L'avis de Sarah sur Nougat blanc au miel
Question
C'est normal de réserver les blancs en neige, ne vont-ils pas redescendre le temps qu'on prépare le caramel ? Une fois, j'ai préparé du nougat et en versant le caramel sur les blancs, tout a durci, tout a presque raté, je retrouvais le caramel attaché à mon batteur... Avez-vous une astuce afin que ça ne se reproduise pas ?
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L'avis de Souad sur Nougat blanc au miel
Quantité de sucre à utiliser
Ma suggestion :
Il faudrait utiliser 150 g de sucre.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Votre sucre a grainé
Il manque de l'anticristallisant (sirop de glucose ou miel). Montez un peu la cuisson.
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L'avis de Rachel Brignon sur Nougat blanc au miel
Bizarre
Je trouve que la texture était bizarre, j'ai pourtant tout fait comme dit dans la recette mais en bouche, cela donnait quelque chose de granuleux et après avoir ajouté le beurre, cela a pris une texture bien plus liquide. De plus, je n'ai pas réussi à sécher de façon à ce que ça se décolle du plat alors j'ai abandonné. J'ai mis dans un plat recouvert de cellophane et sous presse, on va voir ce que ça donne... En attente de réponses !
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L'avis de Johanne sur Nougat blanc au miel
Question
La recette ne dit pas la quantité d'eau à ajouter au sucre. Quelle est la quantité d'eau pour cette recette ?
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Nicolas
J'ai déposé plus de 500 recettes sur ce site, il est possible que certaines manquent de précisions ou que j'ai omis d'indiquer un point particulier sur quelques unes. D'ailleurs, je ne connais pas de livre de cuisine sans erreur ! Cela dit, il s'agit ici d'une recette de confiserie de sucre et tout le monde sait (en tout cas ceux qui abordent sérieusement ce domaine) que l'on fond du sucre avec 1/3 de son poids en eau, pour ce type de réalisation.
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L'avis de Nicolas sur Nougat blanc au miel
Décevant
Cette recette pourait être très bonne, cependant, elle manque énormement de précision concernant les récipients, mais aussi les quantités (combien met-on d'eau ?). En plus de ça, des mises en garde devraient être faites quant à la raison des récipients à choisir !
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L'avis de Catherine Maurice sur Nougat blanc au miel
Epatant
J'adore le nougat et rêvais de savoir le faire. Avec votre recette, je suis comblée. Je l'ai faite facilement ce matin. Juste une petite question, mondez-vous les amandes ?
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Michel
L'eau ne bout pas partout à la même température. Il est nécessaire de régler votre recette par rapport à l'endroit où vous la réalisez. De ce fait, si votre masse est collante, c'est qu'il faut la cuire en augmentant de quelques degrés car sa concentration en matière sèche est insuffisante.
Si votre sucre graine, c'est qu'une partie du sucre a recristallisé, certainement suite à une fonte insuffisante, un ajout de sucre non fondu dans la masse etc.
Plus votre sucre sera gros, et mieux il fondra. Je vous déconseille donc très vivement l'emploi du sucre glace qui, en plus, contient 3% de Maïzéna.
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L'avis de Michel sur Nougat blanc au miel
Question de sucre
Goût excellent mais consistance un peu trop collante et légèrement granuleuse.
Ma suggestion :
A défaut de précision dans la recette, je suppose que le sucre à utiliser est du sucre cristallisé. Pourrait-on le remplacer par du sucre glace ? N'est-ce pas ce sucre cristallisé qui provoque cette sensation granuleuse ? Merci
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Liliane
On emploie traditionnellement 25 à 30% d'eau par rapport au poids du sucre pour fondre ce dernier. Plus il y aura d'eau, plus le degré de cuisson sera long à atteindre.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Aurore
Le degré de cuisson peut varier sensiblement d'une région à l'autre, tous les confiseurs le savent bien car l'ébullition n'a pas lieu à la même température selon l'endroit où on réalise la recette. C'est la raison pour laquelle il est nécessaire de régler sa recette. En matière de confiserie, on ne peut pas innover. Les proportions doivent être respectées souvent au gramme près et les cuissons se font souvent au degré près lorsque la recette est réglée (voire même au réfractomètre pour la cuisson des confitures, des pâtes de fruits...). Il est absolument indispensable d'utiliser un thermomètre pour vérifier le degré de cuisson du sucre, qui intervient ici comme élément de texture de la masse et qui explique votre ratage.
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L'avis de Aurore sur Nougat blanc au miel
Pour dessécher le nougat
Je n'ai pas réussi à faire une masse qui se décolle avec le nougat. j'y ai mis moins de sucre (200 g en moins), je n'aurais peut être pas dû ? Également je pense qu'il y a un problème avec la cuisson. En effet, je l'ai fait chauffer sur la plaque mais je pense que ce n'est pas du tout suffisant. Peut-on le faire à feu doux ? Je n'ai pas de thermomètre. Merci d'avance.
