L'avis de Arantxa sur Foie gras en conserve
Pourquoi l'eau ?
Beaucoup de cuisinière trouve de l'eau au fond du pot, j'élève mes canards et fait la conserve pour ma consommation personnelle. L'eau dans les bocaux provient de la qualité du foie, beaucoup de canard sont gavés au maïs vert et autres aliments.
Ma suggestion :
Surtout évité un foie trop gros surtout de canard 500 grammes maximum. Pas de lait, vous faites rentrer de l'eau dans le foie. Le saler et le mettre au frigo prêt à cuire, et le mettre immédiatement en pot de verre à vis, de préférence dans un petit stérilisateur rempli d'eau froide jusqu'au niveau des couvercle et monté en température à 80 degrés pendant 20 minutes pour des pots de 300 grammes et 20 minutes pour des pots 130 à 150 grammes, je n'ai jamais d'eau et très peu de gras.
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L'avis de Claude sur Foie gras en conserve
Cuisson
Peut-on me dire la température et le temps de cuisson pour des pots de 130 g car les derniers que j'ai fait contenaient beaucoup de graisse ? Merci.
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L'avis de Sylvie Rodriguez sur Foie gras en conserve
Que d'eau
La recette a l'air bonne mais comme certaines personnes, j'ai de l'eau au fond du bocal, et vraiment la grande question maintenant est la durée de conservation. Quelqu'un peut-il me répondre ? Merci.
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L'avis de Corinne Couturier Laboutade sur Foie gras en conserve
Variante
Ma suggestion :
En dordogne on met le foie une heure dans du lait frais pour enlever l'amertume. On le sale et poivre au moins 12 heures avant toute préparation.
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L'avis de Rose Marie Podogorska sur Foie gras en conserve
Cuisson de foie gras
Certaine personnes disent qu'il ne faut pas stériliser les foies gras à 80°C et 45 minutes. Normalement, on dit qu'il faut stériliser à 100°C. Qui peut me dire si cela est vraiment vrai ? Et pourquoi ne faut-il pas trop remplir les terrines ? Merci de me renseigner.
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L'avis de Edith Clément sur Foie gras en conserve
Stérilisation foie gras
J'ai tout essayé : 2 heures à 100°C au stérilisateur, 15 minutes en cocotte minute. J'ai toujours du gras et un tout petit peu de foie qui nage dedans ! Comment faire ?
Ma suggestion :
Je cherche une vraie idée sur le temps de stérilisation en cocotte minute.
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L'avis de Jean Brusson sur Foie gras en conserve
Présence d'eau
Lorsqu'on monte en température, la pression dans la conserve devient supérieure à la pression dans la marmite. Cela soulève le joint et chasse l'air, faisant le vide. Au refroidissement, la pression à l'intérieur du bocal devient très inférieure à la pression atmosphérique. L'entrée d'eau se fait pendant le bref instant de transition quand les pressions sont presqu'à l'équilibre. Il ne faut donc pas recouvrir les bocaux avec de l'eau froide, ce qui ne sert à rien. J'opère de la façon suivante en autocuiseur. Nveau d'eau : 1 cm en dessous du joint, montée en température normale, enlèvement de la soupape dès qu'elle commence à chuchoter, réduction du feu et maintien de l'ébullition 20 minutes, extinction du feu et refroidissement.
