre.
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L'avis de Christine Simonnet sur Fraisier
Consistance de la crème
Quelle doit être la consistance de la crème avant d'incorporer le beurre ? Ma crème (pourtant bien froide) me semblait suffisamment compacte mais s'est énormément liquéfiée lors de l'incorporation du beurre. Faut-il qu'une cuillère tienne seule dedans ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Remplacement de la mousseline
La crème fouettée risque de ne pas tenir et la mousseline a l'avantage de préserver les fraises.
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L'avis de Caillou B sur Fraisier
Crème légère
J'aimerais à la place du beurre mettre une crème fouettée pour la crème mousseline. Qu'en pensez-vous ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Caroline
Utilisez simplement de la vanille, mais vous pouvez aussi opter pour les arômes sans alcool (framboise, fraise, amande amère...)
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L'avis de Paula Araujo sur Fraisier
Ça y est !
Je l'ai fait hier, et il est excellent. J'ai gardé les proportions que vous indiquez, et je l'ai fait de 18 cm de diamètre, ce qui m'a donné les 8 cm de hauteur. Par contre, dans la liste des ingrédients, vous mentionnez la vanille dans le biscuit, et dans le texte de la préparation en elle-même, il est dans la crème mousseline.... j'ai mis de la vanille en poudre (petits grains noirs) dans la crème, et ça l'a rendue un peu moins belle... mais il est tout de même délicieux.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Paula
Faites simplement un peu plus de crème, 50 % en plus cela devrait suffire.
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L'avis de Caroline U sur Fraisier
Sans alcool
J'aimerais essayer la recette mais comme Housna je ne bois pas d'alcool. Par quoi remplacer le kirsch ? Merci.
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L'avis de Paula Araujo sur Fraisier
Petite question
J'aimerais essayer cette recette ce week end. J'ai acheté depuis peu un cerle à entremets réglable (de 15 à 28 cm) mais qui a une hauteur de 8 cm. J'imagine que ça va me rendre la tache un peu plus difficile... Sinon, pourriez vous me dire si je peux doubler les proportions pour arriver aux 8 cm de hauteur et si le fraisier va tenir ? Merci et encore bravo pour vos merveilleuses recettes.
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L'avis de Malika Himeur sur Fraisier
Question
50 g d'eau correspondent à combien de ml ? Je suis encore en pleine confection de la recette, je donnerai le résultat final après dégustation... Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Lidye
La seule explication logique me semble être la température trop chaude de la crème. Il faut que la crème soit froide avant d'incorporer le beurre restant.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Audrey
Coucher un biscuit, c'est dresser de la pâte à biscuit en forme de cercle sur du papier sulfurisé pour former un disque.
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L'avis de Sandra V sur Fraisier
Excellent
Bien que le temps de préparation soit un peu long et ma génoise un peu trop épaisse, la recette est excellente. Dans la famille et dans mon entourage tous les grands fans de fraisiers ont goûté et l'ont trouvé aussi bon que celui du pâtissier!
Ma suggestion :
Génoise moitié moins épaisse.
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L'avis de Lydie Gouveia sur Fraisier
Question
J'ai rencontré un petit problème avec la crème mousseline au moment où j'ai mis le beurre restant, la crème est devenue liquide (avant cela elle était bien épaisse). Pouvez-vous me dire d'où cela peut provenir. Merci par avance.
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L'avis de Nathalie Soulard sur Fraisier
Excellent
Recette très facile et très bonne. La mousseline est légère ainsi que la génoise. Ce gâteau à fait l'unanimité au 1 an de mon bébé.
Ma suggestion :
A la place du kirsch, j'ai mis du cointreau. Un régal.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Caroline
Sincèrement j'ignore ce qui a pu se passer. Je n'ai jamais eu le problème. Je vais essayer de chercher dans ma documentation professionelle et vous tenir au courant.
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L'avis de Stéphanie Simon sur Fraisier
Génial
Merci beaucoup ! J'ai fait mon premier fraisier et c'était très bon. J'ai utilisé juste la crème mousseline qui est délicieuse. Puis j'ai utilisé une de mes recettes de génoise.
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L'avis de Caroline Lamour sur Fraisier
Un problème avec la crème
J'ai rencontré un petit problème avec la crème : au moment d'ajouter le beurre, elle a changé de consistance et est devenue grumeleuse, alors que le beurre était à température ambiante. Pourriez-vous m'expliquer ce qui s'est passé ? Sinon, cela n'a pas changé le goût et c'était délicieux.
Ma suggestion :
Pour monter le fraisier, je me suis servi d'une feuille de papier sulfurisé de longueur un peu plus grande que le tour du biscuit, que j'ai plié en quatre dans le sens de la longueur. J'ai ensuite entouré le biscuit de cette bande de papier, et agrafé les deux extrémités.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Valérie
J'ai déposé une autre recette de fraisier où les fraises sont bien apparentes, si cet aspect vous importe.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Frédérique
Le bavarois est une crème anglaise collée à la gélatine et dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. La crème mousseline est une crème pâtissière dans laquelle on incorpore du beurre puis que l'on monte comme une mayonnaise. Les deux crèmes supportent bien la congélation mais le bavarois mieux quand même que la mousseline. Attention aux fruits que vous incorporez, certains tiennent très mal la congélation.
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L'avis de Valérie Vandeputte sur Fraisier
Fraisier
Excellente recette. mes invités ont été plus qu'ébahis. Le seul problème est que je n'arrive pas à obtenir les fraises apparentes comme sur la photo.
