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Juillet 2006

Comment s'opère la vinification ?

Il existe plusieurs types de vins et pourtant ils ont tous été élaborés à partir de raisins. Les cépages et les sols ne peuvent, seuls, expliquer cette diversité et la réponse est à chercher du côté de la vinification, processus qui transforme le jus de raisin en vin.

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Il existe de très nombreuses façons de créer un vin et toutes témoignent de choix réalisés en fonction du type de vin que l'on veut obtenir, du terroir exploité et du cépage cultivé.

Grappes de raisins sur leur pied de vigne. Photo © DR

La vinification correspond à l'ensemble des étapes nécessaires pour transformer le jus de raisin, le moût, en vin.Le vin n'est pas un produit naturel, dans le sens où si le raisin devait subir des transformations chimiques non maîtrisées, il donnerait du vinaigre et non du vin.

La vinification permet donc, par des manipulations physiques et chimiques artificielles, de contrôler ces transformations.

Chaque catégorie de vin fait appel à un type particulier de vinification. Ainsi, les vins rouges, blancs, rosés, les champagnes, les vins spéciaux, les vins de Porto, et d'autres encore, ne sont pas conçus de la même manière. Néanmoins, pour élaborer ces vins, certaines étapes de la vinification sont incontournables.

Une fois les vendanges terminées, le raisin est soumis au foulage. Cette opération vise à obtenir le moût, sans écraser les pépins (qui contiennent des tanins et des graisses), ni la rafle (tige) ainsi que de mettre en contact les levures naturelles de la pellicule et le moût sucré.

L'égrappage ou éraflage, sépare les raisins des tiges. Cela permet de réduire la teneur en tanins, donc de créer un vin moins astringent, mais cette opération diminue le volume de la vendange. L'éraflage n'intervient pas dans la vinification en blanc.

Ensuite intervient le pressurage, qui vise à extraire le moût des parties solides de la vendange. Pour les vins rouges, le pressurage s'effectue sur la vendange fermentée alors que pour les blancs, il s'opère sur les raisins frais égouttés.

Le marc (peau, pépins et rafles) est ensuite séparé du moût par soutirage. C'est principalement le vin obtenu du moût, vin de goutte, qui va être destiné à la commercialisation.

Les fermentations

La fermentation est une réaction biochimique qui permet d'obtenir de l'énergie à partir des sucres (glucose principalement). Concernant le vin, ce sont les levures qui vont permettrent la transformation des sucres du raisin en alcool.

La fermentation alcoolique ou fermentation éthylique, est réalisée par les bactéries et/ou les levures qui vont transformer le glucose en éthanol, c'est-à-dire le sucre en alcool, 180 grammes de glucose vont donner environ 92 grammes d'éthanol et 88 grammes d'acide carbonique.

Ce processus doit s'effectuer dans un milieu anaérobie, c'est-à-dire dépourvu d'oxygène, à température fixe (environ 25-30°C pour les rouges et 18-20°C pour les blancs).

Le levurage est une composante essentielle de la fermentation alcoolique car, par ajout de levures sélectionnées en laboratoire, il relance ou accélère la fermentation, il la contrôle donc totalement. Ce procédé permet alors la transformation totale des sucres en éthanol ce qui augmente le dergé alcoolique et efface la présence de sucres résiduels. De plus les levures sélectionnées jouent un rôle prépondérant dans le résultat aromatique et gustatif du vin.

La fermentation malo-lactique, quant à elle, consiste à transformer les acides maliques en acides lactiques.

Cette fermentation intervient souvent après la fermentation alcoolique et a pour but de baisser l'acidité du vin, de le stabiliser et de l'assouplir. Cette fermentation est indispensable pour les vinifications en rouge.

Les enrichissements du moût

La chaptalisation, du nom de son inventeur Jean-Antoine Chaptal, est un procédé qui consiste à ajouter du sucre au moût, pendant la fermentation, afin d'augmenter le degré alcoolique du vin, ainsi, 17 grammes de sucre par litre équivalent à un degré d'alcool. Ce procédé, très réglementé en France, est davantage employé dans les régions où les raisons sont peu sucrés.

L'acidification ou sulfitage, consiste à ajouter un anhydride sulfureux (SO2), acide tartrique (augmentation de l'acidité), ou un tartrate de sodium (réduction de l'acidité). Les anhydrides sulfureux sont à la fois des antiseptiques naturels qui vont sélectioner et protéger le milieu fermentaire et des anti-oxydant qui vont permmetre une meilleure conservation du vin. En france, il est interdit de chaptaliser et d'acidifier, il faut choisir l'un des deux.

La vinification est un travail complexe, qui offre du fait de l'emploi de méthodes chimiques, de multiples possibilités de création de vin. Il est donc impératif de la contrôler rigoureusement afin de ne mettre en péril, ni la santé des consommateurs, ni la qualité des appellations.

 

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