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En matière de sécurité alimentaire, plusieurs principes sont alors retenus :
-La fraîcheur des aliments : l'approvisionnement se fait grâce aux "ceintures vertes", espaces potagers qui entourent les villes. Le bétail, élevé en ville, est abattu sur place.
-La recherche d'une eau propre : la cuisine est souvent installée près d'un puits avec des éviers de pierre, permettant de laver plats et ustensiles.
-Mets ébouillantés avant d'être cuisinés. Cette règle vaut principalement pour la viande.
-Conservation : on conserve la viande par salaison, séchage ou fumage ; les légumes en les immergeant dans du vinaigre ou dans du miel.
Mais les tableaux et récits d'époque (évoquant la présence d'animaux dans les cuisines, ou des plats simplement essuyés à l'aide d'un chiffon), montrent que le plaisir gustatif primait généralement sur les préoccupations sanitaires.
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