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Janvier 2007

Comment... on fabrique la bière ?

Vous ne voyez pas le lien qui unit la bière et la science ? Pourtant, ce délicieux breuvage ne se trouve pas à l'état naturel. Il faut donc bien que la chimie donne un petit coup de pouce, de temps à autres, aux hommes pour transformer des céréales en bière.

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La bière est une boisson très populaire que l'on peut déguster aux quatre coins du Monde. Vieille de plus de 8000 ans, les procédés de fabrication n'ont quasiment pas changé depuis le moyen-âge. Mais, pour fabriquer de la bière, il faut de bons ingrédients, du savoir-faire et surtout quelques souvenirs de chimie.

Une fois la bière fabriquée il faut éviter lors de son conditionnement qu'elle soit en contact avec l'air. Photo © Fabien Goetschy (Galerie photo de l'Internaute)

Toujours les mêmes ingrédients

Avant de se lancer dans la fabrication, il faut déjà s'assurer que nous disposons de tous les ingrédients.

Le premier et le plus important, l'eau. La bière est composée à 90 % d'eau et il faut compter environ 5 à 6 litres d'eau pour fabriquer un litre de bière. Un critère fondamental, l'eau utilisée doit être d'excellente qualité, pure et sans bactéries, car elle libère les saveurs des autres ingrédients.

Ensuite le malt : généralement il s'agit d'orge, mais on peut aussi utiliser du blé, de l'avoine ou du maïs. Ce sont ces céréales qui vont donner le goût et la couleur à la bière. Mais ce n'est pas tout, il faut aussi du houblon, une plante qui va donner à la bière son amertume et ses arômes.

Pour finir, on ajoute des levures pour que la mixture deviennent alcoolisée et, selon les habitudes, des épices (coriandre, sauge, gingembre, anis etc.). Maintenant que nous avons tous les ingrédients, découvrons toutes les étapes de la fabrication.

Les étapes de la fabrication

A partir des ingrédients cités, il est difficile d'imaginer que dans peu de temps on en obtiendra une riche boisson alcoolisée. Mais, avec de bons produits, une pincée de chimie et un soupçon de patience on y arrive.
L'opération se déroule en cinq grandes étapes, toutes très importantes et indispensables.

La france est le cinquième producteur européen de bière avec 16,8 millions d'hectolitres en 2004. Photo © DR

Tout d'abord on procède au maltage. Il consiste à faire germer les grains d'orge pour obtenir des enzymes qui vont transformer l'amidon des grains en sucre. Pour cela, on fait tremper les grains d'orge quelques heures, ils germent, on les sèche en les chauffant et ensuite, on enlève les petites radicelles naissantes. A l'issue de cette première étape on a le malt, qui peut être conservé de 9 mois à un an.

Ensuite, on y ajoute de l'eau chaude, on filtre et on répète l'opération au moins 3 fois. L'eau chaude va activer le travail des enzymes qui vont continuer à transformer l'amidon en sucres, c'est la saccharification. L'apparition de sucres est fondamentale car ce sont eux qui vont servir de nourriture aux bactéries responsables de la fermentation, celles qui transforment le sucre en alcool.

Maintenant il faut faire chauffer le tout. Il faut également ajouter le houblon et les épices, c'est le houblonnage. L'ébullition et le houblon donnent à la bière son amertume. Mais on ne chauffe pas le mélange que pour lui donner un goût particulier. Non, il faut faire bouillir le tout pour détruire les enzymes, à qui l'on doit l'apparition des sucres, car leur travail est terminé.

Le liquide obtenu après tout ce travail n'est pas encore alcoolisé, il faut attendre la fermentation. Il s'agit d'incorporer le levain, un mélange de levures qui vont transformer les sucres en alcool. On procède d'abord à une fermentation principale, pendant 3 à 10 jours à une température moyenne de 18 à 26 °C. Ensuite, une fermentation secondaire, qui peut être haute ou basse selon le type de levure employé. Le liquide obtenu est clarifié, sauf pour les bières blanches, pour enlever les dernières levures et impuretés. La bière peut également être pasteurisée.

La bière est maintenant fabriquée, la dernière étape consiste donc à la conditionner en bouteille, canettes etc.

Les étapes de fabrication sont, à peu près, les mêmes pour toutes les bières. La variabilité des couleurs est davantage due aux ingrédients utilisés. Par exemple, les bières brunes sont élaborées à partir de malt torréfié alors que les blanches sont obtenues à partir du froment.


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