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L'avis de Thierry Paris sur Foie gras en conserve
Variante
Ma suggestion :
Un foie gras de bonne qualité doit faire 10% du poids du canard. Le poids du sel est de 13 g par kilo. Je ne mets jamais de poivre. Ajouter éventuellement un vin blanc moelleux et un alcool sec style armagnac. Acheter un foie cru qui a au plus deux jours après l'abattage. Le poser sur un linge propre et le laisser monter en température (9 a 11°C) pour bien l'éveiner. Séparer les deux lobes. Enlever les veines avec un couteau fin et pointu en l'ouvrant comme un journal sans jamais transpercer le foie. Une fois terminé d'éveiner, le foie doit être ouvert à plat, et le plus entier possible. Faire la même chose avec le petit lobe. Prendre une plaque ou un plat suffisamment grand pour qu'il s'étale et ne se chevauche pas. Prendre du lait froid dans un verre et à l'aide d'un pinceau, tapoter le côté ouvert du foie (côté où il y avait les veines)afin d'atténuer les marques de veines rouges. Mettre la plaque au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Sortir la plaque au bout de 10 minutes et essuyer le surplus de lait avec un papier absorbant. Mettre le foie sur un billot ou un plan de travail très propre. Laver la plaque et mettre la moitié de sel réparti sur la surface de la plaque. Verser la moitié du vin moelleux et la moitié de l'alcool sec. Poser le foie par-dessus et mettre l'autre moitié du sel et des alcools sur la surface du foie. Avec le plat de la main, presser légèrement le foie afin que l'alcool du dessous se mélange avec celle du dessus. Filmer le plat et mettre au réfrigérateur pendant 3 heures. Pendant ce temps, vérifier les verrines (stérilisation, caoutchouc...). Faire chauffer de l'eau à 80°C pour du mi-cuit, 60°C pour de la conserve. Remplir les verrines avec le foie en prenant garde à ce que le côté non ouvert (avec le couteau) soit du côté du verre (ce que l'on verra lorsqu'il sera cuit) de la verrine. Mettre le moins de morceaux possible par verrine. Si vous le pouvez, deux morceaux maximum. Tasser avec la paume de la main en vérifiant que la verrine ne soit pas trop pleine. Fermer délicatement les verrines et les placer dans le stérilisateur en prenant garde qu'elles ne s'entrechoquent pas. Pour le mi-cuit, verser doucement l'eau à 80°C jusqu'à immersion total des conserves. Cuire pendant 50 minutes à 80°C. Arrêter le feu et laisser les verrines encore 5 minutes dans l'eau.
Sortir les verrines et les placer à plat dans un congélateur pendant 20 minutes pour faire descendre la température le plus vite possible. Au bout de 20 minutes, les ranger dans le réfrigérateur et les laisser pendant 2 jours. Pour les conserves, verser l'eau à 60°C dessus et porter a ébullition. Compter 65 minutes et arrêter la source de chaleur. Lorsque les verrines sont tiède (40°C), les sortir et les placer dans un endroit frais.
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L'avis de Macha Martin sur Foie gras en conserve
Eau au fond
J'ai le même problème : j'ai de l'eau au fond de ma conserve. Quelle est la solution ? Merci.
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L'avis de Antoine Pico sur Foie gras en conserve
Question
J'ai suivi la recette comme décrite, mais je me retrouve avec 1 cm d'eau. D'où cela provient ? Merci de me répondre.
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L'avis de Antoine Gris sur Foie gras en conserve
Foie gras
A mon avis, 45 minutes de cuisson à partir de l'eau froide est excessif. Le foie ne risque-t-il pas d'être trop cuit et de tourner en graisse.
Ma suggestion :
J'utilise cette recette mais à partir de l'eau froide, je cuis 5 minutes à petits bouillons.
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L'avis de Richard Durand sur Foie gras en conserve
Stérilisation des foies gras
Beaucoup d'internautes demandent combien de temps il faut compter pour stériliser des foies gras à la cocotte minute. La réponse est : 20 minutes à partir du sifflement.
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L'avis de Christiane Peruzotti sur Foie gras en conserve
Foie gras en conserve
Je fait également mes conserves dans les règles ! Comme à la ferme et depuis des années. Récemment, j'ai aussi eu de l'eau au fond du bocal. J'aimerais savoir pourquoi, mais ne trouve aucune réponse nulle part. Merci d'avance pour votre aide.
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L'avis de Marie Christine Dupe sur Foie gras en conserve
Foie gras au stérilisateur
Ma suggestion :
Pour un foie gras toujours réussi, il faut absolument démarrer à l'eau froide puis atteindre la température de 100°C et poursuivre pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
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L'avis de Solene Ben sur Foie gras en conserve
Foie transformé en huile !
Nous avons suivi la recette a la lettre, et acheté un foie sur un marché de perigueux (qualité correcte j'imagine.. 40 euros le kg). A la fin de la stérilisation (35 minutes a l' autocuiseur) il ne reste que de l'huile et quelques bouts de foie au fond des bocaux. Cuisson trop longue ? Trop forte ? Qualité du foie ? Merci de votre réponse.
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L'avis de Pierre Besson sur Foie gras en conserve
Ma recette
Je prends un foie de 500 g congelé, à décongeler dans 1/2 l de lait et eau. Le dénerver soigneusement. Prendre une verrine de 500 g. Y introduire le foie en le bourrant au maximum. Ajouter une cuillère à café de gelée au Porto et 5 cl d'armagnac. Boucher avec un caoutchouc neuf et faire cuire. Placer le bocal dans le panier de la cocotte-minute. Le couvrir d'eau froide. Porter à 80°(impératif) pendant 20 minutes. Laisser redescendre la température et sortir le bocal. Le laisser refroidir complètement et le placer au réfrigérateur 2 à 3 jours puis déguster Ne saler à la fleur de sel et ne poivrer qu'au moment de servir. De cette manière, le foie peut se conserver non ouvert 3 semaines à 1 mois.
