Partager cet article

RSS
L'Internaute > Science  > Biologie > Pourquoi > Les oignons font pleurer
POURQUOI
 
Février 2007

Pourquoi les oignons font pleurer ?

A chaque fois que vous épluchez des oignons, c'est plus fort que vous, mais vous pleurez. Les oignons rendraient-ils triste ? Non ! En réalité, ils irritent les yeux.

  Envoyer à un ami | Imprimer cet article  
Intact, l'oignon ne cause pas de larmes. En revanche, coupé, il fait immanquablement pleurer. © Donovan Govan
"Les larmes sont produites abondamment pour rincer les yeux"

Vous n'êtes pourtant pas hypersensible, mais impossible d'émincer des oignons sans vous mettre à pleurer. Il faut dire qu'il est difficile de résister à leur pouvoir irritant.

Pourtant, Tant, qu'il est intact, vous pouvez approcher un oignon de vos yeux, il ne vous fera pas pleurer. Mais lorsque que vous le coupez, vous percez les cellules qui le constituent. Une enzyme, l'allinase, réagit alors avec un composant de l'oignon (1-propényl-L-cystéine sulfoxyde) pour former du propanthial S-oxyde, à partir du 1-propényl-L-cystéine sulfoxyde.

Ce dernier étant volatile, il s'échappe sous forme de gaz. Or, ce gaz est agressif pour nos yeux. C'est lui le responsable de nos pleurs ! Lorsque ce composé soufré rentre en contact avec le liquide qui protège nos yeux des poussières puisqu'il baigne notre cornée, il se dissout, ce qui entraîne la formation d'acide sulfurique particulièrement irritant.

Pour se défendre, le cerveau provoque une grande production de larmes et le clignement des yeux. Car le battement des paupières permet d'étaler le liquide sur toute la surface des yeux : autrement dit, les larmes sont produites abondamment pour rincer les yeux. Seulement, le produit lacrimogène, en présence d'eau devient de l'acide sulfurique. Donc, plus on pleure, plus il y a d'eau et plus il y a d'acide sulfurique et plus on pleure...

Pour ne pas verser de larmes

Comment faire alors ? Il faut avoir recours à un système audacieux : Comme la substance responsable de cette production de larmes est volatile, une solution pour éviter cette expérience larmoyante est de placer l'oignon sous un filet d'eau pour l'éplucher et le couper. La diffusion du facteur lacrymogène est stoppée puisqu'il est dissout par l'eau. Une autre astuce peut être de couper l'oignon dans un sachet en plastique ou avec des lunettes de natation.

On peut aussi attendre que les chercheurs fabriquent un oignon qui ne fait pas pleurer. En effet, pour qu'il y ait le facteur lacrymogène, trois composants protéiques semblent nécessaires. Si l'un d'eux manque à l'appel, la réaction se trouve déviée (c'est ce qui se passe avec les gousses d'ail), et on ne pleure plus. Un oignon dont le goût serait respecté, mais qui ne ferait plus pleurer, le rêve des cuisiniers !

Autour du même sujet
Magazine Science Envoyer | Imprimer Haut de page
Votre avis sur cette publicité