Aller contre nature ?

Utiliser la science pour mieux comprendre la cuisine… Est-ce aller contre nature ? Rassurons-nous, le but de cette discipline récente n'est pas de nous faire manger des produits complètement chimiques ni de dénaturer notre gastronomie. Il s'agit au contraire d'allier deux champs disciplinaires qui communiquaient peu dans le passé, de vérifier certains dictons culinaires et de les corriger au besoin, perfectionner quelques tours de main et fournir une connaissance scientifique afin que les artistes de la cuisine ravissent nos papilles.

	Epis d'orge. Photo © DR

Une cuisine dénaturée ?

La gastronomie moléculaire est parfois rejetée par les anxieux qui appréhendent de voir leurs bons produits biologiques totalement rationnalisés. Or la modification ou la sélection opérées en amont des cuisines ne concernent pas cette discipline. Et il faut aussi se poser une question : qu'est-ce qu'un produit naturel aujourd'hui ?

Le blé dit naturel que nous connaissons est bien différent du blé sauvage domestiqué il y a plus 8 000 au Proche-Orient. Lentilles, pois chiches, orge, seigle, tomates, etc., si les hommes n'avaient pas domestiqué la nature, nous n'aurions jamais eu la chance de cultiver ces variétés sur notre territoire et donc de les déguster. Les tous débuts de la culture ont profondément changé les variétés sauvages. Les migrations, les échanges ont contribué à l'apparition de nouvelles espèces. Il ne faut pas confondre sauvage et naturel. Aujourd'hui peu d'espèces animales et végétales sont encore naturelles tant le changement est ancré dans leurs gènes. Les techniques d'élevage et de culture ne sont plus suffisantes pour juger de l'authenticité d'un produit dit naturel.