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L'avis de Thierry Paris sur Foie gras en conserve
Il faut être très précis
Le foie gras est un produit noble et il est très difficile d'en maîtriser la cuisson. Une minute de plus ou de moins change tout.
Ma suggestion :
Je ne peux pas donner ici ma méthodologie de stérilisation, car j'ai beaucoup travaillé pour cela. Ce que je peux dire en revanche, c'est que le critère numéro un est la qualité du foie. Ensuite, la façon de déveiner est très importante, et la montée et descente des températures est primordiale pour la stérilisation.
Mais gardons à l'esprit qu'il faut essayer et à chaque essai, il y a des améliorations. Quoi de plus beau que de voir l'évolution de chacun, pour arriver un jour à sortir un produit presque parfait. Car en cuisine la perfection n'existe pas.
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L'avis de Jean-claude Rouquier sur Foie gras en conserve
Conseil
Quand vous faites une conserve de foie gras ou de confit de canard, il faut toujours essuyer le tour du pot car la graisse empêche l'étanchéite. Un conseil : ne pas trop remplir le pot. Attention aussi à ne pas mettre trop d'eau dans votre conserve.
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L'avis de Valérie Col sur Foie gras en conserve
De l'eau au fond du bocal
J'ai suivi rigoureusement la recette et notamment les temps de cuisson mais je me retrouve avec de l'eau au fond des bocaux (environ 1 cm). Est-ce que cela vient d'un problème de cuisson ? Que dois-je faire ? Puis-je quand même conserver les bocaux et combien de temps ?
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L'avis de Yann Guimonet sur Foie gras en conserve
Pour bien choisir le foie gras
Je trouve cette recette très bien, mais il manque d'après moi un alcool pour accompagner le foie (cognac, cointreau ou porto, selon votre goût bien sûr).
Ma suggestion :
Pour bien choisir un foie gras, il est important de connaître tout d'abord sa provenance (si vous habitez dans le Gers, c'est plus facile !). Il faut pour juger sa qualité enfoncer son pouce légèrement dans le foie frais. Si c'est un bon foie, l'emprunte du pouce doit revenir doucement pour se résorber. Si l'emprunte ne se résorbe pas, c'est qu'il est trop gras, comme du beurre et qu'il risque de rendre de l'eau.
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L'avis de Sophie Prézeau sur Foie gras en conserve
Question
Très bon mais il y avait de l'eau au fond du bocal. Pourtant j'ai utilisé un bocal avec fermeture de caspule en fer. J'ai aussi eu du gras sur le dessous... est-ce normal ? Merci de votre réponse.
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L'avis de Marie-annick Poulichet sur Foie gras en conserve
Foie gras en conserve
J'ai réalisé la recette la semaine passée, je l'ai goûtée aujourd'hui, délicieux...
Ma suggestion :
Cuisson à la cocotte minute 35 minutes à compter du sifflement.
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L'avis de Flavia Astre sur Foie gras en conserve
Question
J'ai eu moi aussi de l'eau au fond des pots, j'ai utilisé des bocaux en verre avec le rond de caoutchouc orange. Lorsque vous proposez d'utiliser des bocaux avec fermeture en fer, parlez-vous des bocaux en verre avec le couvercle en fer que l'on visse après avoir placé l'opercule ou bien parlez-vous des boîtes en fer que l'on doit faire sertir chez un droguiste, parce que dans ce dernier cas, on n'en trouve plus beaucoup des droguistes à l'ancienne ?
Merci de me répondre.
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L'avis de Claude Levy sur Foie gras en conserve
Mon astuce
Bonne tenue du foie gras. Je l'ai simplement fait comme indiqué. Un délice pour une recette simple et authentique.
Ma suggestion :
Pour ceux et celles qui ont des problèmes avec le fond liquide, je suggère d'utiliser des bocaux avec couvercle en fer hermétique et non en caoutchouc. Utiliser les plus petits pots pour réaliser des bocaux pour 2.
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L'avis de Michel Péré sur Foie gras en conserve
Cuisson à la cocotte minute
Ma suggestion :
Pour ma part, je laisse siffler 20 à 30 minutes la cocotte-minute. Puis je laisse refroidir. Ainsi, je n'ai pas de problème de consevation.
