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POURQUOI
 
Septembre 2006

Pourquoi... il existe des des viandes rouges
et des viandes blanches ?

Contrairement à un steak, une escalope de veau ne sera jamais saignante, tout au plus rosée si elle est peu cuite. Comment expliquer cette différence ?

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On n'a jamais vu un steak blanc, ni une cuisse de poulet rouge ! Il semble donc bien exister deux catégories de viandes, classées selon leur couleur. Mais quelle en est la cause ?

La couleur de la viande est le reflet de la quantité de myoglobine présente dans les muscles de l'animal. La myoglobine ? C'est une protéine "cousine" de l'hémoglobine, la molécule qui donne sa couleur rouge au sang et surtout qui lui permet de transporter le précieux oxygène. Comme elle, la myoglobine porte un atome de fer qui lui confère sa couleur rouge. Comme elle aussi, elle se charge et se décharge d'oxygène.

Myoglobine : le sang des muscles

Le poulet est systématiquement blanc, le boeuf, lui, est rouge. Une histoire de myoglobine...

Mais la myoglobine, à la différence de l'hémoglobine, ne se trouve que dans les muscles. Or, la viande que nous consommons correspond principalement à la musculature des animaux. La "viande rouge" contient beaucoup de myoglobine, tandis que la "viande blanche" en recèle peu.

Pour comprendre le pourquoi de cette différence, il faut déjà savoir à quoi sert la myoglobine. Celle-ci présente une affinité très grande pour l'oxygène. Ainsi, lorsque l'hémoglobine du sang libère l'oxygène dans les muscles, la myoglobine musculaire en récupère une partie pour constituer une réserve qui sera bien utile : en effet, lors de la contraction des muscles, les vaisseaux sanguins se contractent aussi, diminuant ainsi l'apport en oxygène au muscle, qui lui, justement, en requiert beaucoup ! La myoglobine libère alors sa réserve pour compenser l'insuffisance de l'apport sanguin.

Du rose pâle au rouge vif

"Les canards possèdent des muscles chargés en myoglobine : leur viande est rouge, alors que celle de poulet est plus claire"

Pourquoi certains muscles sont plus riches que d'autres en myoglobine ? La viande de bœuf en contient 0,4 % tandis que celle de porc 0,005 %. C'est en partie génétique et spécifique à chaque espèce. Des muscles sollicités pour un effort prolongé contiennent plus de myoglobine que les muscles utilisés sur de courtes périodes. Ainsi, les canards et autres oiseaux adaptés au vol sur de longues distances, possèdent des muscles chargés en myoglobine : leur viande est de couleur rouge, alors que la viande de poulet est beaucoup plus claire.

  • A savoir
  • Pour la viande bovine, le rumsteck ou la bavette sont plus rouges car plus riches en myoglobine que le faux-filet ou le rond de gîte.

L'alimentation de l'animal joue aussi un rôle dans la couleur de la viande. Les veaux nourris au lait ont une viande claire car le lait, pauvre en fer limite la production de myoglobine. Tandis que chez les veaux élevés en plein air et nourris d'herbe riche en fer, la couleur de leur viande est plus foncée.

L'âge aussi a son importance : chez un veau d'un mois, on trouve 0,1g de myoglobine pour 100g de viande, chez un animal de 12 mois, 0,3g et 0,7g à 24 mois. Les conditions d'abattage et de stockage jouent aussi un rôle. Un stress peut être à l'origine d'une mauvaise évolution de la couleur de la viande soit trop pâle, soit trop sombre.

Sachez enfin que la viande bovine sous vide devient plus sombre au cours de sa conservation au froid. Il suffit de l'exposer quelques minutes à l'air après ouverture du conditionnement pour lui faire retrouver des couleurs plus appétissantes.

En savoir plus : Dossier : Notre corps et les aliments

 

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