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Contrairement aux idées reçues, les yaourts
allégés aux fruits contiennent plus de sucre que les yaourts aromatisés.
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La vedette de l'allégé, c'est bien sûr le yaourt. Ce segment représente aujourd'hui
14 % de ventes de produits laitiers. Alors qu'un yaourt aux fruits "classique"
compte 110 à 130 calories, le yaourt allégé ne fait que 55 calories en moyenne.
A priori, fabriquer un yaourt n'est pas très compliqué. Erreur. "Si vous
mélangez uniquement du lait et des fruits, votre yaourt sera horriblement acide
et immangeable" explique Arnaud Leroux, chef de produits pour la marque Sveltesse.
En effet, la matière grasse apporte l'onctuosité et le sucre compense l'acidité
des fruits.
Haro sur la matière grasse et le sucre
Les yaourts allégés sont d'abord fabriqués avec du lait
entier (3,6 % de matière grasse), plutôt que du lait écrémé (0,5 % de
matière grasse). Mais pour garder la texture intacte, on ajoute des agents
épaississants : des protéines de lait, de la gélatine, de la farine de manioc
ou des carraghénanes (un extrait d'algue).
"Dans les 50 calories d'un yaourt allégé,
il
reste 80 %
de protéines de lait et le sucre naturel des fruits" |
Autre possibilité : modifier le "mix fermentaire". Certaines bactéries comme
le bifidus ont en effet un pouvoir gélifiant et épaississant. Dans les crèmes
dessert type Taillefine, on peut aussi utiliser de l'inuline, une fibre extraite
de la chicorée et non digestible par l'intestin. Le plus souvent, les industriels
ont recours à un mélange, selon la texture et la recette désirée.
Après la matière grasse, les desserts ont été allégés en sucre. Là encore,
ce sont les édulcorants qui le remplacent. On ajoute parfois des arômes,
car le sucre a aussi un rôle de réhausseur de goût pour les fruits.
Supprimer les fruits
Après tout ça, il est difficile d'enlever encore quelque chose. "Dans les
50 calories d'un yaourt allégé, il reste 80 % de protéines de lait et le
sucre naturel des fruits" explique Arnaud Leroux. La ruse consiste alors à
proposer des yaourts… sans fruits. Sveltesse a ainsi lancé une gamme "Ferme et
fondant", des yaourts aromatisés au chocolat ou au litchi.
Le light concurrencé par les yaourts "santé"
Au final, les consommateurs y retrouvent-ils leur compte ? "D'après les
tests en aveugle que nous effectuons, on note un léger écart entre le produit
normal et le produit allégé, en particulier sur la partie texture", observe
Arnaud Leroux. "Mais cet écart a tendance à se réduire".
Les marques ont intérêt à se dépêcher, car le light n'a plus trop la côte :
il subit de plein fouet la concurrence des yaourts "santé" : au bifidus, au
soja, anti-cholestérol, etc… Des produits qui n'ont pourtant rien d'allégé
: le yaourt à la mangue d'Activia compte par exemple 135 calories, contre 67 calories
pour la version allégée de Yoplait.
