Comment... la levure fait-elle gonfler le pain ?

Les levures mettent tout en œuvre pour transformer les éléments et en créer de nouveaux. Leur rôle est bien connu dans la fabrication du vin et de la bière et vous allez voir que pour celle du pain, elles ne sont pas en reste. Petites reines de chimie, les bactéries nous apparaissent comme des organismes complexes car elles jouent avec les éléments pour les métamorphoser. Si on ne se tient qu'aux alcools et pains, on se rend compte que, finalement, elles ne savent faire qu'une seule chose : transformer le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Mais c'est déjà bien le principal pour faire gonfler notre bon pain.

	Comme le vin et la bière, le pain subit une fermentation alcoolique. Photo © Patrick LE CHEVOIR (Galerie photo de L'Internaute)

Toujours et encore des levures

Pour faire du pain il faut beaucoup de farine, de la levure, un peu de sel et de l'eau. Tous ces ingrédients sont importants mais pour que le pain gonfle, l'un d'eux est essentiel : la levure.

Cette dernière renferme des petits champignons, appelés Saccharomyces cerevisiae. Quand les levures se développent dans un milieu privé d'air, en anaérobiose, elles absorbent le glucose des éléments avec lesquelles elles sont en contact. Ensuite elles transforment ces sucres en éthanol et en dioxyde de carbone (CO2). Cela vous rappelle quelques souvenirs, et vous avez raison : il s'agit bien du processus de la fermentation alcoolique. Oui, même pour le pain. Mais rassurez-vous il ne contient pas une goutte d'alcool car, pendant la cuisson, l'éthanol s'évapore.

	C'est le dioxyde de carbone produit par les levures qui est responsable du gonflement des pâtes. Photo © André BERTRAND (Galerie photo de L'Internaute)

L'éthanol s'évapore mais le dioxyde de carbone reste

C'est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte du pain qui est responsable du gonflement, du moins en partie. Un autre élément est indispensable : le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte à pain. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré. Seulement voilà, le pain formé est un milieu fermé et le CO2 ne peut s'en échapper. C'est pourquoi, attirer par la surface il se dirige à la surface du pain. Ainsi, il exerce une pression sur le filet formé par les molécules de gluten, et la pâte gonfle.

Pour qu'une pâte gonfle bien il faut une levure riche, comme la levure de boulanger, mais aussi du sucre. Plus il y a de levures et de sucres dans une pâte, plus la pâte sera bien gonflée. Pensez aux brioches bien rondes et aérées de nos boulangeries.

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