Assainir les aliments

En préparant un bon petit plat, vous réalisez et provoquez, souvent sans le savoir, un grand nombre de transformations chimiques. Il existe une science qui analyse tous ces phénomènes pour mieux les comprendre, c'est la gastronomie moléculaire. Mise au point par Hervé This, entre autres, elle vise à comprendre tous les phénomènes culinaires c'est-à-dire tous les changements physico-chimiques qui s'opèrent pendant que l'on cuisine. Pas de panique, elle ne cherche pas à mettre de la chimie dans vos assiettes. Au contraire, en comprenant mieux ces mécanismes, elle peut déjà, simplement, améliorer nos recettes traditionnelles.

Surpris ? Pourtant la science est déjà dans nos assiettes depuis des milliers d'années. Là, il ne s'agit plus de gastronomie moléculaire mais d'une véritable science des aliments, et quand on parle de cuisine, on ne peut pas ne pas en parler car ils sont la matière transformable. Déjà la science permet de les assainir et de les conserver.

 

	Photo © André OUSTRIC (Galerie photo de L'Internaute)

Assainir pour conserver

Les aliments naturels sont périssables. Pour qu'ils restent comestibles plus longtemps, tout en ne perdant aucune de leurs qualités nutritives et gustatives, il faut pouvoir les conserver. Sinon, les microorganismes, les enzymes et leurs toxines peuvent se développer et ainsi rendre les aliments dangereux à la consommation ou simplement les dénaturer.

Quand on maîtrise bien la chimie, on peut agir sur les aliments pour prolonger leur durée de vie. Quelques méthodes de conservation :
Par le froid : réfrigération, congélation
Par le chaud : Pasteurisation, stérilisation
Par le sucre : confits
Par déshydratation : en enlevant l'eau des aliments on évite la prolifération des microorganismes : fumage, salage

 

	Photo © Samuel AUGUSTE (Galerie photo de L'Internaute)

Cuire pour assainir

La cuisine peut être aussi un mode d'assainissement des aliments. Prenons l'exemple de la cuisson. Il est souvent indispensable de cuire certains aliments afin d'éliminer les microorganismes pathogènes présents, c'est-à-dire des bactéries microscopiques qui peuvent nous rendre malades et même nous être fatales. Salmonelles, listeria, etc., les températures élevées les tuent et vos aliments sont consommables. Il est parfois possible d'assainir de l'eau et de la rendre potable en la faisant bouillir avant.

Il faut bien connaître l'équilibre à adopter entre une cuisson qui va éliminer les bactéries sans gâcher la consistance et le goût de l'aliment. Grâce à la chimie on le sait ! Par exemple il est inutile de faire bouillir votre poulet pendant des heures pour tuer les salmonelles. Elles seront effectivement anéanties mais la saveur de votre plat aussi.