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Moins de gras et moins de sel : le saucisson veut être
"nutritionnellement correct". Mais avec 22 g de lipides/100 g,
il reste un aliment "plaisir".
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Souvent accusée d'être trop grasse, saucisses et autres pâtés s'adaptent pourtant
aux nouvelles exigences nutritionnelles des consommateurs.
"Les goûts de consommateurs ont changé" estime la nutritionniste Béatrice
de Raynal. "Il y a trente ans, le jambon le plus maigre comportait 17
% de matière grasse, alors qu'aujourd'hui un taux "normal" est de 5%".
Jambon de dinde et saucisses de poulet
La première piste suivie est la sélection génétique des porcs : certaines
races possèdent une masse maigre plus importante. Le régime alimentaire des
cochons a également évolué : on a réduit leur ration quotidienne au strict minimum
et les animaux sont abattus aux alentours de 100 kg, avant que leur chair ne soit
trop grasse. Autre astuce : remplacer le porc par de la volaille (jambon de dinde,
saucisses de poulet, etc).
De l'air dans les rillettes
Deuxième étape : à la découpe, une grande partie de la graisse est enlevée.
On vend par exemple les jambons sans couenne et les lardons avec un maximum de
viande.
Dans les rillettes ou les mousses de foie, on ajoute tout simplement de l'air.
C'est ce qu'on appelle le "foisonnement". Il s'agit plus exactement d'azote, qui
a l'avantage de ne pas oxyder la viande. Mais comme la saveur et l'onctuosité
de ces aliments sont liés au gras, ce procédé trouve assez vite ses limites.
Du coup, les industriels remplacent une partie du gras par des amidons, des
fibres ou des protéines végétales. La protéine de pois, par exemple, est
un excellent liant. Autre possibilité : les acides gras modifiés, qui ne
sont pas digérés et n'apportent donc aucune calorie.