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L'avis de Flavia Astre sur Foie gras en conserve
Même problème d'eau au fond
J'ai suivi la recette à la lettre moi aussi mais j'ai aussi du liquide sanguinolant au fond, ce qui ne m'était pas arrivé la dernière fois. Je pense que la qualité du foie est très importante. Le dernier, je l'ai acheté dans une grande surface, et autrefois je les achetais au marché au gras chez ma grand-mère qui connaissait l'engraisseur. Ceci explique peut être cela...
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L'avis de Sandrine M. sur Foie gras en conserve
Problème de cuisson
J'ai suivi rigoureusement la recette et notamment les temps de cuisson mais je me retrouve avec de l'eau au fond des bocaux (environ 1 cm). Est-ce que cela vient d'un problème de cuisson ?
Que dois-je faire ? Puis-je quand même conserver les bocaux pendant plusieurs années ? Je vous remercie d'avance pour vos conseils éclairés.
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L'avis de Gaétan Demotes-mainard sur Foie gras en conserve
Question
Un beau foie de 730 g réparti en trois petits bocaux a donné un résultat excellent au goût mais avec du liquide au fond. Un autre de 800 g acheté au même endroit, fait par ma belle-mère a donné une noix de foie noyée dans la graisse. Pourriez-vous nous donner quelques recommandations sur le choix du foie (date, couleur, fermeté...) ? Merci.
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L'avis de Christine Caulet sur Foie gras en conserve
Cuisson cocotte-minute
Très bonne recette. L'an dernier j'avais voulu essayer une recette de foie gras en terrine... que j'avais complètement ratée (je ne sais d'ailleurs toujours pas pourquoi). Cette recette est simple, bien expliquée, précise : Tous le monde s'est régalé : à garder...
Ma suggestion :
Un peu pressée, je l'ai fait à la cocotte minute : 20 mn (position légumes sur la délicio), au bout de 20 mn, j'ai arrêté le gaz, et j'ai laissé refroidir sans ouvrir la cocotte. C'était parfait.
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L'avis de Yvan Roux sur Foie gras en conserve
Question
J'ai le même souci qu'Alfredo, à savoir du liquide au fond des pots. Pourquoi ? Peut-on quand même conserver les foies ainsi pendant quelques mois ?
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L'avis de William Bergé sur Foie gras en conserve
Ma suggestion
Bonne recette, mais cuisson trop longue.
Ma suggestion :
Faire cuire les bocaux dans l'eau à 80°C pas plus, pendant 45 minutes.
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L'avis de Yves-henry Thomas sur Foie gras en conserve
Graisse
Ma suggestion :
La quantité de graisse dans le pot en final est proportionnel au temps depuis l'abattage et la façon dont la bête a été nourrie. En fait, c'est bien simple, tout est affaire de prix.
Acheter des foies peu onéreux n'est pas forcément plus rentable car il y aura plus de pertes.
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L'avis de Alfredo D. sur Foie gras en conserve
Question
Malgré plusieurs essais, je trouve à chaque fois un liquide au fond des bocaux. Comment l'éviter ? Il semblerait que la qualité des foies soit primordiale. Comment être assuré d'une excellente qualité ? Merci.
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L'avis de Marinette Chauveau sur Foie gras en conserve
Question
Peut-on stérilser les pots dans la cocotte-minute ? Si oui, quelle est la durée de stérilisation ? De plus j'aimerais connaître le temps de cuisson d'un foie de 300 g en terrine au bain-marie. Merci pour vos réponses.
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L'avis de Éliane Teulé sur Foie gras en conserve
Précision
Ma suggestion :
Je procède de manière pratiquement identique. Il est normal de trouver de la graisse dans le pot car le foie fond en cuisant et la graisse jaune l'enrobe en refroidissant. La quantité de gras dépend de la qualité du foie.
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L'avis de Nicole Leclerc sur Foie gras en conserve
Question
J'ai suivi à la lettre la recette mais je n'ai récupéré que les foies par eux-mêmes, le reste étant du gras. Peut-être ai-je fait trop cuire les bocaux ? Merci.
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L'avis de Isabelle Sainte-colombe sur Foie gras en conserve
Question
Peut-on remplacer la cuisson à la casserole par une cuisson en cocotte-minute ? Dans ce cas, quel est le temps de cuisson ? Merci pour vos réponse.
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