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L'avis de Pierre-alain Fardel sur Nougat blanc au miel
Température de séchage
Après en avoir fait quatre fois, je trouve de nouvelles préconisations pour la recette : il me reste donc à essayer une cuisson plus haute que les 143°C de la recette, et d'attendre 24 heures avant découpe.
Ma suggestion :
J'ai mesuré la température à laquelle j'ai porté la masse pendant le séchage : 110°C à la sonde. Cela donne un nougat friable qui reste sec et se conserve sans problème. Probablement qu'un séchage un peu plus bas permettrait d'éviter le caractère friable.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Jordan
Pour obtenir un nougat bien blanc, il faut surveiller attentivement la cuisson du sucre qui doit être fondu lentement mais cuit très rapidement pour lui éviter de jaunir. Bien veiller également à nettoyer régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau afin d'éviter au sucre de brûler et de colorer la masse.
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L'avis de Jordan sur Nougat blanc au miel
Question
J'ai fait cette recette mais j'ai obtenu un nougat très caramélisé. Comment faire pour qu'il soit blanc la prochaine fois ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Audrey
La température de cuisson du sucre influe directement sur la concentration de celui-ci et donc la texture définitive de votre nougat. Essayez de cuire avec un feu plus puissant.
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L'avis de Audrey Terreros sur Nougat blanc au miel
Température trop basse ?
Je n'arrive pas à monter mon caramel à plus de 110°C. Cela joue-t-il sur la consistance du nougat par la suite ? Merci.
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L'avis de Béatrice sur Nougat blanc au miel
Bonne recette mais difficile
Je l'ai faite avec du sucre de canne et du miel de Guadeloupe : génial et super bon.
Ma suggestion :
Il n'y a pas la mesure de l'eau.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Paul
La cuisson du sucre présente des risques de brûlure très graves. Mieux vaut t'entourer de la compétence d'un adulte et acheter un thermomètre car c'est un instrument indipensable en confiserie. Il est difficile d'estimer la juste cuisson du sucre quand on n'est pas habitué. Un peu de sucre ramassé avec une petite cuillère et trempé dans de l'eau froide, fige immédiatement et devient cassant comme du verre (cuisson au cassé).
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L'avis de Paul Troger sur Nougat blanc au miel
Température
Personnellement, j'adore tout ce qui touche au miel mais je n'ai que 13 ans alors comment savoir quand on a atteint la bonne température ? merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Kady
A défaut de thermomètre, une cuillère à café de sirop trempée dans de l'eau froide fige immédiatement et le sucre est alors cassant comme du verre (cuisson au cassé) mais la méthode est très empirique et imprécise. Pour tout ce qui est confiserie, un thermomètre de confiseur ou une sonde (mesure de -50°C à + 250°C environ) est absolument indispensable.
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L'avis de Kady Mouho sur Nougat blanc au miel
Température
Lorsque l'on n'a pas de sonde à température, comment fait-on pour connaître la température atteinte ? Merci.
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L'avis de Olivier Air sur Nougat blanc au miel
Bien
Assez facile à faire hormis les 143-150°C à atteindre. Le séchage de la masse est long et n'est pas évident.
Ma suggestion :
Mettre plus de fruits secs : 200-250 g, supprimer le beurre et ajouter du sucre.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Janie
Utilisez du sucre de canne ou de betterave blanc car le sucre roux risquerait de trop s'assombrir à la cuisson. N'hésitez pas à cuire de quelques degrés de plus pour durcir votre nougat si vous le souhaitez plus ferme.
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L'avis de Janie Marsella sur Nougat blanc au miel
Question
Quel sucre faut-il employer ? Du sucre blanc de canne, du sucre roux, etc. ? Merci pour votre réponse. J'ai hâte de faire cette recette, je veux qu'elle soit bien réussie.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Ange
25% d'eau par rpaport au poids du sucre. Si vous voulez un nougat dur, vous pouvez cuire 4 à 5 degrés de plus.
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L'avis de Ange Mazzoni sur Nougat blanc au miel
Question
Recette très simple que je vais réaliser. Mais combien d'eau faut-il ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Sylvain.
Le beurre apporte une partie du goût. Il n'est absolument pas indispensable mais personnellement, je préfère en mettre.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Mohammed.
Il faut ajouter 1/3 du poids du sucre en eau, soit 150 g.
