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Tout sur... le chevreau

Trop rarement cuisiné, le chevreau mérite pourtant qu'on s'y intéresse. Fondante et délicate, sa chair peut également devenir ferme et prononcée. Découvrez-la.

Bienfaits l Dégustation l A savoir

Bienfaits
Avec un taux énergétique de 165 kcal pour 100 g, le chevreau peut être considéré comme une viande plutôt maigre, de ce point de vue proche du lapin. Les gourmets en quête de produits goûteux, mais néanmoins pauvres en calories, trouveront certainement dans cette viande un excellent compromis.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides	18,7 g
Calories	165 kcal

Le chevreau constitue un excellent fournisseur de protéines (18,7 g pour 100 g) pour l'organisme. Il offre une gamme complète d'acides animés, parmi lesquels on trouve tous ceux essentiels à la synthèse protéinique et à l'équilibre de notre organisme. A cela s'ajoutent 11 mg de calcium et 2,2 mg de fer, la teneur de ce dernier étant équivalente à celle des épinards.

Dégustation
Fondante et douce quand l'animal est très jeune (6 semaines), passés 3 mois la viande de chevreau, également appelé cabri, a tendance à se raffermir, tout en gagnant une saveur nettement plus marquée.

Jeune, le chevreau est exclusivement nourri au lait, ce qui donne à sa chair blanche une texture moelleuse et un goût assez fin, légèrement lacté, proches de ceux de l'agneau de lait. En revanche, après qu'il ait été sevré et nourri à l'herbe, sa saveur et sa couleur deviennent plus prononcés. Certains la rapprochent alors d'une chair de gibier. A chacun sa préférence. Moins populaire qu'à une autre époque, le chevreau est en partie désavoué par des consommateurs le trouvant tantôt trop fade, tantôt trop franc.

Jamais saignant
Ce qui est sûr en tous cas, c'est qu'il convient parfaitement aux gens qui n'aiment pas les viandes rouges saignantes, dans la mesure où il est recommandé de ne savourer le chevreau que bien cuit. Qu'il s'agisse d'épaule, de côtelette, de gigot ou de selle, le chevreau s'apprécie à point, sans une once de couleur rosée entre ses chairs. Attention toutefois à ne pas prolonger la cuisson démesurément au risque d'assécher la viande.

Dans le cas d'un jeune chevreau nourri au lait, à la chair plutôt blanchâtre, les apprêts simples et délicats sont conseillés, pour ne pas masquer la finesse de la viande. En revanche, avec la viande d'un animal ayant brouté, mieux vaut privilégier les produits forts en goût comme l'oseille (que l'on trouve d'ailleurs à la même époque, en mars-avril), l'ail, le piment ou la moutarde dont on badigeonne généreusement le chevreau (comme dans la recette du lapin à la moutarde).

Le chevreau se marie également très bien avec une sauce à la crème et au vin blanc évoquant une blanquette, une marinade de légumes et d'échalote, une réduction flambée au cognac, ou enduit au miel et au romarin comme un carré d'agneau. En Corse, on le déguste rôti, piqué à l'ail, juste arrosé d'une sauce vinaigrée qui rend sa peau croustillante.

Encore vendu entier, au 1/2 ou au 1/4 dans certaines boucheries de tradition, le chevreau est de plus en plus souvent vendu découpé, en barquettes. A moins d'organiser un méchoui (chevreau entier rôti à la broche) pour une très grande tablée d'au moins 20 personnes, on achètera plus volontiers des morceaux tels que le gigot, l'épaule, la selle ou les abats.

Moins consommées car pas vraiment présentables, les côtelettes de chevreau grillées à point, qui portent peu de viande, et qu'il faut souvent manger à la main, sont pourtant un délice. En accompagnement, aucun produit à conseiller en particulier si ce n'est des pommes de terre nouvelles, ou des pâtes qui prennent bien les sauces comme les tagliatelles par exemple, voire des épinards pour une touche de verdure.

A savoir...
Petit de la chèvre, le chevreau est généralement abattu entre 6 semaines et 4 mois après la période des mises bas. Les femelles, elles, sont réservées pour la production de lait.

Le lait justement est ce qui confère à la viande du jeune chevreau toute sa délicatesse et son moelleux. A noter qu'un petit nourri exclusivement au lait maternel, et non aux poudres alimentaires, sera plus savoureux, sa chair plus grasse et raffinée. Pour les amateurs de saveurs prononcés, certains éleveurs font brouter leurs bêtes, et obtiennent une viande bien plus prononcée que celle du chevreau de lait. C'est logiquement dans le Poitou-Charentes, région d'élevages caprins par excellence, que l'on trouve la plus grande production de chevreaux.

Consommé à l'origine lors des grandes fêtes religieuses, et notamment à Pâques, le chevreau a quelque peu été laissé sur le bord de l'assiette, à l'image de la chèvre que l'on ne consomme quasiment plus aujourd'hui.
Presque davantage utilisé en maroquinerie (gant, manteaux) qu'en cuisine, le chevreau garde toutefois de nombreux amateurs, qui le considèrent plus que jamais comme une viande d'exception.

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Rédaction Journal des Femmes

2009

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