Béta-carotène C₄₀H₅₆

La molécule de béta-carotène absorbe la lumière bleu-indigo et apparaît donc orange. Sa structure la rend soluble dans les matières grasses de même nature qu'elle mais elle est en revanche insoluble dans l'eau.

On la trouve naturellement dans les carottes, la mangue ou le kaki. Elle est aussi très utilisée comme colorant alimentaire, pour simuler la couleur du beurre dans la margarine par exemple. Dans les feuilles des plantes, il y a en moyenne une molécule de béta-carotène pour trois molécules de chlorophylle, qui masque la couleur orange.