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L'avis de Carole D. sur Nougat blanc au miel
Problème dans la réalisation de la recette
Je pense que j'ai râté quelque chose car j'ai dû multiplier par trois, le temps de réalisation de la recette. La couleur du nougat est davantage caramel que blanc et je n'ai pas réussi à dessécher la pâte. Je pensais avoir suivi la recette à la lettre, alors y a-t-il une astuce en plus car malgré les questions et réponses parues, je n'ai pas réussi... Merci pour la réponse
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L'avis de Anne-claire Nicolas sur Nougat blanc au miel
Eau
Cette réponse avait déjà été donnée. La quantité d'eau est d'1/3 du poids du sucre soit 150 g.
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L'avis de Véronique Mermet sur Nougat blanc au miel
Question
Ma question est la suivante. Vous parlez d'eau, mais quelle quantité faut-il prévoir ? Merci d'avance.
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L'avis de Amélie Dubé sur Nougat blanc au miel
Questions
J'ai plusieure questions : pourquoi mon nougat a-t-il le goût de la guimauve ? Pourquoi reste-t-il hyper collant ? Enfin, pourquoi se divise-t-il en deux (le bas est plus caramel et collant) ? Je vous remercie par avance de vos réponses.
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L'avis de Mireille Toquer sur Nougat blanc au miel
Un pur délice
Un succès, tout le monde a adoré.
Ma suggestion :
Pour les 150 g de fruits, j'avais fait un mélange de dés d'écorces de citron confits et de pignons. Un pur régal.
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L'avis de Muriel Haziza sur Nougat blanc au miel
Problème de conservation
Mon nougat a tendance à remouiller sur les bords à la conservation. Auriez-vous un conseil ? Merci d'avance.
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L'avis de Muriel Haziza sur Nougat blanc au miel
Succès
J'ai suivi votre conseil, Bernard, en remplaçant 200 g de sucre par du glucose et mon nougat a la bonne consistance. En revanche j'ai eu du mal à incorporer le beurre car la masse était trop compacte. Quel est son rôle dans la recette ?
Merci encore.
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L'avis de Olivier De Clerck sur Nougat blanc au miel
Question
Je suis un ancien pâtissier et j'ai appris le métier avec des méthodes artisanales et je voudrais savoir à quoi correspondent les 150 degrés (petit boulet, grand boulet, petit cassé ou grand cassé ?).
Ma suggestion :
Une suggestion tout de même, je conseille d'utiliser du miel de lavande qui est plus goûteux.
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L'avis de Emily Lidon sur Nougat blanc au miel
Je n'ai pas réussi
Je n'ai pas réussi à faire le nougat, il est resté tout liquide. Cette recette est bien pour 1 personne ? Car une fois qu'on multiplie je trouve les quantités énormes... Merci de vos réponses.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Muriel
Je pense que si votre nougat est friable, cela est dû à une insuffisance de miel ou de sirop de glucose (anti-cristallisant). C'est un peu difficile de faire un diagnostique sans voir le produit mais je pense qu'il s'agit de cela. Quoi qu'il en soit, ce nougat friable peut se congeler sans problème (le cas échéant) et être incorporé dans du nougat glacé, etc.
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L'avis de Muriel Haziza sur Nougat blanc au miel
Question
J'ai retenté cette recette en suivant vos conseils mais le nougat est encore friable. En fait, je me demande si je n'ai pas trop battu le nougat à la phase 4 puisqu'au moment de le réchauffer, le mélange pâteux et sec a très vite accroché au fond de la casserole et j'ai dû le retirer. Qu'en pensez vous ? Merci pour tous vos conseils.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Caroline
La seule explication logique me semble être une insuffisance de glucose ou de miel. Il semble en effet que votre appareil ait massé.
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L'avis de Caroline Gauthier sur Nougat blanc au miel
Question
J'ai essayé cette recette mais cela a raté ! J'ai essayé de cuire jusqu'à ce que cela se détache du fond, mais cela ne s'est jamais décollé. Par contre, ça a bien séché, tant et si bien que j'ai obtenu un nougat très sec, friable, avec un goût de sucre... Pourriez-vous m'aider à trouver ce qui a raté ? Merci beaucoup.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Catherine
Il faut absolument dessécher la masse (comme pour une pâte à choux) pour retirer l'excédent d'eau sinon le nougat restera mou.
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L'avis de Catherine Risselin sur Nougat blanc au miel
Premier essai
Je viens d'essayer mais la masse ne se détache pas du fond du récipient,
elle fait comme un ruban. Combien de temps doit-elle rester sur le feu ? Merci
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L'avis de Nathalie Jeauffroy sur Nougat blanc au miel
Questions
Je débute en confiserie et j'ai quelques questions. Si on se contente de monter le mélange miel/sucre à 143°C, n'y a-t-il pas risque que le mélange refroidisse bien en deça de cette température le temps de l'incorporer aux blancs d'oeufs ? Comment éviter cela ? Par ailleurs, conseilleriez-vous de tapisser le fond du moule de papier d'ostie comme on en utilise pour les calissons ? Merci par avance de vos réponses.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Morgann
Cuisez votre sucre un peu plus longtemps pour obtenir une concentration plus importante et mettez un poids sur votre nougat.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Morgann
Cela est dû à une insuffisance de cuisson. Cuisez à quelques degrés de plus.
