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Le rosé de Mouton Cadet Photo © DR
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Une étude* montrait il y a dix ans qu'un tiers des Français interrogés pour l'enquête étaient persuadés que le rosé était élaboré à partir d'un mélange de vin rouge et de vin blanc... Alors que cette pratique est illégale !
Dans les faits, c'est la vinfication qui donnera la couleur au vin.
Jean-François Gautier raconte : "La manière de faire du vin est restée pratiquement inchangée du Moyen Age jusqu'au XVIIIe siècle. De faible coloration, les vins médiévaux étaient ordinairement d'un rouge léger (on disait "clairet") ou d'un blanc légèrement rosé."
La couleur des vins n'avait pas d'importance. "La vinification de la vendange, c'est-à-dire la transformation du raisin en vin, est aujourd'hui mieux appréhendée et maîtrisée grâce aux connaissances œnologiques".
C'est l'enchaînement des étapes de vinification (le foulage, l'égrappage, la fermentation, la macération, le soutirage, le décuvage et le pressurage du marc) qui déterminera la couleur du vin.
Une macération plus courte
Les vins rouges sont élaborés à partir de raisins noirs, tandis que les vins blancs et rosés sont réalisés à partir de raisins blancs ou de raisins noirs à jus blanc.
"Le vin rosé est obtenu de la même façon que le vin blanc, mais une macération écourtée de la pellicule des raisins noirs dans le jus avant le pressurage permettra d'augmenter la couleur".
Seul un cas échappe à ce principe : le champagne rosé. En effet, il est élaboré soit par une addition de vin rouge de champagne à la cuvée, soit par vinification en rosé des cépages rouges.
*Enquête de L'Institut Ipsos-Insight Marketing effectuée
du 9 au 12 avril 1999 pour l'ONIVINS.
"Le Vin"
Par Jean-François Gautier
130 pages, coll. Idées Reçues, Le Cavalier Bleu Editions
En savoir plus www.lecavalierbleu.com