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L'avis de Frédérique G-m sur Fraisier
Creme mousseline
Bonjour,
J'aimerais faire un gâteau monté en alternant mousse de fraises-framboises et une sorte de bavarois à la vanille. Quelle est la différence entre un bavarois à la vanille et une creme mousseline comme proposé? Les deux préparations supportent-elles quelques heures au congélateur?
Merci d'avance.
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L'avis de Cindy Michel sur Fraisier
Formidable
Une recette très simple à suivre pour un résultat époustouflant. Si vous voulez épater vos amis, allez y ! Vos papilles vous diront merci !
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Mélanie
Il n'y a pas grand inconvénient à préparer ce gâteau la veille car la crème protège les fraises. Par contre, ne mettez pas la pâte d'amande au réfrigérateur car elle va couler.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Au sujet de la décoration
La rose était faite en chocolat plastique (voir ma recette). Sinon, vous pouvez la faire en pâte d'amande. Chez les grossistes, vous ne trouverez des roses qu'en grandes quantités.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Christine
Doublez les proportions, il vous restera un peu de mousseline que vous mangerez à part.
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L'avis de Christine Krcmar sur Fraisier
Demande d'informations
Elle semble super mais pour 10 personnes comment dois je augmenter les ingredients pour avoir la meme consistance que la recette ? Merci de votre réponse.
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L'avis de Mélanie Verdier sur Fraisier
Très bon
Cette recette est vraiment très bonne, mais j'aimerais savoir si l'on peut préparer le fraisier la veille, sans risquer de voir couler le jus des fraises ou sans voir le gâteau ramollir (par contre le décor sera mis le jour même).
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Marianne
Pour éviter la difficulté que vous avez rencontrée, on dresse des cercles de biscuit, on les cuit puis on les coupe ensuite. En punchant abondamment le biscuit et en l'écrasant légèrement lorsqu'il est imbibé on résoud ce petit désagrément.
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L'avis de Marianne L. sur Fraisier
Un problème de taille
Très bonne recette mais un détail m'a posé problème : après cuisson, la génoise (rectangulaire) a rétréci d'1 cm de chaque côté. Je me suis donc retrouvée avec un biscuit plus petit que mon cadre et la crème mousseline a donc débordé. Très bon, mais du coup, pas très présentable !
Ma suggestion :
Prévoir ce phénomène de rétrécissement du biscuit.
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L'avis de Edwige Versmisse sur Fraisier
Beau et bon
Grâce à cette recette, j'ai enfin réussi à faire un vrai fraisier. Mes invités ont eu du mal à croire que je ne l'avais pas acheté ! Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse
A défaut de kirsch, vous pouvez remplacer l'alcool par un arôme citron par exemple, voire ajouter un peu de zeste de citron râpé dans la crème mousseline.
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L'avis de Housna H. sur Fraisier
Question
Je ne bois pas d'alcool, par quoi peut-on alors remplacer le kirsch ? Merci d'avance.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Karine
Vous pouvez bien entendu ajouter de la vanille liquide ou du sucre vanillé.
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L'avis de Karine Lesage sur Fraisier
Question
Je n'ai pas trouvé la poudre de vanille pour la génoise. Pouvez-vous me dire si je peux mettre 1 cuillère à café d'arôme de vanille à la place ou bien un sachet de sucre vanillé ? Merci d'avance.
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L'avis de Assma Nadir sur Fraisier
Excellent
Excellente recette surtout celle de la crème. Je conseille ce gâteau aux personnes qui hésitent encore de le faire car le jeu en vaut la chandelle.
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L'avis de Laurence Jorez sur Fraisier
Fabuleux
J'ai fais votre recette pour le baptême de ma fille en augmentant les proportions, et en le faisant rectangulaire, c'etait superbe, et quel regal !
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L'avis de Sophie Nenny sur Fraisier
Plaisir des yeux et du palais
Excellent toujours aussi délicieux. Je prends plaisir à faire vos recettes. Merci pour tout.
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L'avis de Alice Iii sur Fraisier
Fraisier du boulanger
3 heures de préparation, 10 minutes de degustation. Tout le monde a adoré, merci.
Ma suggestion :
J'ai troqué 50 g de farine contre 50 g de poudre d'amande et c'était pas mal du tout.
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L'avis de Benjamin Bouaoune sur Fraisier
Excellent
Préparation fastidieuse, mais le jeu en vaut le chandelle.
Excellent fraisier, on en redemande.
Tout le monde se regale. Merci.
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L'avis de Stéphanie Josiaud sur Fraisier
Merci
Merci de m'avoir répondu. Votre recette est excellente. Tout le monde a apprécié même si mon décor en glace royale était loupé (trop liquide). Merci pour toutes vos recettes.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Fraisier
Réponse à Stéphanie
J'utilise généralement des cercles de 24 cm de diamètre en inox - Vous en trouverez chez tous les vendeurs de matériel pour professionnels ou sur le web (cercles à entremets) - Pour les mousses de fruits on congèle le gâteau pour pouvoir mieux le décercler en passant rapidement le cercle au chalumeau mais pour le fraisier (les fraises ne tiennent pas la congélation) je chemise l'intérieur du cercle de rhodoïd que vous pouvez remplacer par du papier sulfurisé pour décercler facilement.
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L'avis de Stéphanie Josiaud sur Fraisier
Quel cercle ?
Petite question : est-ce un cercle en métal ou en plastique transparent que vous utilisez ? De quel diamètre ? S'il s'agit de cercle en plastique, où s'en procurer ? Merci.
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