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L'avis de Morgann Kouklof sur Nougat blanc au miel
Question
J'ai tenté cette recette mais le nougat reste mou. Que faire svp ? Merci par avance.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Anne-Claire
C'est un minimum, pour avoir une concentration qui permette au nougat de durcir suffisamment. Il vaut même mieux le chauffer un peu plus, jusqu'à 150°C.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Température
Elle se mesure simplement à l'aide d'un thermomètre de confiseur (90°C à 200°C).
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L'avis de Carine Delomay sur Nougat blanc au miel
Température
Question d'archi débutante, comment mesure-t-on les 143°C ? Il faut des thermomètres spéciaux ?
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L'avis de Robert Clercq sur Nougat blanc au miel
L'eau ?
Quelle quantité d'eau faut-il pour réaliser cette recette ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Christine
La crème de tartre est un acide qui influencera l'hygroscopicité du nougat et le fera remouiller sans améliorer sa texture, bien au contraire. Si vous voulez le durcir, cuisez le plus longtemps.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Salvatore
Les raisons du remouillement du nougat peuvent être nombreuses et varient en fonction de l'endroit où on le confectionne (souvent un problème d'hygroscopicité dans la confiserie). Je vous suggère dans un premier temps de le dessécher plus longtemps sur le feu avant de le mettre sous presse.
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L'avis de Salvatore Cacciatore sur Nougat blanc au miel
Question
Sauriez-vous m'indiquer pourquoi le nougat que j'obtiens reste collant ? Merci par avance de votre réponse.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Muriel
Peut-être n'avez vous pas assez tassé le nougat ou pas assez longtemps. Sa texture doit être ferme et non friable. Elle se coupe au couteau scie, comme je l'indique et que l'on voit sur la photo. Quoi qu'il en soit, la texture de ce nougat traditionnel est différente de celle des nougats industriels, très riches en sirop de glucose.
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L'avis de Muriel Haziza sur Nougat blanc au miel
Problème de consistance
J'ai fait cette recette très savoureuse. Neanmoins, j'ai obtenu un nougat fondant et très friable. Savez-vous d'où cela peut venir ? Merci.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Texture du nougat
Il faut attendre environ 24 heures avant de le couper. J'avais effectivement omis ce détail au niveau de ma recette.
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L'avis de Peter Massicard sur Nougat blanc au miel
Problème
Le nougat est très bon, mais même avec 150 ml d'eau, il est trop mou ! Je conseille à tous cette recette, simple, explicite et originale !
Ma suggestion :
Il faut une nuit de repos à l'air libre, et ensuite 3-4 heures au frigo. Cela le durcit !
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L'avis de Pierre-alain Fardel sur Nougat blanc au miel
Question
Ce nougat est très bon mais trop tendre à mon goût. J'aimerais savoir sur quel paramètre agir pour rendre le nougat plus dur ? Merci.
Ma suggestion :
J'ai ajouté des pignons avec le mélange amandes/noisettes. Par ailleurs, la proportion de fruits sec peut être augmentée.
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L'avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
Réponse à Jacques
J'ai effectivement omis d'indiquer la quantité d'eau de dilution. En règle générale, on dissout toujours le sucre avec le 1/3 de son poids en eau. Il vous faudra donc 150 g d'eau pour dissoudre le sucre pour réaliser cette recette. Il y a plusieurs méthodes de fabrication du nougat qui dépendent notamment de la qualité du miel utilisé. Soit on incorpore le miel et le sucre cuits à 143°C, soit on incorpore d'abord le miel cuit à 121°C puis le sucre cuit, avec l'eau, à 143°C. Cela dit, il n'y a aucune difficulté majeure à réaliser cette recette. Si vous avez un batteur mélangeur, c'est plus facile encore mais il faut dessécher la masse avec un chalumeau puisqu'on ne dessèche pas au bain-marie. Je reste à votre disposition pour les éventuels détails de mise en oeuvre et les tours de main si besoin est.
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L'avis de Jacques Bourgeois sur Nougat blanc au miel
Question
Bonjour,
Je rêve depuis longtemps de faire du nougat blanc. J'ai cherché plusieurs recettes sur Internet et trouvé la vôtre que je pense essayer. Dans la recette vous parlez d'eau. Quelle est la quantité nécessaire ? Merci.
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