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L'appellation "beurre" est soumise à une
règlementation très stricte. En-dessous de 41 % de matière
grasse, c'est une "spécialité laitière à tartiner".
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La dénomination beurre ne peut être utilisée que si le produit contient 82 %
de matière grasse.
Pour fabriquer du beurre allégé (entre 41 % et 81 % de MG), on remplace
la matière grasse laitière par des protéines (la réglementation interdit de rajouter
des additifs pour cette catégorie). La texture est obtenue grâce à
des épaississants type farine de guar (une algue).
En dessous de 41 %, on n'a plus droit à l'appellation beurre, et le produit
devient une "spécialité laitière à tartiner". Il ne peut pas être cuit. Dans ce
cas, on peut descendre à 25 %, 20 %, ou même 15 % de MG. On utilise
des amidons modifiés pour assurer la texture, et de l'arôme "beurre"
pour maintenir le goût. Malgré tout, ces spécialités sont plus molles que le beurre
(ce qui peut être un avantage pour les tartiner plus facilement).
Alors que les produits "légers" (40 % de matières grasses) sont en perte de
vitesse, l'extra-léger (25 % de matières grasses ou moins) séduit de plus en plus
de consommateurs avec 70 % des ventes de beurre allégé.
