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Le camembert allégé affiche 28 % de MG
contre 45 % pour le camembert normal.
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Pour justifier du qualificatif "allégé", le fromage doit contenir 30 %
de moins de matière grasse que le standard (sur produit sec).
On peut dans un premier temps simplement utiliser du lait plus faible en
matière grasse.
L'appellation "fromage" étant réservée aux mélanges exclusifs de produits laitiers,
impossible de rajouter des épaississants ou autres additifs. Une autre astuce
consiste alors à sélectionner des protéines particulières. "Chaque protéine
a des propriétés particulières qui donne au fromage ses caractéristiques de goût
et de texture" explique Luc Morelon, directeur de la communication chez Lactalis.
Du fromage à 0 % de matière grasse !
Pour des produits encore plus allégés, (entre 10 % et 30 % de MG
sur extrait sec), on passe dans la catégorie "spécialités fromagères". Leur fabrication
est plus complexe. On rajoute des épaississants pour compenser la matière grasse,
mais la réglementation est stricte : ils doivent être utilisés dans une limite
précise car on n'aurait alors même plus droit à l'appellation "spécialités". Attention
: comme elles ont un taux plus élevé d'humidité, ces spécialités se conservent
moins longtemps.
Il existe même un fromage à 0% de matière grasse : le "metton". Ce fromage
n'est pas consommable directement : il serait complètement sec et plâtreux. Il
sert de base de fabrication pour la cancoillotte.
Bref, le succès des fromages allégés est très aléatoire. Si le camembert Bridelight
"fonctionne très bien" selon Luc Morelon, certaines autres marques ont eu moins
de réussite. Les vrais amateurs de fromage ne supportant pas la moindre perte
de goût…
