Vous êtes une jeune chef. Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Anne-Sophie Pic J'ai 33 ans et suis mariée depuis 10 ans. Je suis à la tête de l'entreprise familiale depuis 1999, date à laquelle mon frère m'a laissé le contrôle total de la maison Pic, à Valence.

Vous avez un parcours plutôt atypique...
En effet, je n'ai pas suivi la filière classique des écoles hôtelières. Je suis née dans les fourneaux puisque je suis fille et petite-fille de cuisinier. J'ai d'abord suivi des études de gestion, j'étais dans ma période un peu rebelle... Et puis, à 22 ans, je me suis aperçue que c'était la cuisine que je voulais apprendre, que c'était ma voie... Je suis donc "revenue" à la maison et j'ai commencé mon apprentissage auprès de mon père, peu de temps malheureusement, et de ses collaborateurs qui m'ont appris les bases. Mon père avait acquis trois étoiles au Michelin. Cette dernière étoile, nous l'avons perdue en 1994. Mais je suis satisfaite d'avoir réussi à en conserver deux ! Aujourd'hui, tout est encore à prouver, je ne suis chef de cuisine de la maison que depuis quatre ans...

Est-il difficile d'être une femme dans ce milieu ?
Une femme au milieu d'hommes, il est vrai que c'est parfois compliqué, car il faut savoir se faire respecter. J'essaie d'être diplomate. Et je recherche la sérénité dans mes cuisines. Elle est essentielle et je pense qu'il n'y a que comme ça que l'on tiendra la longueur ! Et c'est vrai qu'il est plus difficile de durer dans le métier car on souhaite aussi avoir une vie de femme...

Les femmes chef ont-elles une approche différente, des qualités particulières ?
Tout d'abord, les clients ont un regard différent, une femme chef c'est assez rare, donc ça provoque un peu de curiosité. J'ai de la chance car aujourd'hui, bien que le travail soit difficile et physique, les femmes sont relativement bien admises dans ce milieu, ce qui n'était pas du tout le cas quand j'ai débuté il y a une dizaine d'années. Et je pense que la féminité se ressent dans mes plats, des clients me l'ont déjà dit. Ça me fait d'ailleurs très plaisir de recevoir ce genre de compliment. Je pense que les clients, en venant chez une femme chef, s'attendent à une certaine présentation, à un certain raffinement de l'assiette.

Comment se compose votre quotidien ?
Cela dépend des jours. Nous venons de commencer la nouvelle saison, alors c'est un peu la course. A 8 heures du matin, je veille sur l'arrivage des produits commandés, pour voir s'ils correspondent bien à mes attentes. Ensuite direction les cuisines pour préparer les couverts du déjeuner : tout doit être prêt à 11h30. Je suis à la fois en cuisine et un peu partout, je supervise... Après le déjeuner, je fais souvent un tour en salles, car les relations avec les clients sont essentielles dans ce milieu, leurs avis sont très importants. Tout ça se termine vers 16h30. Je m'accorde deux heures, et ça repart pour le dîner... Mais tous les jours ne ressemblent pas à ça, je vous rassure ! J'arrive à m'échapper un peu, en particulier pour réfléchir à de nouvelles cartes...

Justement, arrivez-vous à créer souvent de nouveaux plats ? Comment se compose votre carte ?
Tout d'abord, nous avons trois spécialités de mon père qui restent toujours à la carte. Ce sont des plats exemplaires pour moi, intemporels. Quant à moi, je change la carte par saison, en fonction des produits. Donc tous les trois à quatre mois, les plats changent et nous mettons en place de nouvelles recettes pour de nouvelles cartes. Mais quand une recette me plaît vraiment, il m'arrive de la conserver deux ans de suite !

Vous avez réussi à conserver deux étoiles dès votre arrivée aux cuisines. Comment cela s'est passé ?
En fait, c'est mon frère qui était chef de cuisine et qui a réussi à conserver les deux étoiles au Michelin. Quand il est parti, c'est moi qui ai repris les rènes. C'était en 1999. La première année était donc un véritable challenge, car tout reposait sur moi. Ma réussite a été la confirmation en 2000 que l'établissement conservait ses deux étoiles...

Bientôt une troisième ?
J'aimerais bien ! C'est pour ça que l'on travaille dur tous les jours. Je pense que ce qui fait la différence entre deux et trois étoiles, c'est la régularité. Cela implique d'être parfait tous les jours, malgré les impondérables qui peuvent se produire : un mauvais arrivage de produits, un cuisinier malade... Nous sommes humains !

Comment le guide Michelin juge-t-il un établissement ?
Déjà par les nombreux courriers des clients qu'il reçoit. Ça leur donne déjà un point de départ, une vision. Ensuite, on a le droit à une visite officielle, où l'on est prévenu (à la fin du repas naturellement), et puis il y a sans doute d'autres visites anonymes dont on ne peut pas s'apercevoir... Il y a beaucoup de pression liée à l'obtention de ces étoiles, nous travaillons tous durs pour les obtenir... Elles ont un impact important sur la fréquentation de l'établissement, c'est certain.

Quelle est votre définition du goût ?
Question difficile... Le goût, enfin le bon goût, c'est à la fois un bon assaisonnement et une juste cuisson. Et puis c'est l'émotion, tout simplement...

Comment faites-vous pour dénicher les bons produits ?
Trouver de bons produits, c'est une quête de tous les jours, ça ne s'arrête jamais. Il faut dénicher de nouveaux fournisseurs, tout en restant fidèle aux vôtres pour qu'ils continuent à vous donner ce qu'ils ont de meilleur, pas toujours facile !

Quel est le plat dont vous êtes la plus fière actuellement ?
J'aime bien ma "Transparence de thon mariné aux épices douces en gelée de tomates et sorbet à la roquette"... Mais je n'ai pas vraiment de spécialités, le meilleur reste à venir !

Et votre restaurant préféré, à part le vôtre bien sûr...
Celui de Michel Bras à Laguiole, trois étoiles au Michelin... Et aussi celui d'une femme, Nadia Santini, à Mantoue en Italie, qui fait une cuisine italienne fabuleuse.

Le chef qui vous inspire...
Mon père pour l'inspiration et l'émotion, Michel Bras comme modèle.

Quels conseils donneriez-vous à une jeune fille qui souhaite devenir chef ?
D'apprendre dans de bonnes maisons, de bien choisir ses formateurs. L'enseignement des bases est ce qu'il y a de plus important...

Et comment dit-on chef cuisinier au féminin ?
Je ne sais pas, chef cuisinière ? On m'appelle "chef" ou Anne, simplement...