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Avril 2006

Hervé This : la cuisine et la chimie réunies

Quel est le secret d'une bonne pâte feuilletée ? La température idéale pour cuire des frites ? La cuisine, c'est aussi une affaire de molécules. Grâce à ses talents de chimiste, Hervé This invente et améliore les recettes de tous les jours ou celles des grands chefs.

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Le chat. Mercredi 19 avril de 16h à 17h

Qui ne connaît pas encore Hervé This, LE Spécialiste français de la cuisine moléculaire ? Physico-chimiste à L'Inra (Institut National de Recherche Agronomique), Hervé This peut se vanter d'un CV à rallonge : membre de la Commission de spécialistes scientifiques du Collège de France, membre du conseil scientifique du Palais de la Découverte, membre du Conseil Scientifique de la Société Scientifique d'Hygiène Alimentaire, responsable du Club de gastronomie moléculaire du Cercle des sciences analytiques (Eurofins), membre du Conseil d'administration de la Fondation Valrhona pour le goût…

Il est aussi très présent dans l'Education Nationale, où il organise des "ateliers expérimentaux du goût" (fiches disponibles pour les professeurs sur le site de l'Académie de Paris). Il enseigne aussi à l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (IHEGGAT), un cursus original qui allie histoire, science et économie de la cuisine.

Gastronomie moléculairee

Mais au fait, la gastronomie moléculaire, qu'est-ce que c'est ? Rassurez-vous, les réactions chimiques dans votre assiette sont tout à fait naturelles. Quand vous faites griller du pain, quand vous montez des blancs en neige, quand vous rôtissez les viandes, ou quand vous poêlez des champignons… vous faites de la chimie sans vous en rendre compte. Mais qui sait exactement pourquoi le champagne vieillit plus vite dans de petites bouteilles, est-ce qu'il faut mieux saler sa viande avant ou après la cuisson, comment le lait se transforme en beurre ? Grâce à ses connaissances, le chimiste peut non seulement expliquer la cuisine, mais aussi l'améliorer.

La collaboration fructueuse entre un grand chef et un scientifique

Le livre : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, et de la technique. Hervé This et Pierre Gagnaire - Odile Jabob, 23,90 euros

C'est dans ce cadre-là qu'a commencé la complicité entre Hervé This avec Pierre Gagnaire, le grand chef médaillé 3 étoiles au Michelin. Ensemble, ils inventent des recettes telles que le biscuit d'anguille de mer, les morilles à la réglisse, le confit de lièvre au jus de groseille, ou mystérieux "œuf à 66 degrés".

Toutes ces recettes sont racontées sous forme poétique dans le dernier livre des deux complices, "La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, et de la technique". Contrairement à ses derniers livres, ("Casseroles et éprouvettes", "Traité élémentaire de cuisine", "Les Secrets de la casserole"…), celui-ci est quasi philosophique, et se présente sous forme de dialogue entre deux personnages imaginaires. Dans l'introduction, Hervé This qualifie d'ailleurs l'ouvrage de "traité d'esthétique culinaire". Bref, Hervé This est un homme très occupé. Raison de plus de ne pas rater le chat du 19 avril prochain. Ni votre prochain soufflé.

La retranscription du chat

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