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Dans le chocolat allégé, on doit en partie
compenser le sucre par de la matière grasse.
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Pas facile d'alléger un chocolat, essentiellement à base de sucre et de matière
grasse. D'autant plus que la réglementation est très stricte : interdit de descendre
en-dessous de 18 % de teneur en beurre de cacao, ou d'ajouter de l'amidon ou de
la farine. Impossible également de rajouter de l'eau comme dans la vinaigrette
: le chocolat se rigidifie instantanément et forme de grumeaux.
Des substituts au sucre
Alors, comment s'y prennent les fabriquants ? Le sucre est indispensable au
chocolat car la poudre de cacao brute est très amère. Pour alléger le produit,
il est remplacé tout ou en partie par des polyols (des sucres d'alcool
qui compensent le volume), et le goût sucré est renforcé si
nécessaire par des édulcorants intenses, au pouvoir sucrant supérieur (aspartame,
acésulfame k).
Le maltitol, très utilisé car son goût est quasi identique à celui du sucre,
ne permet toutefois une réduction calorique d'environ 12 % par rapport au chocolat
classique. Il ne peut donc pas prétendre à l'allégation "allégé" (il porte alors
la mention "sans sucres ajoutés").
Un chocolat plus épais et moins onctueux
| "Plus un chocolat est riche en cacao, et plus
il contient de lipides" |
La matière grasse est plus difficile à enlever : le beurre de cacao fait en
effet partie intégrante du chocolat. Il donne à ce dernier son brillant et son
onctuosité. Contrairement aux idées reçues, plus un chocolat est riche en cacao,
et plus il contient de lipides. Un chocolat à 70 % de cacao en contient ainsi
autour de 40 %.
Dans le cas de chocolats très faibles en matière grasse, une partie du beurre
de cacao est remplacée par de la lécithine de soja (un émulsifiant)
lors du conchage (malaxage à chaud des ingrédients). Ce type de chocolat est toutefois
plus épais et moins onctueux.
Poulain est l'une des seules marques à s'être lancée sur le marché du chocolat
allégé. Les autres marques ont délibérément abandonné le créneau, axant leur communication
sur la notion de plaisir. Pourtant, le chocolat Poulain Ligne Gourmande a connu
une progression de ses ventes de 4,6 % cette année, contre 1,4 % pour
le chocolat en général.
