Vérifier les vieux dictons

La cuisine regorge de vieux dictons… De génération en génération, ils perdurent. L'un des objectifs de la gastronomie moléculaire est de vérifier leur bien-fondé. Savoir s'ils sont justes ou non et surtout, s'ils sont faux, de comprendre pourquoi, voire d'en proposer de nouveaux, justes cette fois. Pour comprendre cette démarche amusons-nous à rationaliser trois dictons culinaires.

	Légumes. Photo © Eliane DEGARDIN (Galerie Photo de L'Internaute)

Il faut blanchir les légumes pour qu'ils soient moins acides

Blanchir les légumes, cela signifie les plonger dans l'eau bouillante pendant un temps très court. Selon le dicton, cette opération permet d'enlever le petit goût acre de certains légumes crus sans pour autant perdre le croquant, les couleurs et les qualités nutritionnelles. Pour le vérifier, quoi de plus simple que de se livrer à une expérience scientifique. On goûte les légumes crus et on définit quelles parties doivent perdre de leur âcreté. Par exemple un poireau : la partie verte du poireau est fibreuse et assez fade, le blanc est plus tendre et aussi assez fade et le jaune (le cœur du poireau) est plus goûtu mais légèrement piquant. On blanchit les trois parties et on regoûte. Certes les consistances ont changé mais les goûts aussi. Au final, le jaune est devenu plus sucré, ce qui donne raison au dicton. Par contre le blanc de poireau est devenu un peu plus acide, ce qui contredit le dicton.

Pour faire un bouillon, il faut déposer la viande dans l'eau froide

Un autre dicton veut que pour faire un bon bouillon, il faut mettre la viande dans le bouillon froid. En effet, le dicton largement répandu prétend que sinon, dans l'eau chaude, la surface de la viande coagule et que le jus ne peut se répandre dans le bouillon. Comment le vérifier ? Tout simplement en comparant les poids. Pour cela on prépare deux bouillons avec exactement les même poids d'ingrédients. Logiquement, si cuit dans l'eau chaude, le jus de la viande ne peut s'en libérer, le poids de viande doit être plus lourd à la fin (il a en plus le poids du jus). Le résultat, quelque soit le type de cuisson, le poids de la viande reste identique.

De l'utilité du couvercle

Un autre dicton veut que les haricots verts perdent de leur couleur quand la cuisson est réalisé à couvert. Faites l'expérience vous verrez que c'est faux. D'ailleurs si vous voulez tester d'autres dictons on entend aussi dire que le vert est conserver quand on plonge les haricots dans l'eau froide avant et après la cuisson, quand on sale beaucoup l'eau, quand on y ajoute du bicarbonate, quand on utilise des objets en cuivre rouge, etc.